第10练 刀法 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第10练，练习内容为刀法。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目三 刀工和刀法 任务二 刀法 第10练 刀法 一、选择题 1．按刀刃与菜墩表面接触角度和刀具运动规律，刀法大致不包括（ ） A．直刀法 B．平刀法 C．斜刀法 D．调味法 2．直刀法的主要特征是刀具与菜墩表面或原料接触面成直角，行刀时（ ） A．保持垂直运动 B．保持水平运动 C．只做旋转运动 D．只做抹涂运动 3．直切一般适用于质地脆嫩的原料，下列哪一项最符合？（ ） A．带大骨猪腿 B．新鲜芹菜 C．冷冻整肉 D．猪头 4．推切一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性、韧性原料，下列适合的是（ ） A．熟鸡蛋 B．带骨牛腿 C．整条大鱼骨 D．猪蹄髋 5．推拉切又称（ ） A．拍刀切 B．滚刀切 C．锯切 D．跟刀砍 6．滚刀切适用于加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料，如（ ） A．胡萝卜、青笋、土豆 B．猪头、牛腿、蹄髋 C．鱼骨、羊骨、大骨 D．面包、火腿、冻肉片 7．平刀法加工时，刀身与菜墩表面保持（ ） A．垂直 B．平行 C．成90°直角 D．完全悬空 二、判断题 8．斜刀推片时，刀与原料之间的夹角越小，片出的片越宽；夹角越大，片出的片越窄。（ ） 9．直刀剞要求将原料完全切断，不能让余下部分与原料相连。（ ） 三、简答题 10．简述剞刀法的含义及常见类型。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第10练，练习内容为刀法。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目三 刀工和刀法 任务二 刀法 第10练 刀法 一、选择题 1．按刀刃与菜墩表面接触角度和刀具运动规律，刀法大致不包括（ ） A．直刀法 B．平刀法 C．斜刀法 D．调味法 【答案】D 【详解】刀法大致分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法。调味法属于味型处理范畴，不是刀法分类。 2．直刀法的主要特征是刀具与菜墩表面或原料接触面成直角，行刀时（ ） A．保持垂直运动 B．保持水平运动 C．只做旋转运动 D．只做抹涂运动 【答案】A 【详解】直刀法在切制过程中刀保持垂直运动，可分为切、剁、砍等。B项属于平刀法特征，C、D项不是直刀法核心运动。 3．直切一般适用于质地脆嫩的原料，下列哪一项最符合？（ ） A．带大骨猪腿 B．新鲜芹菜 C．冷冻整肉 D．猪头 【答案】B 【详解】直切常用于新鲜芹菜、青菜、白菜、黄瓜、萝卜、豆腐等脆嫩原料。A、C、D项多需剁、砍或其他处理。 4．推切一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性、韧性原料，下列适合的是（ ） A．熟鸡蛋 B．带骨牛腿 C．整条大鱼骨 D．猪蹄髋 【答案】A 【详解】推切适用于叉烧肉、熟鸡蛋、豆腐干、榨菜、熟肉等。B、C、D项质地或骨骼条件不适合推切。 5．推拉切又称（ ） A．拍刀切 B．滚刀切 C．锯切 D．跟刀砍 【答案】C 【详解】推拉切是推切和拉切结合使用，一推一拉像拉锯一样向下切，因此也称锯切。A、B、D项均为其他具体刀法。 6．滚刀切适用于加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料，如（ ） A．胡萝卜、青笋、土豆 B．猪头、牛腿、蹄髋 C．鱼骨、羊骨、大骨 D．面包、火腿、冻肉片 【答案】A 【详解】滚刀切每切一刀滚动一次原料，适合胡萝卜、青笋、土豆、茄子等圆形或椭圆形原料。B、C项偏硬带骨，D项更接近推拉切适用范围。 7．平刀法加工时，刀身与菜墩表面保持（ ） A．垂直 B．平行 C．成90°直角 D．完全悬空 【答案】B 【详解】平刀法要求刀身与菜墩表面保持平行，行刀时刀与原料保持水平运动。A、C项属于直刀法特征，D项不符合平刀法操作。 二、判断题 8．斜刀推片时，刀与原料之间的夹角越小，片出的片越宽；夹角越大，片出的片越窄。（ ） 【答案】√ 【详解】斜刀推片的片形与刀身倾斜角度有关，夹角越小片越宽，夹角越大片越窄，行刀时还要保持刀距相等。 9．直刀剞要求将原料完全切断，不能让余下部分与原料相连。（ ） 【答案】× 【详解】直刀剞是在原料表面切割一定深度的刀纹，一般切到原料的1／3～4／5，余下部分与原料相连，并非完全切断。 三、简答题 10．简述剞刀法的含义及常见类型。 【答案】（1）剞刀法又称花刀法，是在原料表面切割有一定深度的刀纹。（2）受热后原料会收缩、开裂或卷曲成花形。（3）常见类型有直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等。 【详解】本题考查剞刀法的基本框架。剞刀法的关键在于“有深度而不断开”的刀纹处理，并通过加热形成美观形态。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $