第37练 定额定员 河北省（高职单招）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第37练，练习内容为定额定员。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目八 餐饮人力资源管理 任务二 定额定员 第37练 定额定员 一、单项选择题 1．给岗位人员核定工作的标准量称为（ ） A．客情通报 B．劳动定额 C．菜单定价 D．菜品翻译 2．在确定岗位和劳动定额基础上核定人员的是（ ） A．定价 B．摆台 C．翻译 D．定员 3．饭店定额定员通常由谁授权协同开展（ ） A．总经理 B．散客 C．供应商 D．酒吧员 4．按饭店档次规模和全员数量确定岗位人数属于（ ） A．现场控制 B．比例定员 C．客诉处理 D．菜单排版 5．600间客房按每间1.4人比例定员为（ ） A．420人 B．600人 C．720人 D．840人 6．会议用餐时一名服务员通常可服务的人数是（ ） A．10－20位 B．50－60位 C．80－90位 D．100－120位 二、多项选择题 7．进行饭店人员定编时应考虑的因素有（ ） A．所需岗位数 B．各岗位员工数 C．淡旺季波动 D．菜单菜品数量 三、判断题 8．定额定员应结合服务方式、设备条件和营业时间等情况（ ） 9．按比例定员能直接精确确定每个餐厅和厨房岗位人数（ ） 10．高级宴会一张圆桌十位客人可配二至三名服务员（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第37练，练习内容为定额定员。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目八 餐饮人力资源管理 任务二 定额定员 第37练 定额定员 一、单项选择题 1．给岗位人员核定工作的标准量称为（ ） A．客情通报 B．劳动定额 C．菜单定价 D．菜品翻译 【答案】B 【详解】劳动定额是给岗位人员核定工作的标准量，是餐饮管理的基础工作，也是编制定员的重要依据，关系到工作量和岗位职责。 2．在确定岗位和劳动定额基础上核定人员的是（ ） A．定价 B．摆台 C．翻译 D．定员 【答案】D 【详解】定员是在确定岗位和劳动定额的基础上，核定各岗位所需人员数量，使餐饮部人员配置与经营服务需要相匹配。 3．饭店定额定员通常由谁授权协同开展（ ） A．总经理 B．散客 C．供应商 D．酒吧员 【答案】A 【详解】定额定员通常由饭店总经理授权人事、财务、业务部门协同开展，经调研、拟订方案、征求意见、试点和筛选后实施。 4．按饭店档次规模和全员数量确定岗位人数属于（ ） A．现场控制 B．比例定员 C．客诉处理 D．菜单排版 【答案】C 【详解】按比例定员是先按饭店档次与规模确定总人数，再按全员数量分配各岗位和工种数量，为餐饮部人员配置提供大致框架。 5．600间客房按每间1.4人比例定员为（ ） A．420人 B．600人 C．720人 D．840人 【答案】D 【详解】按每间客房配1.4人的比例计算，600间客房对应定员人数为840人。该方法用于估算饭店总定员，再继续细分餐饮岗位。 6．会议用餐时一名服务员通常可服务的人数是（ ） A．10－20位 B．50－60位 C．80－90位 D．100－120位 【答案】B 【详解】定员要结合餐厅服务形式、劳动效率和岗位特点。会议用餐服务相对集中，一名服务员通常可服务50－60位客人。 二、多项选择题 7．进行饭店人员定编时应考虑的因素有（ ） A．所需岗位数 B．各岗位员工数 C．淡旺季波动 D．菜单菜品数量 【答案】ABC 【详解】人员定编应先确定各部门岗位数，再确定各岗位员工数，同时考虑淡旺季、客流变化、员工流动和病事假等干扰因素。D项“菜单菜品数量”属于菜单设计范畴，与人员定编无直接关系，故排除。 三、判断题 8．定额定员应结合服务方式、设备条件和营业时间等情况（ ） 【答案】√ 【详解】餐厅经营服务方式、设备条件、营业时间和人员业务技术状况不同，定额定员采用的方法和标准也应随之调整，不能一刀切。 9．按比例定员能直接精确确定每个餐厅和厨房岗位人数（ ） 【答案】× 【详解】按比例定员只能提供餐饮部配员的大致框架，具体配员还需考虑劳动效率、部门规模、岗位设备条件和不同餐厅性质等因素。 10．高级宴会一张圆桌十位客人可配二至三名服务员（ ） 【答案】√ 【详解】按劳动效率和岗位定员时，要结合宴会规格。高级宴会一张圆桌十位客人可配二至三名服务员，普通宴会配置可相对减少。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $