项目 7 任务 7.3 鲜活食品保鲜 《商品管理》（高教版第二版-课程改革成果教材）单元过关卷（原卷版+解析版）

《商品管理》（高教版第二版-课程改革成果教材） 项目 7 商品养护 任务 7.3 鲜活食品保鲜 时间：60分钟 总分：100分 班级______________ 姓名______________ 学号______________ 成绩______________ 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 生鲜入库时，蔬菜、禽肉和水果因微生物、酶、温度、水分等因素出现质量变化，首先应从（ ）理解变质原因。 A. 低温、微冻、冷冻三类储藏方式 B. 生物、化学、物理及其他因素 C. 罐藏、辐照、气调三类保藏工艺 D. 包装、冷藏、机械损伤三类操作条件 2. 富含蛋白质的食品出现腐败并产生恶臭或异味，资料指出其主要原因常与（ ）有关。 A. 霉菌分解果胶物质 B. 脂酶引起脂肪氧化酸败 C. 自由水减少抑制微生物活动 D. 细菌分解蛋白质和氨基酸 3. 果蔬组织软化与果胶物质分解有关，较能解释这一变化的因素是（ ）。 A. 氧化酶促褐变 B. 脂酶促酸败 C. 果胶酶作用 D. 乙烯外源污染 4. 脂肪氧化酸败受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响。较准确的防控思路应为（ ）。 A. 低温、避光、隔氧并降低水分 B. 提高温度、增加光照并促进氧接触 C. 仅改变包装形态而忽略氧气条件 D. 把冷冻改为常温密封并增加水分 5. 可利用水分减少后，微生物和多种化学反应受到抑制，这里的可利用水分是指（ ）。 A. 结合水 B. 外源污染物 C. 有效水分 D. 冻结点温度 6. 水果受机械损伤后更易腐烂，原因更接近（ ）。 A. 利于微生物侵入并加速水分损失 B. 降低果蔬呼吸并延缓乙烯产生 C. 减少外源污染物接触机会 D. 形成类似罐藏的密封环境 7. 用低温降低果蔬呼吸、抑制微生物繁殖，沟藏、窖藏和冷库都可服务于（ ）。 A. 微冻 B. 冷冻 C. 罐藏 D. 冷藏 8. 水产品在冻结点及其以下1～2℃的温度带保存，既抑制微生物又保持解冻品质。该技术是（ ）。 A. 冷藏保鲜 B. 微冻保鲜 C. 冷冻保藏 D. 罐藏保藏 9. 易腐商品需要长期储藏，食品在低温下冻结并保持冻结状态。该方法属于（ ）。 A. 冷藏 B. 微冻 C. 气调储藏 D. 冷冻 10. 食品经预加处理后密封在容器中，通过杀菌并维持密封真空实现室温长期保存。该方法是（ ）。 A. 冷藏 B. 微冻 C. 罐藏 D. 辐照 11. 利用钴60、铯137等射线处理果蔬，杀灭有害物质并延长货架期，属于（ ）。 A. 辐照保藏 B. 罐藏保藏 C. 气调储藏 D. 微冻保鲜 12. 蔬果气调实验中，A组有保鲜包装并放入冷藏箱，B组无包装但冷藏，C组有包装常温，D组无包装常温。变量设计主要比较（ ）。 A. 机械损伤和外源污染物对腐败的影响 B. 包装和低温对新鲜度的影响 C. 罐藏杀菌与容器密封的影响 D. 微冻温度带与解冻品质的影响 13. 冰箱不同箱体温度测量后，再把蔬果禽肉按储存条件放入对应箱体，体现低温储藏操作中的（ ）。 A. 先调查条件、再匹配位置 B. 先统一冷冻、再区分品类 C. 先常温暂放、再观察腐败 D. 先密封罐藏、再测量箱温 14. 酵母菌在碳水化合物含量较高的食品中易繁殖，判断防控措施时应关注（ ）。 A. 果胶酶与组织软化关系 B. 脂肪酸败与隔氧关系 C. 乙烯与机械损伤关系 D. 食品成分与微生物适宜环境 15. 果蔬保鲜方案同时考虑成熟度、包装材料、贮藏温度和处理方式，体现的原则是（ ）。 A. 按同一温度统一冷冻处理 B. 按食品特性综合选择保鲜方法 C. 按包装有无直接替代质量检查 D. 按一种保藏工艺覆盖各类食品 二、是非选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 16. （ ）食品变质原因既有微生物等生物学因素，也有酶、氧化、水分、光线等因素。 17. （ ）细菌引起的食品腐败常与蛋白质和氨基酸分解有关，并可能产生异味和有毒物质。 18. （ ）降低水分活度有助于减少微生物、酶促反应和氧化反应引起的质量变化。 19. （ ）冷藏、微冻和冷冻的温度控制目标相同，实际保鲜效果没有差异。 20. （ ）微冻保鲜能在较低温度带抑制水产品微生物和酶活性，并兼顾解冻品质。 21. （ ）罐藏食品长期保存主要依赖容器外观美观，与杀菌和密封关系较弱。 22. （ ）辐照可杀灭或抑制病原微生物，也可用于延长部分食品贮期或货架期。 23. （ ）机械损伤会增加微生物侵入机会，并可能加快鲜活食品腐败。 24. （ ）食品保鲜实验中，有包装冷藏组与无包装常温组比较，不能反映包装和温度因素差异。 25. （ ）不同蔬果禽肉入冰箱前，应参考所需温湿度和箱体实测温度安排储藏位置。 三、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 26. 引起食品腐败变质的微生物主要有细菌、霉菌和________。 27. 与食品腐败变质有关的酶类主要有氧化酶类、脂酶和________等。 28. 脂肪氧化酸败受温度、光线、金属离子、氧气和________等因素影响。 29. 食品中的水分分为结合水和自由水，其中可被微生物利用的水分为________。 30. 机械损伤会利于微生物侵入，并加速水分损失和________产生。 31. 食品冷冻保藏通过降低食品温度并维持低温或冻结状态，阻止或延缓________。 32. 微冻保鲜是将贮藏温度控制在生物体冻结点及冻结点以下________的温度带。 33. 冷冻分为缓冻和速冻，速冻通常在－30℃或更低温度下，在较短时间内完成________。 34. 罐藏长期保存的原因包括杀灭罐内微生物，以及罐内食品与________隔绝。 35. 辐照保藏可延长果蔬贮藏或货架期，减少________损失。 四、名词解释（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 36. 冷藏、微冻与冷冻 37. 罐藏与辐照保藏 五、问答题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 38. 生鲜部将苹果、鲜虾、青菜和禽肉同批入库。员工准备把它们都放在常温货架旁等待第二天处理。请结合鲜活食品保鲜要求分析。 （1）指出该做法的两个风险。（4分） （2）提出分类保鲜建议。（6分） 39. 某小组做蔬果气调储藏实验，A组有保鲜包装并冷藏，B组无包装冷藏，C组有包装常温，D组无包装常温。一周后A组新鲜度较高，D组失水和腐烂较明显。请完成分析。 （1）说明A组保鲜效果较好的原因。（4分） （2）据此提出门店蔬果保鲜管理措施。（6分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 《商品管理》（高教版第二版-课程改革成果教材） 项目 7 商品养护 任务 7.3 鲜活食品保鲜 时间：60分钟 总分：100分 班级______________ 姓名______________ 学号______________ 成绩______________ 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 生鲜入库时，蔬菜、禽肉和水果因微生物、酶、温度、水分等因素出现质量变化，首先应从（ ）理解变质原因。 A. 低温、微冻、冷冻三类储藏方式 B. 生物、化学、物理及其他因素 C. 罐藏、辐照、气调三类保藏工艺 D. 包装、冷藏、机械损伤三类操作条件 【答案】B 【解析】食品变质原因包括生物学因素、化学因素、物理因素和机械损伤、乙烯、外源污染物等。 2. 富含蛋白质的食品出现腐败并产生恶臭或异味，资料指出其主要原因常与（ ）有关。 A. 霉菌分解果胶物质 B. 脂酶引起脂肪氧化酸败 C. 自由水减少抑制微生物活动 D. 细菌分解蛋白质和氨基酸 【答案】D 【解析】细菌分解蛋白质和氨基酸会产生恶臭或异味，并可能伴随有毒物质。 3. 果蔬组织软化与果胶物质分解有关，较能解释这一变化的因素是（ ）。 A. 氧化酶促褐变 B. 脂酶促酸败 C. 果胶酶作用 D. 乙烯外源污染 【答案】C 【解析】果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 4. 脂肪氧化酸败受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响。较准确的防控思路应为（ ）。 A. 低温、避光、隔氧并降低水分 B. 提高温度、增加光照并促进氧接触 C. 仅改变包装形态而忽略氧气条件 D. 把冷冻改为常温密封并增加水分 【答案】A 【解析】低温、避光、隔氧、降低水分等可防止或减轻脂肪氧化酸败。 5. 可利用水分减少后，微生物和多种化学反应受到抑制，这里的可利用水分是指（ ）。 A. 结合水 B. 外源污染物 C. 有效水分 D. 冻结点温度 【答案】C 【解析】自由水属于微生物、酶和化学反应能够利用且被称为有效水分的部分，降低水分活度有利于稳定质量。 6. 水果受机械损伤后更易腐烂，原因更接近（ ）。 A. 利于微生物侵入并加速水分损失 B. 降低果蔬呼吸并延缓乙烯产生 C. 减少外源污染物接触机会 D. 形成类似罐藏的密封环境 【答案】A 【解析】机械损伤会利于微生物侵入，加速水分损失并刺激呼吸和乙烯产生。 7. 用低温降低果蔬呼吸、抑制微生物繁殖，沟藏、窖藏和冷库都可服务于（ ）。 A. 微冻 B. 冷冻 C. 罐藏 D. 冷藏 【答案】D 【解析】冷藏通过低温和适宜湿度降低果蔬水分蒸发、抑制微生物繁殖、减缓呼吸。 8. 水产品在冻结点及其以下1～2℃的温度带保存，既抑制微生物又保持解冻品质。该技术是（ ）。 A. 冷藏保鲜 B. 微冻保鲜 C. 冷冻保藏 D. 罐藏保藏 【答案】B 【解析】微冻保鲜把贮藏温度控制在生物体冻结点及冻结点以下1～2℃。 9. 易腐商品需要长期储藏，食品在低温下冻结并保持冻结状态。该方法属于（ ）。 A. 冷藏 B. 微冻 C. 气调储藏 D. 冷冻 【答案】D 【解析】冷冻是将食品低温冻结，并在保持冻结状态下储藏。 10. 食品经预加处理后密封在容器中，通过杀菌并维持密封真空实现室温长期保存。该方法是（ ）。 A. 冷藏 B. 微冻 C. 罐藏 D. 辐照 【答案】C 【解析】罐藏依靠杀菌、密封和隔绝空气微生物实现较长时间保存。 11. 利用钴60、铯137等射线处理果蔬，杀灭有害物质并延长货架期，属于（ ）。 A. 辐照保藏 B. 罐藏保藏 C. 气调储藏 D. 微冻保鲜 【答案】A 【解析】辐照保藏利用射线辐照，使果蔬内部物质电离并杀灭有害物质。 12. 蔬果气调实验中，A组有保鲜包装并放入冷藏箱，B组无包装但冷藏，C组有包装常温，D组无包装常温。变量设计主要比较（ ）。 A. 机械损伤和外源污染物对腐败的影响 B. 包装和低温对新鲜度的影响 C. 罐藏杀菌与容器密封的影响 D. 微冻温度带与解冻品质的影响 【答案】B 【解析】四组实验通过包装与冷藏条件差异比较保鲜效果。 13. 冰箱不同箱体温度测量后，再把蔬果禽肉按储存条件放入对应箱体，体现低温储藏操作中的（ ）。 A. 先调查条件、再匹配位置 B. 先统一冷冻、再区分品类 C. 先常温暂放、再观察腐败 D. 先密封罐藏、再测量箱温 【答案】A 【解析】低温储藏应调查食品保存所需温湿度，并对照箱体实测温度安排位置。 14. 酵母菌在碳水化合物含量较高的食品中易繁殖，判断防控措施时应关注（ ）。 A. 果胶酶与组织软化关系 B. 脂肪酸败与隔氧关系 C. 乙烯与机械损伤关系 D. 食品成分与微生物适宜环境 【答案】D 【解析】不同食品成分会影响微生物生长，保鲜方法要结合食品性质。 15. 果蔬保鲜方案同时考虑成熟度、包装材料、贮藏温度和处理方式，体现的原则是（ ）。 A. 按同一温度统一冷冻处理 B. 按食品特性综合选择保鲜方法 C. 按包装有无直接替代质量检查 D. 按一种保藏工艺覆盖各类食品 【答案】B 【解析】鲜活食品保鲜要根据食品性质和条件综合选择，不能简单套用一种方法。 二、是非选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 16. （ ）食品变质原因既有微生物等生物学因素，也有酶、氧化、水分、光线等因素。 【答案】√ 【解析】食品变质成因复杂，应综合分析。 17. （ ）细菌引起的食品腐败常与蛋白质和氨基酸分解有关，并可能产生异味和有毒物质。 【答案】√ 【解析】细菌分解蛋白质和氨基酸会导致腐败并可能产生有害物质。 18. （ ）降低水分活度有助于减少微生物、酶促反应和氧化反应引起的质量变化。 【答案】√ 【解析】有效水分减少后，相关反应受到抑制。 19. （ ）冷藏、微冻和冷冻的温度控制目标相同，实际保鲜效果没有差异。 【答案】x 【解析】三者温度范围和适用对象不同，效果也不同。 20. （ ）微冻保鲜能在较低温度带抑制水产品微生物和酶活性，并兼顾解冻品质。 【答案】√ 【解析】微冻可降低水分活度、抑制生长繁殖，并保持较好解冻状态。 21. （ ）罐藏食品长期保存主要依赖容器外观美观，与杀菌和密封关系较弱。 【答案】x 【解析】罐藏长期保存依靠杀菌、密封和隔绝外界空气微生物。 22. （ ）辐照可杀灭或抑制病原微生物，也可用于延长部分食品贮期或货架期。 【答案】√ 【解析】辐照能灭菌、防腐、除虫并延长货架期。 23. （ ）机械损伤会增加微生物侵入机会，并可能加快鲜活食品腐败。 【答案】√ 【解析】机械损伤会促进水分损失和腐烂。 24. （ ）食品保鲜实验中，有包装冷藏组与无包装常温组比较，不能反映包装和温度因素差异。 【答案】x 【解析】该比较能够体现包装与温度条件对新鲜度的影响。 25. （ ）不同蔬果禽肉入冰箱前，应参考所需温湿度和箱体实测温度安排储藏位置。 【答案】√ 【解析】低温储藏要求按食品条件匹配箱体位置。 三、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 26. 引起食品腐败变质的微生物主要有细菌、霉菌和________。 【答案】酵母菌 27. 与食品腐败变质有关的酶类主要有氧化酶类、脂酶和________等。 【答案】果胶酶类 28. 脂肪氧化酸败受温度、光线、金属离子、氧气和________等因素影响。 【答案】水分 29. 食品中的水分分为结合水和自由水，其中可被微生物利用的水分为________。 【答案】自由水 30. 机械损伤会利于微生物侵入，并加速水分损失和________产生。 【答案】乙烯 31. 食品冷冻保藏通过降低食品温度并维持低温或冻结状态，阻止或延缓________。 【答案】腐败变质 32. 微冻保鲜是将贮藏温度控制在生物体冻结点及冻结点以下________的温度带。 【答案】1～2℃ 33. 冷冻分为缓冻和速冻，速冻通常在－30℃或更低温度下，在较短时间内完成________。 【答案】冻结 34. 罐藏长期保存的原因包括杀灭罐内微生物，以及罐内食品与________隔绝。 【答案】外界 35. 辐照保藏可延长果蔬贮藏或货架期，减少________损失。 【答案】采后 四、名词解释（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 36. 冷藏、微冻与冷冻 【答案】 核心定义：冷藏是在较低温度下抑制微生物和呼吸作用；微冻是在冻结点及其以下1～2℃温度带保鲜；冷冻是使食品冻结并保持冻结状态储藏。 核心特征：三者同属低温保鲜，但温度范围、适用对象和保鲜周期不同。 门店实操要求：门店应按蔬果、禽肉、水产等商品特性匹配冷藏、冰鲜或冷冻位置，并记录温湿度条件。 37. 罐藏与辐照保藏 【答案】 核心定义：罐藏依靠预处理、密封和杀菌延长保存；辐照保藏利用射线杀灭或抑制有害生物、延长货架期。 核心特征：罐藏侧重密封容器和杀菌工艺，辐照侧重射线处理，二者都服务于延缓变质。 门店实操要求：门店应理解保鲜原理，验收入库时关注包装状态、保质条件和商品新鲜度，避免把不同保鲜方式混同。 五、问答题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 38. 生鲜部将苹果、鲜虾、青菜和禽肉同批入库。员工准备把它们都放在常温货架旁等待第二天处理。请结合鲜活食品保鲜要求分析。 （1）指出该做法的两个风险。（4分） （2）提出分类保鲜建议。（6分） 【答案】 （1）风险：常温等待会加快微生物生长、酶促反应和水分散失；鲜虾、禽肉等易腐食品质量变化快，可能产生腐败变质和安全风险。 （2）建议：苹果、青菜可结合冷藏和保鲜包装降低呼吸及失水；鲜虾可采用微冻或冷冻条件；禽肉按冷藏或冷冻要求入库。入库前应调查各类食品保存温湿度，再对照库房或冰箱箱体条件安排。 39. 某小组做蔬果气调储藏实验，A组有保鲜包装并冷藏，B组无包装冷藏，C组有包装常温，D组无包装常温。一周后A组新鲜度较高，D组失水和腐烂较明显。请完成分析。 （1）说明A组保鲜效果较好的原因。（4分） （2）据此提出门店蔬果保鲜管理措施。（6分） 【答案】 （1）原因：保鲜包装可减少水分散失并调节气体环境，冷藏能抑制微生物繁殖和果蔬呼吸作用，两者配合延缓变质。 （2）措施：验收后及时分级整理，减少机械损伤；对适合冷藏的蔬果使用保鲜包装并入冷藏区域；控制温湿度并定期检查新鲜度；对不适合冷藏的商品单独说明原因并选择相应保鲜方式。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $