第35练 菜品的定价原则与方法 四川省（对口招生）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第35练，练习内容为菜品的定价原则与方法。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目七 菜单设计 任务三 菜品的定价原则与方法 第35练 菜品的定价原则与方法 一、单项选择题 1．菜品销售价格构成中不包括（ ） A．客人年龄 B．原料成本 C．费用 D．利润 【答案】A 【详解】菜品价格通常由原料成本、费用、税金和利润构成，客人年龄不是价格构成项目。 2．菜品定价首先应真实反映餐饮产品的（ ） A．服务员人数 B．装饰颜色 C．价值 D．餐厅面积 【答案】C 【详解】菜品价格体系必须真实反映餐饮产品价值，即成本、费用、税金和目标利润。 3．价格制定应符合饭店星级、品牌、消费能力和物价水平，这体现（ ） A．只追求低价原则 B．符合市场定位和适应市场需求原则 C．随意浮动原则 D．固定不变原则 【答案】B 【详解】星级档次、品牌效应、客源消费能力和物价水平都属于市场定位与需求因素。 4．菜单价格调整前应进行市场论证，每次调整最好不超过（ ） A．50％ B．30％ C．20％ D．10％ 【答案】D 【详解】菜单价格需稳定与灵活结合，调整前要论证，每次调整最好不超过10％。 5．以本餐厅原有菜肴或相似饭店菜单价格为依据的定价方法是（ ） A．参照定价法 B．主要成本定价法 C．系列产品定价法 D．随机定价法 【答案】A 【详解】参照定价法依据原有菜肴或相似饭店餐厅价格来定价，方法较方便、简单。 二、多项选择题 6．菜品定价原则包括（ ） A．价格体系真实反映餐饮产品价值 B．只按员工个人喜好确定价格 C．价格可任意频繁上涨 D．遵守国家物价政策并接受监督 【答案】AD 【详解】定价应真实反映价值并遵守物价政策；个人喜好定价和任意频繁上涨都不符合规范。 三、判断题 7．菜单价格应在一定时期内保持稳定，同时具有必要灵活性。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。价格过于频繁变动会影响信任，但也要按市场变化有规律调整。 8．分类毛利率是形成综合毛利率的基础。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。分类毛利率形成综合毛利率，综合毛利率控制和调节分类毛利率。 9．系列产品定价可以完全孤立定价，不必考虑总体价格水平。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“完全孤立”。同类目标市场的系列产品定价要符合总体价格水平。 四、简答题 10．简述菜品的主要定价方法。 【答案】（1）原料成本系数定价法，以成本为中心，简便易行。 （2）依照毛利率定价法，参考综合毛利率和分类毛利率。 （3）主要成本定价法、系列产品定价法和参照定价法。 【详解】作答应列出成本系数、毛利率、主要成本、系列产品和参照定价等方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第35练，练习内容为菜品的定价原则与方法。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目七 菜单设计 任务三 菜品的定价原则与方法 第35练 菜品的定价原则与方法 一、单项选择题 1．菜品销售价格构成中不包括（ ） A．客人年龄 B．原料成本 C．费用 D．利润 2．菜品定价首先应真实反映餐饮产品的（ ） A．服务员人数 B．装饰颜色 C．价值 D．餐厅面积 3．价格制定应符合饭店星级、品牌、消费能力和物价水平，这体现（ ） A．只追求低价原则 B．符合市场定位和适应市场需求原则 C．随意浮动原则 D．固定不变原则 4．菜单价格调整前应进行市场论证，每次调整最好不超过（ ） A．50％ B．30％ C．20％ D．10％ 5．以本餐厅原有菜肴或相似饭店菜单价格为依据的定价方法是（ ） A．参照定价法 B．主要成本定价法 C．系列产品定价法 D．随机定价法 二、多项选择题 6．菜品定价原则包括（ ） A．价格体系真实反映餐饮产品价值 B．只按员工个人喜好确定价格 C．价格可任意频繁上涨 D．遵守国家物价政策并接受监督 三、判断题 7．菜单价格应在一定时期内保持稳定，同时具有必要灵活性。（ ） 8．分类毛利率是形成综合毛利率的基础。（ ） 9．系列产品定价可以完全孤立定价，不必考虑总体价格水平。（ ） 四、简答题 10．简述菜品的主要定价方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $