第33练 菜单认知 河北省（高职单招）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第33练，练习内容为菜单认知。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目七 菜单设计 任务一 菜单认知 第33练 菜单认知 一、单项选择题 1．餐厅提供的可供客人选择的所有菜肴品种的一览表是（ ） A．点菜单 B．账单 C．菜单 D．预订单 【答案】C 【详解】菜单又称餐单，是餐厅向市场提供餐饮产品主题风格、种类项目、品质特点和价格水平等信息的纲领，也是客人选择菜品的重要依据。 2．连接餐厅与客人并帮助客人了解产品的是（ ） A．菜单 B．库房 C．收银台 D．工作台 【答案】A 【详解】餐厅难以把所有食品样品全部展示，主要通过菜单介绍和推销菜肴酒水。客人也借菜单了解种类、分量、规格和价格，进而做出选择。 3．从总体上规定餐饮产品质量标准并影响生产销售的是（ ） A．排班表 B．菜单 C．盘点表 D．请购单 【答案】B 【详解】菜单一经制定，就会影响食品原料采购规格、验收储存程序、成品销售方式以及餐厅服务标准、程序和规格，是生产与经营的基础。 4．分析菜点原料配料费用并确定标准成本依据的是（ ） A．服务铃 B．餐巾花 C．工作证 D．菜单 【答案】D 【详解】厨房管理人员控制餐饮成本时，需要分析菜单上菜点所需原料、配料、制作费用和劳动力成本，再确定标准成本和标准份额。 5．为散客提供并支持随到随点随制作的是（ ） A．宴会菜单 B．团体菜单 C．零点菜单 D．客房送餐单 【答案】C 【详解】零点菜单面向零点餐厅散客，客人可自由选择符合个人喜好及餐厅特色的菜肴，要求品种较丰富，并标明品名、规格和价格等信息。 6．方便住店客人不去餐厅用餐时选择的是（ ） A．客房送餐菜单 B．鸡尾酒会菜单 C．儿童菜单 D．火锅菜单 【答案】A 【详解】客房送餐菜单服务于因某种原因不愿或不便去餐厅用餐的住店客人，形式可包括门把手早餐单和内容较完整的送餐菜单。 二、多项选择题 7．精心筹划的零点菜单通常应包含的内容有（ ） A．菜品制作流程 B．菜品名称 C．特色菜品描述 D．厨房设备清单 【答案】BC 【详解】零点菜单通常包含餐厅识别和告示信息、菜品名称、招牌或特色菜描述、菜点规格及价格等。A项“菜品制作流程”属厨房内部管理文件，D项“厨房设备清单”属厨房资产管理范畴，均不属于菜单对外展示内容，故排除。 三、判断题 8．设计独特、装帧精美的菜单可以起到广告宣传和艺术展示作用（ ） 【答案】√ 【详解】菜单不仅列示菜品，还能显示餐厅格调、烘托就餐气氛。装帧精美的菜单可传播饮食文化，引导美食时尚，增强餐厅形象。 9．菜品翻译只需按照中文菜名逐字音译即可（ ） 【答案】× 【详解】菜品翻译应表达清楚原料、形状、制作方法和口味特点，常按烹调方法、主料和配料组织语言，不能只依赖中文菜名音译。 10．菜单可说明菜点规格、对应价格和适合食用人数（ ） 【答案】√ 【详解】菜单标注例份、中份、大份等规格和价格，有助于客人按人数与需求选择。小份、中份、大份通常分别对应不同食用人数。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第33练，练习内容为菜单认知。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目七 菜单设计 任务一 菜单认知 第33练 菜单认知 一、单项选择题 1．餐厅提供的可供客人选择的所有菜肴品种的一览表是（ ） A．点菜单 B．账单 C．菜单 D．预订单 2．连接餐厅与客人并帮助客人了解产品的是（ ） A．菜单 B．库房 C．收银台 D．工作台 3．从总体上规定餐饮产品质量标准并影响生产销售的是（ ） A．排班表 B．菜单 C．盘点表 D．请购单 4．分析菜点原料配料费用并确定标准成本依据的是（ ） A．服务铃 B．餐巾花 C．工作证 D．菜单 5．为散客提供并支持随到随点随制作的是（ ） A．宴会菜单 B．团体菜单 C．零点菜单 D．客房送餐单 6．方便住店客人不去餐厅用餐时选择的是（ ） A．客房送餐菜单 B．鸡尾酒会菜单 C．儿童菜单 D．火锅菜单 二、多项选择题 7．精心筹划的零点菜单通常应包含的内容有（ ） A．菜品制作流程 B．菜品名称 C．特色菜品描述 D．厨房设备清单 三、判断题 8．设计独特、装帧精美的菜单可以起到广告宣传和艺术展示作用（ ） 9．菜品翻译只需按照中文菜名逐字音译即可（ ） 10．菜单可说明菜点规格、对应价格和适合食用人数（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $