第12练 中国菜肴的构成、中国菜系的分类及经典菜式 河北省（高职单招）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第12练，练习内容为中国菜肴的构成、中国菜系的分类及经典菜式。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三 中餐服务 任务一 中餐认知 第12练 中国菜肴的构成、中国菜系的分类及经典菜式 一、单项选择题 1．中国菜的主体构成部分是（ ） A．宫廷菜 B．素菜 C．私家官府菜 D．地方菜 【答案】D 【详解】地方菜以本地优质原料和独特烹调方法形成浓厚地域风味，是中国菜中数量最多、影响最广的部分。 2．体现中国古代烹调最高水平的类别是（ ） A．少数民族菜 B．素菜 C．宫廷菜 D．风味小吃 【答案】C 【详解】宫廷菜由历代帝王、后妃享用的菜肴发展而来，历史悠久，集中体现封建社会烹调技艺精华。素菜和民族菜侧重原料或民族风味。 3．最有影响并较具代表性的菜系划分是（ ） A．八大菜系 B．三大菜系 C．十二大菜系 D．十五大菜系 【答案】A 【详解】菜系划分有四大、五大、八大、十大等不同说法，其中八大菜系最有影响，也最具社会公认度。它包括川、粤、鲁、苏、闽、浙、湘、徽。 4．以善用麻辣并有一菜一味特点的是（ ） A．粤菜 B．川菜 C．闽菜 D．徽菜 【答案】B 【详解】川菜取材广泛、调味多变，以麻、辣、酸等风味突出，复合味型丰富，因此有一菜一味、百菜百味的说法。粤菜偏清淡鲜活，不能混同。 5．讲究重油、重色、重火功的是（ ） A．苏菜 B．浙菜 C．湘菜 D．徽菜 【答案】D 【详解】徽菜主料和配料多取本地土特产品，制作风格独特，讲究重油、重色、重火功，并擅长烧、焖、炖。湘菜重辣腊，苏菜重本味。 6．讲究鲜、嫩、爽、滑且博采众长的是（ ） A．粤菜 B．鲁菜 C．浙菜 D．苏菜 【答案】A 【详解】粤菜原料广泛、花色繁多，讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡、冬春浓醇，体现博采众家的特点。鲁菜以鲜咸和平和见长，浙菜突出清鲜爽脆。 二、多项选择题 7．下列属于私家官府菜代表性菜系的有（ ） A．孔府菜 B．谭家菜 C．满汉全席 D．全羊席 【答案】AB 【详解】私家官府菜代表性菜系主要有孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜肴等。C项“满汉全席”为清代宫廷大宴，D项“全羊席”为清真宴席，均不属于私家官府菜范畴，故排除。 三、判断题 8．鲁菜口味以鲜咸为主，尤善用汤，并有清汤、奶汤等讲究（ ） 【答案】√ 【详解】鲁菜强调纯正平和、原汁原味，擅长爆、炒、烧、扒等技法，口味以鲜咸为主。济南风味尤其以汤著称，清汤和奶汤都很考究。 9．浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州等代表流派组成（ ） 【答案】√ 【详解】浙菜富有江南特色，讲究季节时令和原汁原味，主要由杭州、宁波、绍兴、温州四个代表流派组成。 10．闽菜主要以重油重色和重火功为基本特点（ ） 【答案】× 【详解】重油、重色、重火功对应徽菜。闽菜多以海鲜为原料，讲究火候和调味，偏甜、酸、淡，烹调细腻，以炒、蒸、煨较突出。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第12练，练习内容为中国菜肴的构成、中国菜系的分类及经典菜式。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三 中餐服务 任务一 中餐认知 第12练 中国菜肴的构成、中国菜系的分类及经典菜式 一、单项选择题 1．中国菜的主体构成部分是（ ） A．宫廷菜 B．素菜 C．私家官府菜 D．地方菜 2．体现中国古代烹调最高水平的类别是（ ） A．少数民族菜 B．素菜 C．宫廷菜 D．风味小吃 3．最有影响并较具代表性的菜系划分是（ ） A．八大菜系 B．三大菜系 C．十二大菜系 D．十五大菜系 4．以善用麻辣并有一菜一味特点的是（ ） A．粤菜 B．川菜 C．闽菜 D．徽菜 5．讲究重油、重色、重火功的是（ ） A．苏菜 B．浙菜 C．湘菜 D．徽菜 6．讲究鲜、嫩、爽、滑且博采众长的是（ ） A．粤菜 B．鲁菜 C．浙菜 D．苏菜 二、多项选择题 7．下列属于私家官府菜代表性菜系的有（ ） A．孔府菜 B．谭家菜 C．满汉全席 D．全羊席 三、判断题 8．鲁菜口味以鲜咸为主，尤善用汤，并有清汤、奶汤等讲究（ ） 9．浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州等代表流派组成（ ） 10．闽菜主要以重油重色和重火功为基本特点（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $