第33练 菜单认知 四川省（对口招生）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第33练，练习内容为菜单认知。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目七 菜单设计 任务一 菜单认知 第33练 菜单认知 一、单项选择题 1．餐厅向客人提供可供选择的所有菜肴品种一览表，通常称为（ ） A．服务流程 B．菜单 C．采购清单 D．成本卡 【答案】B 【详解】“菜肴品种一览表”对应菜单；服务流程、采购清单和成本卡分别用于服务、采购和成本管理。 2．菜单首先承担的作用是成为餐厅与客人之间沟通的（ ） A．桥梁 B．账单 C．岗位表 D．验收单 【答案】A 【详解】菜单介绍菜肴酒水、分量、规格和价格，帮助客人选择，因此是餐厅与客人沟通的桥梁。 3．零点餐厅为散客提供、客人随到随点并自由选择菜肴的菜单是（ ） A．宴会菜单 B．套餐菜单 C．团体菜单 D．零点菜单 【答案】D 【详解】随到随点、自由选择、随时制作是零点菜单特征；宴会、套餐和团体菜单均有较强预设性。 4．按照若干菜点、饮料组合顺序包价销售的菜单是（ ） A．客房送餐菜单 B．酒水单 C．套餐菜单 D．特选菜单 【答案】C 【详解】套餐菜单又称定菜或合菜，按消费习惯组合若干菜点饮料并包价销售，区别于单点选择。 5．菜单中菜点规格及价格说明的主要作用是（ ） A．替代厨房验收 B．方便客人选择 C．取消服务费 D．减少菜名描述 【答案】B 【详解】规格、份量和价格能帮助客人判断适用人数和消费水平，核心作用是方便选择。 二、多项选择题 6．下列属于菜单作用的有（ ） A．客房清洁计划的依据 B．餐厅生产与经营的基础 C．餐饮成本控制的依据 D．餐厅宣传品与艺术品 【答案】BCD 【详解】菜单具有成本控制、生产经营、宣传艺术等作用；客房清洁计划属于客房管理内容。 三、判断题 7．菜单能反映餐厅的经营特色和服务水准。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。菜单的封面、菜肴酒水品种、价格梯度等都能体现餐厅特色和服务水准。 8．宴会菜单一般不需要得到客人确认。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“不需要确认”。宴会菜单通常根据预订要求确定，列出后还需得到客人确认。 9．酒水单可依据餐饮场所功能和服务项目设置。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。不同餐饮场所可设置餐前酒单、葡萄酒单、餐后酒单或综合酒水单。 四、简答题 10．简述零点菜单应包含的主要内容。 【答案】（1）告示信息，如餐厅名称、标志、电话、地址和营业时间等。 （2）菜品名称，应真实、通俗并反映原料、烹调方法和口味特点。 （3）特色菜品描述、菜点规格及价格、必要的实物图片等。 【详解】作答应围绕告示信息、菜名、特色描述、规格价格和图片展示等内容展开。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第33练，练习内容为菜单认知。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目七 菜单设计 任务一 菜单认知 第33练 菜单认知 一、单项选择题 1．餐厅向客人提供可供选择的所有菜肴品种一览表，通常称为（ ） A．服务流程 B．菜单 C．采购清单 D．成本卡 2．菜单首先承担的作用是成为餐厅与客人之间沟通的（ ） A．桥梁 B．账单 C．岗位表 D．验收单 3．零点餐厅为散客提供、客人随到随点并自由选择菜肴的菜单是（ ） A．宴会菜单 B．套餐菜单 C．团体菜单 D．零点菜单 4．按照若干菜点、饮料组合顺序包价销售的菜单是（ ） A．客房送餐菜单 B．酒水单 C．套餐菜单 D．特选菜单 5．菜单中菜点规格及价格说明的主要作用是（ ） A．替代厨房验收 B．方便客人选择 C．取消服务费 D．减少菜名描述 二、多项选择题 6．下列属于菜单作用的有（ ） A．客房清洁计划的依据 B．餐厅生产与经营的基础 C．餐饮成本控制的依据 D．餐厅宣传品与艺术品 三、判断题 7．菜单能反映餐厅的经营特色和服务水准。（ ） 8．宴会菜单一般不需要得到客人确认。（ ） 9．酒水单可依据餐饮场所功能和服务项目设置。（ ） 四、简答题 10．简述零点菜单应包含的主要内容。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $