第13练 掌握火候 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第13练，练习内容为掌握火候。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目四 火候 任务二 掌握火候 第13练 掌握火候 一、选择题 1．掌握火候的核心，是根据烹调方法和成熟状态要求控制好加热温度与（ ） A．加热时间 B．刀口宽度 C．盛器形状 D．菜肴名称 2．判断锅内油温高低时，实际操作中一般依据油面状态和（ ） A．盛器材质 B．原料入油后的反应 C．调料颜色 D．灶台高度 3．猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，可据此判定其（ ） A．完全焦化 B．尚未受热 C．基本断生 D．已经脱浆 4．炒锅中菜肴达到翻锅时机却未及时翻锅，容易造成（ ） A．原料自动均匀入味 B．芡汁自然均匀分布 C．火力自行减弱 D．生熟不均或过火焦糊 5．质老、形大的原料在火候掌握上宜采用（ ） A．小火长时间加热 B．旺火短时间加热 C．旺火急炒 D．大火短蒸 6．要求质感脆嫩的菜肴，其原料通常应采用（ ） A．微火保温 B．小火长炖 C．旺火短时间加热 D．中火久煮 7．采用炖、焖、煨方法制作菜肴时，原料宜用（ ） A．旺火短时间加热 B．大火速炸 C．猛火急爆 D．小火长时间加热 二、判断题 8．菜肴烹调过程中，恰当掌握调味、勾芡及出锅时机，是掌握火候的关键。（ ） 9．采用炒、爆方法制作菜肴时，原料应使用小火长时间加热。（ ） 三、简答题 10．简述以水和水蒸气为传热介质时掌握火候的要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第13练，练习内容为掌握火候。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目四 火候 任务二 掌握火候 第13练 掌握火候 一、选择题 1．掌握火候的核心，是根据烹调方法和成熟状态要求控制好加热温度与（ ） A．加热时间 B．刀口宽度 C．盛器形状 D．菜肴名称 【答案】A 【详解】掌握火候要调节控制加热温度和加热时间，使原料达到最佳状态。B项属刀工，C项属装盛，D项不能决定热量控制。 2．判断锅内油温高低时，实际操作中一般依据油面状态和（ ） A．盛器材质 B．原料入油后的反应 C．调料颜色 D．灶台高度 【答案】B 【详解】判断油温常靠目测，依据油面状态及原料入油后的反应。A、C、D项不能直接反映锅内油温高低。 3．猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，可据此判定其（ ） A．完全焦化 B．尚未受热 C．基本断生 D．已经脱浆 【答案】C 【详解】动物性原料可根据血红素变化判断成熟度，猪肉丝变灰白色时，可判定基本断生。A、B、D项都不符合该成熟状态。 4．炒锅中菜肴达到翻锅时机却未及时翻锅，容易造成（ ） A．原料自动均匀入味 B．芡汁自然均匀分布 C．火力自行减弱 D．生熟不均或过火焦糊 【答案】D 【详解】及时翻锅能使原料受热均匀、调料均匀入味、芡汁均匀分布。不及时翻锅或出锅过迟，会造成生熟不均、过火、焦糊甚至失饪。 5．质老、形大的原料在火候掌握上宜采用（ ） A．小火长时间加热 B．旺火短时间加热 C．旺火急炒 D．大火短蒸 【答案】A 【详解】质老、形大的原料耐热性较强、成熟慢，应以小火长时间加热。B、C、D项适合或偏向细嫩、小形、快速成熟原料。 6．要求质感脆嫩的菜肴，其原料通常应采用（ ） A．微火保温 B．小火长炖 C．旺火短时间加热 D．中火久煮 【答案】C 【详解】脆嫩质感重在保持水分和组织状态，宜旺火短时间加热。A项用于保温，B、D项容易使脆嫩原料失去质感。 7．采用炖、焖、煨方法制作菜肴时，原料宜用（ ） A．旺火短时间加热 B．大火速炸 C．猛火急爆 D．小火长时间加热 【答案】D 【详解】炖、焖、煨强调长时间加热使原料软烂入味，宜用小火。A、B、C项都属于快速强火处理，与此类方法不匹配。 二、判断题 8．菜肴烹调过程中，恰当掌握调味、勾芡及出锅时机，是掌握火候的关键。（ ） 【答案】√ 【详解】火候不仅看火力大小，还要结合原料受热变化，把握调味、勾芡和出锅的关键节点，才能达到成菜要求。 9．采用炒、爆方法制作菜肴时，原料应使用小火长时间加热。（ ） 【答案】× 【详解】炒、爆属于快速成菜方法，应旺火速成、急火快炒。小火长时间加热适合炖、焖、煨等方法。 三、简答题 10．简述以水和水蒸气为传热介质时掌握火候的要点。 【答案】（1）以水为介质且要求软嫩、脆嫩时，用旺火短时间加热；要求酥烂时，用中火或小火长时间加热。（2）以水蒸气为介质且要求鲜嫩时，用大火短时间加热。（3）要求软烂时，用中火长时间加热。 【详解】本题重在区分传热介质和成品质感。水与水蒸气的加热要求不同，同一种介质下也要随鲜嫩、脆嫩、酥烂、软烂等目标灵活调整。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $