第20练 制汤技术 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第20练，练习内容为制汤技术。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目五 烹调前准备 任务六 制汤技术 第20练 制汤技术 一、选择题 1．将富含蛋白质、脂肪、核苷酸等营养物质的原料放入水中加热，制成鲜香味醇汤汁的过程称为（ ） A．制汤 B．走红 C．焯水 D．过油 2．清汤菊花豆腐、上汤娃娃菜等使用鲜汤，主要体现制汤可以（ ） A．降低菜肴鲜味 B．增加菜肴鲜味 C．取消菜肴调味 D．改变盛器材质 3．按汤汁色泽分类，汤可分为清汤和（ ） A．荤汤 B．素汤 C．白汤 D．甜汤 4．按制汤所用原料不同分类，荤汤以动物性原料为主，素汤一般选用（ ） A．豆芽、笋、冬菇、口蘑等植物性原料 B．糖色、酱油、红曲米 C．老抽、蜂蜜、酒酿汁 D．鸡蛋清和冷油 5．普通清汤制作时，原料下入凉水锅后，大火烧沸、除净浮沫，再改用（ ） A．旺火急炸 B．中火翻炒 C．小火长时间加热 D．微火冷却 6．高级清汤在一般清汤基础上进一步调制，必须使用的调制物是（ ） A．油糊 B．哨 C．糖色 D．浓芡 7．浓白汤又称奶汤、高级奶汤，主要特点是（ ） A．只用一种蔬菜制成 B．汤清见底、味薄无香 C．专用于冷水焯水 D．汤色乳白、质浓味鲜 二、判断题 8．普通汤又称一般汤、毛汤、二汤，通常一次制成，没有经过提炼。（ ） 9．制清汤时火力越猛越好，汤面持续翻滚越能保持清澈。（ ） 三、简答题 10．简述制汤时原料选择的基本原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第20练，练习内容为制汤技术。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目五 烹调前准备 任务六 制汤技术 第20练 制汤技术 一、选择题 1．将富含蛋白质、脂肪、核苷酸等营养物质的原料放入水中加热，制成鲜香味醇汤汁的过程称为（ ） A．制汤 B．走红 C．焯水 D．过油 【答案】A 【详解】制汤又称吊汤、炖汤、汤锅、熬汤等，目的是使原料营养和呈鲜物质溶于水中形成汤汁。B、C、D项分别属于上色、水中预热和油中预热。 2．清汤菊花豆腐、上汤娃娃菜等使用鲜汤，主要体现制汤可以（ ） A．降低菜肴鲜味 B．增加菜肴鲜味 C．取消菜肴调味 D．改变盛器材质 【答案】B 【详解】制汤过程中呈鲜物质进入汤汁，用于菜肴能增加鲜美滋味。A项与作用相反，C项夸大鲜汤功能，D项与制汤无关。 3．按汤汁色泽分类，汤可分为清汤和（ ） A．荤汤 B．素汤 C．白汤 D．甜汤 【答案】C 【详解】按汤汁色泽分为清汤和白汤，清汤又分普通清汤和高级清汤，白汤又分普通白汤和浓白汤。A、B项按用料性质分类，D项按口味分类。 4．按制汤所用原料不同分类，荤汤以动物性原料为主，素汤一般选用（ ） A．豆芽、笋、冬菇、口蘑等植物性原料 B．糖色、酱油、红曲米 C．老抽、蜂蜜、酒酿汁 D．鸡蛋清和冷油 【答案】A 【详解】素汤是制作素菜肴常用的汤，常选豆芽、扁尖笋、鲜竹笋、冬菇、口蘑等植物性原料。B、C项多为走红调色原料，D项不属于素汤常用原料组合。 5．普通清汤制作时，原料下入凉水锅后，大火烧沸、除净浮沫，再改用（ ） A．旺火急炸 B．中火翻炒 C．小火长时间加热 D．微火冷却 【答案】C 【详解】普通清汤要使汤汁处在似沸非沸状态，使原料中蛋白质等营养成分和鲜汁溶于汤中。A、B项不是制清汤方法，D项不能完成制汤。 6．高级清汤在一般清汤基础上进一步调制，必须使用的调制物是（ ） A．油糊 B．哨 C．糖色 D．浓芡 【答案】B 【详解】高级清汤须用“哨”调制，哨分红哨和白哨，能使汤汁更加澄清鲜醇。A、C、D项分别不属于高级清汤的关键调制物。 7．浓白汤又称奶汤、高级奶汤，主要特点是（ ） A．只用一种蔬菜制成 B．汤清见底、味薄无香 C．专用于冷水焯水 D．汤色乳白、质浓味鲜 【答案】D 【详解】浓白汤具有汤色乳白、质浓味鲜的特点。A项不符合浓白汤用料特点，B项与浓白汤相反，C项混入焯水用途。 二、判断题 8．普通汤又称一般汤、毛汤、二汤，通常一次制成，没有经过提炼。（ ） 【答案】√ 【详解】按汤汁质量与制汤工艺分，普通汤一般一次制成，未经过提炼；高级汤则是在普通汤基础上进一步提鲜调制。 9．制清汤时火力越猛越好，汤面持续翻滚越能保持清澈。（ ） 【答案】× 【详解】制清汤先旺火烧沸、撇净浮沫，再改用中小火；火力过猛、汤面翻滚会影响清汤质量，容易使汤汁混浊。 三、简答题 10．简述制汤时原料选择的基本原则。 【答案】（1）原料必须新鲜，鲜味浓厚，无腥膻气味。（2）制作鲜汤应选富含核苷酸、氨基酸等鲜味成分的原料，动物性原料为主。（3）奶汤原料需有蛋白质、脂肪、骨骼和胶原蛋白；清汤原料应脂肪少、胶原蛋白少。 【详解】本题考查制汤选料逻辑。汤的鲜味、清浊和浓白程度都与原料性质密切相关，不同汤类要按鲜味、脂肪和胶原蛋白含量分别取舍。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $