第18练 走红技术 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第18练，练习内容为走红技术。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目五 烹调前准备 任务四 走红技术 第18练 走红技术 一、选择题 1．将原料投入有色调味汁中加热上色，或涂抹有色调料后油炸上色的热处理方法是（ ） A．走红 B．焯水 C．气蒸 D．制汤 2．鸡、鸭、鱼、五花肉等原料走红后附着金黄、酱红等色泽，主要体现走红可以（ ） A．降低原料香味 B．增色添彩，诱人食欲 C．取消改刀成形 D．延长正式烹调时间 3．制作凉菜时，整只或大块动物性原料先走红再卤制，主要可以（ ） A．使原料变生 B．完全不用调味 C．缩短正式烹调时间 D．破坏原料形态 4．走红卤汁中加入上色、增香调料，经较长时间加热，可使动物性原料（ ） A．只增苦味 B．失去形状 C．不能入味 D．除异味、增香味 5．根据传热介质不同，走红可分为卤汁走红和（ ） A．过油走红 B．冷水走红 C．清汤走红 D．气蒸走红 6．卤汁走红常用的着色调料不包括下列哪一项？（ ） A．糖色 B．酱油 C．红曲米 D．清水 7．料子鸡、虎皮鸽蛋、汴京烧鸡等菜肴上色，常采用的走红方式是（ ） A．冷水锅焯水 B．过油走红 C．中火沸水蒸 D．普通清汤调制 二、判断题 8．走红主要适用于制作凉菜，或者用于烧、煨、焖、蒸等方法制作一些有韧性的原料。（ ） 9．过油走红时油温越高越好，一般不需要控制在五六成热范围内。（ ） 三、简答题 10．简述餐饮业中走红的基本要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第18练，练习内容为走红技术。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目五 烹调前准备 任务四 走红技术 第18练 走红技术 一、选择题 1．将原料投入有色调味汁中加热上色，或涂抹有色调料后油炸上色的热处理方法是（ ） A．走红 B．焯水 C．气蒸 D．制汤 【答案】A 【详解】走红又称着色、红锅，核心是让原料着上颜色。B项以水加热为主，C项以水蒸气加热为主，D项是制作汤汁。 2．鸡、鸭、鱼、五花肉等原料走红后附着金黄、酱红等色泽，主要体现走红可以（ ） A．降低原料香味 B．增色添彩，诱人食欲 C．取消改刀成形 D．延长正式烹调时间 【答案】B 【详解】走红能丰富原料色彩，使菜肴更能诱人食欲，并增加香美滋味和营养。A项与增香相反，C项不是走红目的，D项与缩短正式烹调时间相反。 3．制作凉菜时，整只或大块动物性原料先走红再卤制，主要可以（ ） A．使原料变生 B．完全不用调味 C．缩短正式烹调时间 D．破坏原料形态 【答案】C 【详解】整只或大块动物性原料直接烹调耗时较长，先走红再卤制能省时、省力。A、B、D项均不符合走红后进入后续烹调的作用。 4．走红卤汁中加入上色、增香调料，经较长时间加热，可使动物性原料（ ） A．只增苦味 B．失去形状 C．不能入味 D．除异味、增香味 【答案】D 【详解】部分动物性原料有腥膻异味，走红时香味进入原料内部，异味挥发，能起到除异味、增香味的作用。A、B、C项均与该作用不符。 5．根据传热介质不同，走红可分为卤汁走红和（ ） A．过油走红 B．冷水走红 C．清汤走红 D．气蒸走红 【答案】A 【详解】走红按传热介质分为卤汁走红和过油走红。B、C、D项不是该分类名称，且不能准确概括走红方法。 6．卤汁走红常用的着色调料不包括下列哪一项？（ ） A．糖色 B．酱油 C．红曲米 D．清水 【答案】D 【详解】卤汁走红常用糖色、酱油、红曲米、料酒及各种香料等着色增香。清水可作为液体介质，但不属于着色调料。 7．料子鸡、虎皮鸽蛋、汴京烧鸡等菜肴上色，常采用的走红方式是（ ） A．冷水锅焯水 B．过油走红 C．中火沸水蒸 D．普通清汤调制 【答案】B 【详解】过油走红适用于鸡、鸭、鱼、肉、蛋制品及整只或大块原料上色，也常用于炸、蒸、卤、扒等技法。A、C、D项处理目的不同。 二、判断题 8．走红主要适用于制作凉菜，或者用于烧、煨、焖、蒸等方法制作一些有韧性的原料。（ ） 【答案】√ 【详解】走红是上色手段，常服务于凉菜及部分后续烧、煨、焖、蒸菜肴，适用对象多为鸡、鸭、家畜肉或蛋制品等有韧性的原料。 9．过油走红时油温越高越好，一般不需要控制在五六成热范围内。（ ） 【答案】× 【详解】过油走红要掌握好油温，一般控制在五六成热，不宜过高或过低，否则会出现皮软或外皮焦糊等问题。 三、简答题 10．简述餐饮业中走红的基本要求。 【答案】（1）根据菜肴要求，控制原料在走红中的成熟程度与成熟时间，避免质地老化。（2）控制卤汁颜色深浅和上色调料厚薄，保证半成品颜色。（3）保持原料形态，走红前应整好形状，便于下一道工序。 【详解】本题考查走红质量控制。走红不是最终成菜阶段，操作时要兼顾成熟、色泽和形态，使半成品能顺利衔接正式烹调。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $