第17练 过油技术 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第17练，练习内容为过油技术。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目五 烹调前准备 任务三 过油技术 第17练 过油技术 一、选择题 1．将加工成形的原料放入不同油温的油锅中加热至半熟或全熟的初步热处理过程称为（ ） A．走红 B．焯水 C．气蒸 D．过油 2．麦穗腰花、荔枝鸭胗等过油后能保持加工形态，说明过油可以（ ） A．改变或确定原料形态 B．消除所有调味 C．降低菜肴色泽 D．取消正式烹调 3．滑油又称拉油，是将加工后的原料放入中油量的哪种油锅中加热滑散？（ ） A．凉油锅 B．温油锅 C．旺油锅 D．干锅 4．清炒虾仁、银芽爆鸡丝、滑溜鱼片等菜肴的原料，多适宜采用（ ） A．焙油 B．走红 C．滑油 D．气蒸 5．滑油时油温太低，原料最容易出现的问题是（ ） A．脱浆并柴老 B．色泽立即酱红 C．外皮完全焦脆 D．自动上色均匀 6．焙油主要适用于干果脱水和（ ） A．鲜嫩蔬菜保绿 B．干货类原料涨发 C．深色原料焯水 D．卤汁调色 7．红烧鱼、红扒蹄髈、糖醋里脊等菜肴在过油处理中，常采用的方法是（ ） A．冷水锅焯水 B．低温焙油 C．沸水锅焯水 D．走油 二、判断题 8．过油可丰富菜肴质感，保持或增加原料色泽，并能使原料散发香气。（ ） 9．焙油时油温越高越好，原料出锅后应集中堆放保温。（ ） 三、简答题 10．简述走油操作中的安全注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第17练，练习内容为过油技术。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目五 烹调前准备 任务三 过油技术 第17练 过油技术 一、选择题 1．将加工成形的原料放入不同油温的油锅中加热至半熟或全熟的初步热处理过程称为（ ） A．走红 B．焯水 C．气蒸 D．过油 【答案】D 【详解】过油又称油锅、走油等，是以油为传热介质，使成形原料达到半熟或全熟的处理过程。A项重在上色，B项用水，C项用水蒸气。 2．麦穗腰花、荔枝鸭胗等过油后能保持加工形态，说明过油可以（ ） A．改变或确定原料形态 B．消除所有调味 C．降低菜肴色泽 D．取消正式烹调 【答案】A 【详解】高温过油使蛋白质迅速凝固，可固定原有形态或加工后的花刀形态。B、C、D项均不符合过油的作用。 3．滑油又称拉油，是将加工后的原料放入中油量的哪种油锅中加热滑散？（ ） A．凉油锅 B．温油锅 C．旺油锅 D．干锅 【答案】B 【详解】滑油是在中油量的温油锅中将原料加热滑散，制成半成品。凉油锅温度偏低，旺油锅易粘连焦化，干锅不属于滑油条件。 4．清炒虾仁、银芽爆鸡丝、滑溜鱼片等菜肴的原料，多适宜采用（ ） A．焙油 B．走红 C．滑油 D．气蒸 【答案】C 【详解】滑油适用于质地细嫩、形状为丝、丁、片、条、粒等原料，多服务于爆炒、滑炒、滑熘等方法。A项用于干果脱水和干货涨发，B、D项处理目的不同。 5．滑油时油温太低，原料最容易出现的问题是（ ） A．脱浆并柴老 B．色泽立即酱红 C．外皮完全焦脆 D．自动上色均匀 【答案】A 【详解】滑油油温太低会使原料脱浆，失去上浆意义，并使质感柴老。B、D项属于着色效果，C项更接近油温过高后的表现。 6．焙油主要适用于干果脱水和（ ） A．鲜嫩蔬菜保绿 B．干货类原料涨发 C．深色原料焯水 D．卤汁调色 【答案】B 【详解】焙油利用热油或温油中的热量汽化原料水分，使干果酥脆，或使肉皮、蹄筋、鱼肚等干货膨润。A、C、D项不属于焙油适用范围。 7．红烧鱼、红扒蹄髈、糖醋里脊等菜肴在过油处理中，常采用的方法是（ ） A．冷水锅焯水 B．低温焙油 C．沸水锅焯水 D．走油 【答案】D 【详解】走油又称油炸，适用于较大的片、条、块或整形原料，也服务于炸、烧、扒、煎、焖、锅烧等菜肴。A、C为水处理，B主要用于干果和干货。 二、判断题 8．过油可丰富菜肴质感，保持或增加原料色泽，并能使原料散发香气。（ ） 【答案】√ 【详解】不同油温和加热时间会形成外酥里嫩或滑润质感，也能促使原料上色、散香，丰富菜肴风味。 9．焙油时油温越高越好，原料出锅后应集中堆放保温。（ ） 【答案】× 【详解】焙油应冷油下锅、小火加温，油温不可过高；原料出锅要及时并摊开，避免余温继续加热影响质感。 三、简答题 10．简述走油操作中的安全注意事项。 【答案】（1）原料表面水分应控干或用洁布揩干，大块原料尽量顺锅边下入。（2）入油时动作谨慎，原料与油面距离尽量缩短。（3）原料入锅后可立即盖上锅盖，遮挡飞溅油滴，防止烫伤。 【详解】本题考查走油防烫伤控制。走油常用较高油温，原料表面水分骤然汽化会带动热油飞溅，因此入锅前、入锅时和入锅后都要采取防护措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $