第12练 火候知识 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第12练，练习内容为火候知识。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目四 火候 任务一 火候知识 第12练 火候知识 一、选择题 1．在烹制菜肴时，原料所需温度高低、时间长短和热源火力大小共同构成的是（ ） A．油温 B．火候 C．勾芡 D．上浆 2．燃料处在剧烈燃烧状态下，体现出的热能程度称为（ ） A．火候 B．传热介质 C．火力 D．成熟度 3．焖、煨、酥等长时间加热及成品保温，最适宜使用的火力是（ ） A．微火 B．中火 C．旺火 D．猛火 4．制作质地老韧或要求软烂质感的菜肴时，小火常用于下列哪类方法？（ ） A．爆、汆 B．熘、爆 C．炒、汆 D．烧、焖 5．在炸、蒸、煮、炒、烧、扒、烩等方法中，常用的仅次于旺火的火力是（ ） A．微火 B．小火 C．中火 D．慢火 6．炒、熘、爆、炸、汆、烩等快速成菜时，多用火焰高而稳定、热气逼人的（ ） A．文火 B．旺火 C．慢火 D．小火 7．盐焗、泥烤、竹筒烤等技法主要利用的传热方式是（ ） A．热对流 B．热辐射 C．冷却凝结 D．热传导 二、判断题 8．热源火力、传热介质温度和加热时间是构成火候的三个要素。（ ） 9．烹调中的热辐射必须借助水或油等传热介质才能完成。（ ） 三、简答题 10．简述淀粉糊化在菜肴制作中的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第12练，练习内容为火候知识。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目四 火候 任务一 火候知识 第12练 火候知识 一、选择题 1．在烹制菜肴时，原料所需温度高低、时间长短和热源火力大小共同构成的是（ ） A．油温 B．火候 C．勾芡 D．上浆 【答案】B 【详解】火候强调温度、时间和热源火力三方面的综合控制。A项只指油的热度，C、D项属于具体操作环节。 2．燃料处在剧烈燃烧状态下，体现出的热能程度称为（ ） A．火候 B．传热介质 C．火力 D．成熟度 【答案】C 【详解】火力是各种能源或燃料转变为热能的程度，燃烧越剧烈，火力越大。A项范围更综合，B项是传递热量的媒介，D项指原料成熟状态。 3．焖、煨、酥等长时间加热及成品保温，最适宜使用的火力是（ ） A．微火 B．中火 C．旺火 D．猛火 【答案】A 【详解】微火又称慢火，供热微弱，是最弱火力，适合焖、煨、酥及保温。中火、旺火供热较强，D项是旺火别称。 4．制作质地老韧或要求软烂质感的菜肴时，小火常用于下列哪类方法？（ ） A．爆、汆 B．熘、爆 C．炒、汆 D．烧、焖 【答案】D 【详解】小火又称文火，适用于烧、焖、煨、炖、扒、收等方法。A、B、C项多含快速成菜技法，不符合小火长时间加热的特点。 5．在炸、蒸、煮、炒、烧、扒、烩等方法中，常用的仅次于旺火的火力是（ ） A．微火 B．小火 C．中火 D．慢火 【答案】C 【详解】中火又称文武火，火苗较旺，热辐射较强，常用于炸、蒸、煮、炒、烧、扒、烩等。微火、慢火供热较弱，小火也不如中火强。 6．炒、熘、爆、炸、汆、烩等快速成菜时，多用火焰高而稳定、热气逼人的（ ） A．文火 B．旺火 C．慢火 D．小火 【答案】B 【详解】旺火又称武火、大火、猛火、烈火，火焰高而稳定，热辐射强烈，适用于多种快速成菜方法。A、C、D项供热较弱。 7．盐焗、泥烤、竹筒烤等技法主要利用的传热方式是（ ） A．热对流 B．热辐射 C．冷却凝结 D．热传导 【答案】D 【详解】盐焗、泥烤、竹筒烤依靠物体较高温部分向较低温部分传递热量，属于热传导。A项常见于蒸、炸、煮、汆，B项不依靠介质，C项不是基本传热方式。 二、判断题 8．热源火力、传热介质温度和加热时间是构成火候的三个要素。（ ） 【答案】√ 【详解】火候运用要把火力、传热介质温度和加热时间协调起来，任一要素变化都会影响成菜效果。 9．烹调中的热辐射必须借助水或油等传热介质才能完成。（ ） 【答案】× 【详解】热辐射无须任何传递介质，主要借助电磁波传递热量。需要介质的是热传导和热对流。 三、简答题 10．简述淀粉糊化在菜肴制作中的作用。 【答案】（1）淀粉在水中加热到60～70℃时会吸水膨胀分裂，形成黏度大的胶状物。（2）勾芡利用糊化使汤汁浓稠并黏附原料表面。（3）挂糊、上浆时可形成保护层，减少水分和营养外溢。 【详解】本题考查加热对淀粉的物理变化及应用价值。糊化既能改善汤汁状态，又能保护原料，使菜肴在色、香、味、形方面更协调。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $