第19练 气蒸技术 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第19练，练习内容为气蒸技术。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目五 烹调前准备 任务五 气蒸技术 第19练 气蒸技术 一、选择题 1．将初加工整理过的原料放入蒸锅或蒸笼中，以水蒸气为传热介质制成半成品的方法是（ ） A．过油 B．气蒸 C．走红 D．焯水 【答案】B 【详解】气蒸又称气锅、气蒸熟处理、蒸锅等，传热介质是水蒸气。A项以油加热，C项重在着色，D项以水锅加热。 2．水沸时蒸笼内水蒸气温度保持在100℃，密封或加压时一般可保持在（ ） A．60℃～70℃ B．80℃～90℃ C．100℃～110℃ D．150℃～180℃ 【答案】C 【详解】水沸时蒸汽为100℃，在密封或加压情况下，水蒸气温度一般保持在100℃～110℃，因此原料成熟速度相对较快。A、B项偏低，D项为较高油温范围。 3．气蒸时原料内部水分与蒸笼内水蒸气基本处于平衡饱和状态，主要有利于（ ） A．保持原料完整性 B．使原料脱浆 C．形成油炸硬壳 D．增加焦糊味 【答案】A 【详解】气蒸在封闭状态下加热，水分不易外溢，原料不易干瘪，形态能保持完整。B项属于滑油问题，C、D项属于高温油处理效果。 4．根据原料性质、蒸制时间和成品质感，气蒸通常不包括下列哪一类？（ ） A．旺火速蒸 B．中火沸水蒸 C．小火沸水慢蒸 D．冷水锅焯蒸 【答案】D 【详解】气蒸通常分为旺火速蒸、中火沸水蒸和小火沸水慢蒸。冷水锅焯水是焯水分类，不属于气蒸方法。 5．清蒸鳜鱼、香菇蒸滑鸡等新鲜度高、质地细嫩易熟、体积较小的原料，适宜采用（ ） A．旺火速蒸 B．小火保温 C．冷水焯水 D．低温焙油 【答案】A 【详解】旺火速蒸适用于新鲜度高、质地细嫩易熟、体积较小的原料。B项主要是保温，C、D项分别属于焯水和过油处理。 6．旺火速蒸过程中，中途不要开蒸笼，主要是为了避免（ ） A．原料上色过深 B．温度和气压下降形成“气死”局面 C．汤汁自动变清 D．油温过高飞溅 【答案】B 【详解】中途开笼会使温度和气压下降，原料表面温度急降并收缩形成隔离层，热量难以进入内部。A项属于走红问题，D项属于油处理安全问题。 7．八宝苹果、水蛋、黄蛋糕、鱼糕等不耐高温或拼摆成形菜肴，主要适宜采用（ ） A．旺火速蒸 B．走油处理 C．中火沸水蒸 D．卤汁走红 【答案】C 【详解】中火沸水蒸适用于新鲜度高、质地细嫩易熟、不耐高温的原料及拼摆成形的菜肴。A项蒸汽冲力较强，B、D项处理目的不同。 二、判断题 8．气蒸上笼时，不易成熟的原料装在下层，容易成熟的原料装在上层，以便于出笼。（ ） 【答案】√ 【详解】按成熟难易安排上下层，能便于掌握出笼次序，避免不同原料成熟程度不一致。 9．气蒸时不必关注蒸笼水量变化，锅中水被烧干也不会影响菜肴质量。（ ） 【答案】× 【详解】气蒸必须注意水量，防止跑气、漏气或干烧。水量不足会影响加热时间和菜肴质量，严重时会使菜肴失饪甚至导致事故。 三、简答题 10．简述中火沸水蒸的操作注意事项。 【答案】（1）火力要适当，水量要充足，水蒸气冲力不宜过大，以保证形状和质量。（2）水蒸气过足时，应减小火力或放气处理。（3）控制蒸制时间；嫩蛋、蛋糕、虾糕、鱼糕和造型菜可封保鲜膜防止水珠影响形态。 【详解】本题考查中火沸水蒸的细节控制。此法多用于细嫩、不耐高温或造型原料，关键是稳住火力、蒸汽和时间，防止过老、蜂窝眼或形态受损。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第19练，练习内容为气蒸技术。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目五 烹调前准备 任务五 气蒸技术 第19练 气蒸技术 一、选择题 1．将初加工整理过的原料放入蒸锅或蒸笼中，以水蒸气为传热介质制成半成品的方法是（ ） A．过油 B．气蒸 C．走红 D．焯水 2．水沸时蒸笼内水蒸气温度保持在100℃，密封或加压时一般可保持在（ ） A．60℃～70℃ B．80℃～90℃ C．100℃～110℃ D．150℃～180℃ 3．气蒸时原料内部水分与蒸笼内水蒸气基本处于平衡饱和状态，主要有利于（ ） A．保持原料完整性 B．使原料脱浆 C．形成油炸硬壳 D．增加焦糊味 4．根据原料性质、蒸制时间和成品质感，气蒸通常不包括下列哪一类？（ ） A．旺火速蒸 B．中火沸水蒸 C．小火沸水慢蒸 D．冷水锅焯蒸 5．清蒸鳜鱼、香菇蒸滑鸡等新鲜度高、质地细嫩易熟、体积较小的原料，适宜采用（ ） A．旺火速蒸 B．小火保温 C．冷水焯水 D．低温焙油 6．旺火速蒸过程中，中途不要开蒸笼，主要是为了避免（ ） A．原料上色过深 B．温度和气压下降形成“气死”局面 C．汤汁自动变清 D．油温过高飞溅 7．八宝苹果、水蛋、黄蛋糕、鱼糕等不耐高温或拼摆成形菜肴，主要适宜采用（ ） A．旺火速蒸 B．走油处理 C．中火沸水蒸 D．卤汁走红 二、判断题 8．气蒸上笼时，不易成熟的原料装在下层，容易成熟的原料装在上层，以便于出笼。（ ） 9．气蒸时不必关注蒸笼水量变化，锅中水被烧干也不会影响菜肴质量。（ ） 三、简答题 10．简述中火沸水蒸的操作注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $