项目 2 任务 2.1 食品质量鉴定 《商品管理》（高教版第二版-课程改革成果教材）单元过关卷（原卷版+解析版）

《商品管理》（高教版第二版-课程改革成果教材） 项目 2 商品质量鉴定 任务 2.1 食品质量鉴定 时间：60分钟 总分：100分 班级______________ 姓名______________ 学号______________ 成绩______________ 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 评价食品质量时，能给人体提供营养物质这一基本特征，最适合作为（ ）。 A.食品色泽形成的条件 B.食品外观成熟的标志 C.评定食品质量的关键指标 D.判断食品形状的依据 【答案】C 【解析】食品能提供营养物质，是一切食品的基本特征；食品营养价值是评定食品质量的关键指标。 2. 米、面、谷物在日常膳食中主要承担供能作用，依据是其主要含有（ ）。 A.碳水化合物 B.维生素 C.矿物质 D.水分 【答案】A 【解析】主食中的米、面、谷物主要含有碳水化合物，是人体热量的主要来源。 3. 食品食用后可能被人体消化吸收的百分率，体现的营养价值指标是（ ）。 A.营养成分 B.发热量 C.感官性状 D.可消化率 【答案】D 【解析】可消化率反映食品中营养成分被人体消化吸收的程度。 4. 1克脂肪经人体消化或氧化后产生的热值约为（ ）。 A.17.16 kJ B.38.93 kJ C.25.30 kJ D.10.00 kJ 【答案】B 【解析】1g脂肪产生的热值为38.93 kJ，明显高于等量蛋白质和碳水化合物。 5. 食品的颜色、香气、滋味、外观形状以及软硬、弹性等性质，主要用于判断食品的（ ）。 A.计量规格 B.生产批次 C.色、香、味、形 D.经营渠道 【答案】C 【解析】这些内容属于食品色、香、味、形的感官性状，是判断新鲜程度、成熟度和质变状况的重要外观指标。 6. 食品作为商品进入销售环节，卫生质量首先体现为（ ）。 A.加工精度 B.包装档次 C.价格稳定 D.安全性 【答案】D 【解析】食品卫生质量即食品的安全性，是食品商品的起码条件。 7. 河豚、毒蘑菇和发芽土豆中的毒害物质，主要来源于（ ）。 A.食品本身含有或在一定条件下产生 B.加工器具混入金属成分 C.运输包装长期受潮 D.销售场所陈列不当 【答案】A 【解析】河豚、毒蘑菇以及发芽土豆中的龙葵素，都属于食品本身含有或在一定条件下产生的毒害物质。 8. 感官鉴定法受到鉴定者经验和生理状态影响，因此其主要不足是（ ）。 A.使用成本偏高 B.科学性不强 C.操作速度缓慢 D.不适合观察外部特征 【答案】B 【解析】感官鉴定法简便、快速、经济、实用，但受主客观因素影响，科学性不强。 9. 进入食品感官鉴定场所前，较合理的环境要求是（ ）。 A.灯光强烈、颜色鲜艳 B.气味丰富、便于比较 C.人声较多、便于讨论 D.空气清新、环境安静 【答案】D 【解析】感官鉴定场所要求空气清新、无异味，并且安静，以免影响判断。 10. 对新鲜蔬菜、水果先看外形和色泽，再判断成熟度和新鲜度，采用的感官方法为（ ）。 A.视觉鉴定法 B.听觉鉴定法 C.味觉鉴定法 D.触觉鉴定法 【答案】A 【解析】通过眼睛观察商品色泽、形状、新鲜度等，属于视觉鉴定法。 11. 鉴别霉腐变质食品时，一闻即可发现霉臭、酸味等异常，较适合采用（ ）。 A.触觉鉴定法 B.视觉鉴定法 C.嗅觉鉴定法 D.听觉鉴定法 【答案】C 【解析】嗅觉鉴定法通过闻嗅商品固有气味或异常气味来判断质量，对霉腐变质特别有效。 12. 挑选鲜蛋时，蛋壳干净、无光泽并带霜状胶质薄膜，通常可判断为（ ）。 A.裂损蛋 B.良质鲜蛋 C.空头蛋 D.劣质蛋 【答案】B 【解析】良质鲜蛋蛋壳干净、无光泽，壳上有霜状胶质薄膜，色泽鲜明。 13. 两枚鸡蛋轻碰时发出嘶哑的“啪啦”声，检验人员应重点怀疑其属于（ ）。 A.钢壳蛋 B.空头蛋 C.良质鲜蛋 D.裂损蛋 【答案】D 【解析】鲜蛋相互碰击时发出嘶哑的“啪啦”声，通常为裂损蛋。 14. 进行口味、滋味鉴定时，较合适的时间安排是（ ）。 A.刚吃完饭后立即进行 B.抽烟后马上进行 C.饭前1小时或饭后2小时 D.连续鉴定到感觉疲劳 【答案】C 【解析】口味、滋味鉴定宜在饭前1小时或饭后2小时进行，鉴定前还应避免抽烟、吃糖。 15. 超市验收一批鸡蛋时，先看外观，再手摸、听声、嗅味，最后形成结论，这种做法体现了（ ）。 A.感官方法综合运用、相互补充 B.理化方法替代感官判断 C.只凭听觉即可完成鉴定 D.先破壳检验再判断等级 【答案】A 【解析】感官鉴定的五类方法各有特点，实际鉴定时应综合运用、相互补充。 二、是非选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 16. （ ）食品的营养价值主要可从营养成分、可消化率、发热量三个指标来评价。 【答案】√ 【解析】食品营养价值包括营养成分、可消化率和发热量三项指标。 17. （ ）动物性食品的营养价值通常从可消化率角度看高于植物性食品。 【答案】√ 【解析】可消化率反映营养成分被吸收的程度，通常认为动物性食品的营养价值较高。 18. （ ）冷冻、冷藏能杀死大多数细菌，因此可代替烧熟煮透。 【答案】x 【解析】冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们；烧熟煮透才是防止细菌繁殖的重要方法。 19. （ ）食品感官没有变化，也可能已经受到致病微生物污染。 【答案】√ 【解析】生物性危害中明确指出，食品感官没有变化不等于没有受到致病微生物污染。 20. （ ）进口食品缺少中文食品标识，属于食品标识滥用的一种表现。 【答案】√ 【解析】缺少中文食品标识会影响消费者辨认，是食品标识滥用表现之一。 21. （ ）味觉鉴定法可用于食品，也可用于洗涤剂、化妆品等日用工业品。 【答案】x 【解析】味觉鉴定法通过品尝滋味、风味评价食品质量，适用对象限于食品。 22. （ ）视觉鉴定未通过时，其他指标往往已无考虑的必要。 【答案】√ 【解析】感官鉴定时首先进行视觉鉴定，若外部特征明显异常，其他指标通常无考虑必要。 23. （ ）良质鲜蛋相互碰击时声音坚实、清脆。 【答案】√ 【解析】良质鲜蛋碰击声坚实、清脆；异常声响对应裂损、钢壳或空头等问题。 24. （ ）保管不善导致花生、小麦、玉米发霉并产生黄曲霉素，属于食品毒害物质来源之一。 【答案】√ 【解析】保管不善产生的毒素中列举了发霉后产生黄曲霉素的情况。 25. （ ）感官鉴定时间越长，鉴定者越容易保持稳定判断。 【答案】x 【解析】鉴定时间不宜过长，以防感觉器官疲劳影响判断。 三、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 26. 食品营养价值包括营养成分、可消化率和________三项指标。 【答案】发热量 27. 食品中所含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及水分等，称为食品的________。 【答案】营养成分 28. 1g碳水化合物或1g蛋白质经过消化或完全氧化后产生的热值均为________kJ。 【答案】17.16 29. 食品的卫生质量即食品的________。 【答案】安全性 30. 食品毒害物质按污染性质可分为生物性危害、化学性危害和________危害。 【答案】物理性 31. 感官鉴定法借助人体正常的________，结合实践经验对商品进行鉴定。 【答案】感觉器官 32. 利用人的鼻来鉴定商品质量的方法是________鉴定法。 【答案】嗅觉 33. 利用人的手来鉴定商品质量的方法，通常简称________。 【答案】手感 34. 良质鲜蛋有轻微的生石灰味和________。 【答案】腥味 35. 几个样品鉴定时，应按气味、口味、滋味强度从________到重的顺序进行。 【答案】轻 四、名词解释（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 36. 食品的可消化率 【答案】食品的可消化率是指食品食用后可能被人体消化吸收的百分率，反映食品中营养成分被人体消化吸收的程度。 37. 感官鉴定法 【答案】感官鉴定法是借助人体正常的感觉器官，结合平时积累的实践经验，对商品质量进行鉴定的方法。 五、问答题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 38. 简述食品商品的质量要求。 【答案】 食品商品应具有相应营养，能满足人体维护正常生理功能需要；应具有较好的色、香、味、形等感官性状；还应无毒、无害，符合卫生要求。三方面共同构成食品质量评价的重要依据。 39. 某超市收货时发现一批鸡蛋外壳油亮，部分有霉斑；另有茶叶样品气味沉闷。质检员准备采用感官鉴定进行初判。 （1）鸡蛋外观应重点判断哪类质量问题？（3分） （2）茶叶气味判断适合采用哪种感官方法？（3分） （3）质检员组织鉴定时应注意两项场所要求。（4分） 【答案】 （1）应重点判断是否为劣质蛋，因劣质蛋蛋壳胶质膜脱落，壳色油亮，可能有霉斑。 （2）适合采用嗅觉鉴定法。 （3）场所应空气清新、无异味；环境安静，避免分散注意力。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 《商品管理》（高教版第二版-课程改革成果教材） 项目 2 商品质量鉴定 任务 2.1 食品质量鉴定 时间：60分钟 总分：100分 班级______________ 姓名______________ 学号______________ 成绩______________ 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 评价食品质量时，能给人体提供营养物质这一基本特征，最适合作为（ ）。 A.食品色泽形成的条件 B.食品外观成熟的标志 C.评定食品质量的关键指标 D.判断食品形状的依据 2. 米、面、谷物在日常膳食中主要承担供能作用，依据是其主要含有（ ）。 A.碳水化合物 B.维生素 C.矿物质 D.水分 3. 食品食用后可能被人体消化吸收的百分率，体现的营养价值指标是（ ）。 A.营养成分 B.发热量 C.感官性状 D.可消化率 4. 1克脂肪经人体消化或氧化后产生的热值约为（ ）。 A.17.16 kJ B.38.93 kJ C.25.30 kJ D.10.00 kJ 5. 食品的颜色、香气、滋味、外观形状以及软硬、弹性等性质，主要用于判断食品的（ ）。 A.计量规格 B.生产批次 C.色、香、味、形 D.经营渠道 6. 食品作为商品进入销售环节，卫生质量首先体现为（ ）。 A.加工精度 B.包装档次 C.价格稳定 D.安全性 7. 河豚、毒蘑菇和发芽土豆中的毒害物质，主要来源于（ ）。 A.食品本身含有或在一定条件下产生 B.加工器具混入金属成分 C.运输包装长期受潮 D.销售场所陈列不当 8. 感官鉴定法受到鉴定者经验和生理状态影响，因此其主要不足是（ ）。 A.使用成本偏高 B.科学性不强 C.操作速度缓慢 D.不适合观察外部特征 9. 进入食品感官鉴定场所前，较合理的环境要求是（ ）。 A.灯光强烈、颜色鲜艳 B.气味丰富、便于比较 C.人声较多、便于讨论 D.空气清新、环境安静 10. 对新鲜蔬菜、水果先看外形和色泽，再判断成熟度和新鲜度，采用的感官方法为（ ）。 A.视觉鉴定法 B.听觉鉴定法 C.味觉鉴定法 D.触觉鉴定法 11. 鉴别霉腐变质食品时，一闻即可发现霉臭、酸味等异常，较适合采用（ ）。 A.触觉鉴定法 B.视觉鉴定法 C.嗅觉鉴定法 D.听觉鉴定法 12. 挑选鲜蛋时，蛋壳干净、无光泽并带霜状胶质薄膜，通常可判断为（ ）。 A.裂损蛋 B.良质鲜蛋 C.空头蛋 D.劣质蛋 13. 两枚鸡蛋轻碰时发出嘶哑的“啪啦”声，检验人员应重点怀疑其属于（ ）。 A.钢壳蛋 B.空头蛋 C.良质鲜蛋 D.裂损蛋 14. 进行口味、滋味鉴定时，较合适的时间安排是（ ）。 A.刚吃完饭后立即进行 B.抽烟后马上进行 C.饭前1小时或饭后2小时 D.连续鉴定到感觉疲劳 15. 超市验收一批鸡蛋时，先看外观，再手摸、听声、嗅味，最后形成结论，这种做法体现了（ ）。 A.感官方法综合运用、相互补充 B.理化方法替代感官判断 C.只凭听觉即可完成鉴定 D.先破壳检验再判断等级 二、是非选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 16. （ ）食品的营养价值主要可从营养成分、可消化率、发热量三个指标来评价。 17. （ ）动物性食品的营养价值通常从可消化率角度看高于植物性食品。 18. （ ）冷冻、冷藏能杀死大多数细菌，因此可代替烧熟煮透。 19. （ ）食品感官没有变化，也可能已经受到致病微生物污染。 20. （ ）进口食品缺少中文食品标识，属于食品标识滥用的一种表现。 21. （ ）味觉鉴定法可用于食品，也可用于洗涤剂、化妆品等日用工业品。 22. （ ）视觉鉴定未通过时，其他指标往往已无考虑的必要。 23. （ ）良质鲜蛋相互碰击时声音坚实、清脆。 24. （ ）保管不善导致花生、小麦、玉米发霉并产生黄曲霉素，属于食品毒害物质来源之一。 25. （ ）感官鉴定时间越长，鉴定者越容易保持稳定判断。 三、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 26. 食品营养价值包括营养成分、可消化率和________三项指标。 27. 食品中所含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及水分等，称为食品的________。 28. 1g碳水化合物或1g蛋白质经过消化或完全氧化后产生的热值均为________kJ。 29. 食品的卫生质量即食品的________。 30. 食品毒害物质按污染性质可分为生物性危害、化学性危害和________危害。 31. 感官鉴定法借助人体正常的________，结合实践经验对商品进行鉴定。 32. 利用人的鼻来鉴定商品质量的方法是________鉴定法。 33. 利用人的手来鉴定商品质量的方法，通常简称________。 34. 良质鲜蛋有轻微的生石灰味和________。 35. 几个样品鉴定时，应按气味、口味、滋味强度从________到重的顺序进行。 四、名词解释（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 36. 食品的可消化率 37. 感官鉴定法 五、问答题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 38. 简述食品商品的质量要求。 39. 某超市收货时发现一批鸡蛋外壳油亮，部分有霉斑；另有茶叶样品气味沉闷。质检员准备采用感官鉴定进行初判。 （1）鸡蛋外观应重点判断哪类质量问题？（3分） （2）茶叶气味判断适合采用哪种感官方法？（3分） （3）质检员组织鉴定时应注意两项场所要求。（4分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $