第11练 原料成形 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第11练，练习内容为原料成形。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目三 刀工和刀法 任务三 原料成形 第11练 原料成形 一、选择题 1．原料成形可分为基本形态和（ ） A．剞刀工艺型 B．调味工艺型 C．火候工艺型 D．盛器工艺型 【答案】A 【详解】原料成形是将烹调原料加工成一定形态，可分为基本形态和剞刀工艺型两大类。B、C、D项分别属于调味、火候和装盛范畴。 2．切制合格的丝时，首先要注意（ ） A．片的摆放越高越好 B．只看原料颜色 C．切片应厚薄均匀、大小一致 D．必须全部切成圆形 【答案】C 【详解】丝先由片加工而成，片的大小决定丝的长度，片的厚薄决定丝的粗细，因此切片必须均匀一致。A、B、D项都不能保证丝的质量。 3．牛毛丝的成形规格大致是（ ） A．长4～8厘米，粗细0.4厘米 B．长3～6厘米，粗细0.3厘米 C．长2～5厘米，粗细0.2厘米 D．长2～4厘米，粗细0.1厘米 【答案】D 【详解】牛毛丝长为2～4厘米，粗细为0.1厘米。A项为黄豆芽丝，B项为火柴棒丝，C项为细丝。 4．大厚长方片的成形规格是（ ） A．长5厘米，宽3.5厘米，厚0.3厘米 B．长4厘米，宽2.5厘米，厚0.1～0.2厘米 C．长5～6厘米，厚0.1～0.2厘米 D．厚0.1～0.3厘米，半圆形 【答案】A 【详解】大厚长方片长度为5厘米、宽度为3.5厘米、厚度为0.3厘米。B项接近小薄片，C项是柳叶片，D项是半圆片特征。 5．块大都采用直刀法制成，一般选用的原料质地是（ ） A．特别坚硬且带大骨 B．脆嫩、松软 C．液态调料 D．粉末状原料 【答案】B 【详解】块一般采用直刀法制成，多选用质地脆嫩、松软的原料。A项更适合砍类处理，C、D项不属于块的成形对象。 6．丁的加工方法正确的是（ ） A．先剞十字花刀，再直接油炸 B．先切成末，再捶成蓉 C．先切或片成大厚片，再切条，最后切成大小一致的丁 D．先用汤桶熬煮，再装入蒸箱 【答案】C 【详解】丁的形状与正方体相似，加工时先切或片成大厚片，再加工成粗细均匀的长条，最后切成大小一致的丁。A、B、D项均不是丁的成形流程。 7．菊花形花刀一般采用的刀法是（ ） A．两次直刀推剞 B．跟刀砍 C．滚刀切 D．拍刀切 【答案】A 【详解】菊花形花刀一般采用两次直刀推剞制成，先剞一字刀纹，再旋转原料剞与原刀纹成90°夹角的刀纹。B、C、D项不能形成该花刀。 二、判断题 8．米又称粒，大小比丁小，米一般以0.2～0.3厘米见方，姜米以0.1厘米见方。（ ） 【答案】√ 【详解】米的加工方法与丁相似，但规格更小；普通米以0.2～0.3厘米见方，姜米以0.1厘米见方。 9．松鼠形花刀要求选择质量为500～800克的鱼加工，刀距和斜度可以随意变化。（ ） 【答案】× 【详解】松鼠形花刀要选择质量为1600～2100克的鱼加工，刀深至皮，刀距和斜度必须一致，不能随意变化。 三、简答题 10．简述原料基本形态的类型及其成形要求。 【答案】（1）基本形态是常用简单几何形状，主要用不同直刀法完成。（2）常见类型有丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。（3）成形应符合烹调要求，规格均匀，便于食用。 【详解】本题考查原料成形的基础分类。基本形态服务于后续烹调和食用便利，关键在于类型清楚、规格统一、形态适用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第11练，练习内容为原料成形。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目三 刀工和刀法 任务三 原料成形 第11练 原料成形 一、选择题 1．原料成形可分为基本形态和（ ） A．剞刀工艺型 B．调味工艺型 C．火候工艺型 D．盛器工艺型 2．切制合格的丝时，首先要注意（ ） A．片的摆放越高越好 B．只看原料颜色 C．切片应厚薄均匀、大小一致 D．必须全部切成圆形 3．牛毛丝的成形规格大致是（ ） A．长4～8厘米，粗细0.4厘米 B．长3～6厘米，粗细0.3厘米 C．长2～5厘米，粗细0.2厘米 D．长2～4厘米，粗细0.1厘米 4．大厚长方片的成形规格是（ ） A．长5厘米，宽3.5厘米，厚0.3厘米 B．长4厘米，宽2.5厘米，厚0.1～0.2厘米 C．长5～6厘米，厚0.1～0.2厘米 D．厚0.1～0.3厘米，半圆形 5．块大都采用直刀法制成，一般选用的原料质地是（ ） A．特别坚硬且带大骨 B．脆嫩、松软 C．液态调料 D．粉末状原料 6．丁的加工方法正确的是（ ） A．先剞十字花刀，再直接油炸 B．先切成末，再捶成蓉 C．先切或片成大厚片，再切条，最后切成大小一致的丁 D．先用汤桶熬煮，再装入蒸箱 7．菊花形花刀一般采用的刀法是（ ） A．两次直刀推剞 B．跟刀砍 C．滚刀切 D．拍刀切 二、判断题 8．米又称粒，大小比丁小，米一般以0.2～0.3厘米见方，姜米以0.1厘米见方。（ ） 9．松鼠形花刀要求选择质量为500～800克的鱼加工，刀距和斜度可以随意变化。（ ） 三、简答题 10．简述原料基本形态的类型及其成形要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $