第16练 焯水技术 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第16练，练习内容为焯水技术。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目五 烹调前准备 任务二 焯水技术 第16练 焯水技术 一、选择题 1．将初步加工的原料放入水锅加热至半熟或全熟，以备正式烹调使用的方法是（ ） A．过油 B．气蒸 C．焯水 D．走红 【答案】C 【详解】焯水又称过水、撞菜、出水或飞水，是以水锅加热原料的初步热处理方法。A项以油为介质，B项以水蒸气为介质，D项重在着色。 2．豆角等绿色蔬菜焯水后颜色更显碧绿，主要体现焯水可以（ ） A．改善蔬菜颜色 B．形成焦香外壳 C．增加动物脂肪 D．改变刀法名称 【答案】A 【详解】焯水可破坏氧化酶系统，减少脱镁叶绿素产生，还能熔化蔬菜表面蜡膜，从而改善色泽。B项属高温油处理，C、D项不符合焯水作用。 3．鲜笋、菠菜焯水后能除去草酸涩味，并有利于人体吸收（ ） A．油脂 B．糖色 C．淀粉 D．钙等矿物质 【答案】D 【详解】植物性原料中过多草酸会影响钙等矿物质吸收，焯水能去除大量草酸。A、B、C项不是该处营养吸收的关键。 4．炖清炖鸡块、清炖排骨前焯水，除去血污之外还能（ ） A．降低成熟度 B．增加成熟度，缩短正式烹调时间 C．取消汤汁鲜味 D．使原料无法入味 【答案】B 【详解】经过焯水的原料具有一定成熟度，正式烹调时间会自然缩短。A项与实际相反，C、D项不符合焯水对炖制原料的作用。 5．牛肉、羊肉及动物内脏腥膻味较重、血污较多，适宜采用（ ） A．冷水锅焯水 B．沸水锅速焯 C．旺油锅复炸 D．直接装盘 【答案】A 【详解】这类动物性原料若直接入沸水，表面蛋白质迅速凝固，内部异味和血污不易排出，故宜冷水锅逐渐加热。B、C、D项不符合处理目的。 6．芹菜、菠菜、青菜等需保持色泽、脆嫩且含水量较多的植物性原料，适宜采用（ ） A．冷水久煮 B．沸水锅焯水 C．反复走红 D．低温焙油 【答案】B 【详解】这类植物性原料若冷水长时间加热，水分和水溶性营养易流失，色泽和脆嫩感会受影响，宜沸水锅快速处理。A、C、D项均不合适。 7．焯水后的植物性原料，为保持色泽和质感，通常应立即（ ） A．加盖久焖 B．投入热油 C．投凉 D．堆放保温 【答案】C 【详解】焯水后的植物性原料应立即投凉，以控制余热影响，保持色泽和脆嫩质感。A、D项会继续升温变软，B项不是焯水后的通用要求。 二、判断题 8．根据水温高低和投入原料的时间，焯水分为冷水锅焯水和沸水锅焯水。（ ） 【答案】√ 【详解】焯水分类以水温和投料时机为依据，冷水锅从常温水加热，沸水锅则在水沸后投入原料。 9．有异味原料与无异味原料同锅焯制时，应先焯有味原料，再焯无味原料。（ ） 【答案】× 【详解】有异味与无异味原料应分别焯水；若必须同锅分先后，应先焯无味原料，后焯有味原料，避免串味。 三、简答题 10．简述焯水时防止串味、串色的操作原则。 【答案】（1）有异味原料与无异味原料应分别焯水，必须同锅时先焯无味原料，后焯有味原料。（2）深色原料与无色、浅色原料应分别焯水。（3）同锅分次时，先焯无色、浅色原料，再焯有色、深色原料。 【详解】本题考查焯水顺序控制。原料气味和颜色会随水传递，合理分锅或分先后处理，能避免无味原料染味、浅色原料串色。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第16练，练习内容为焯水技术。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目五 烹调前准备 任务二 焯水技术 第16练 焯水技术 一、选择题 1．将初步加工的原料放入水锅加热至半熟或全熟，以备正式烹调使用的方法是（ ） A．过油 B．气蒸 C．焯水 D．走红 2．豆角等绿色蔬菜焯水后颜色更显碧绿，主要体现焯水可以（ ） A．改善蔬菜颜色 B．形成焦香外壳 C．增加动物脂肪 D．改变刀法名称 3．鲜笋、菠菜焯水后能除去草酸涩味，并有利于人体吸收（ ） A．油脂 B．糖色 C．淀粉 D．钙等矿物质 4．炖清炖鸡块、清炖排骨前焯水，除去血污之外还能（ ） A．降低成熟度 B．增加成熟度，缩短正式烹调时间 C．取消汤汁鲜味 D．使原料无法入味 5．牛肉、羊肉及动物内脏腥膻味较重、血污较多，适宜采用（ ） A．冷水锅焯水 B．沸水锅速焯 C．旺油锅复炸 D．直接装盘 6．芹菜、菠菜、青菜等需保持色泽、脆嫩且含水量较多的植物性原料，适宜采用（ ） A．冷水久煮 B．沸水锅焯水 C．反复走红 D．低温焙油 7．焯水后的植物性原料，为保持色泽和质感，通常应立即（ ） A．加盖久焖 B．投入热油 C．投凉 D．堆放保温 二、判断题 8．根据水温高低和投入原料的时间，焯水分为冷水锅焯水和沸水锅焯水。（ ） 9．有异味原料与无异味原料同锅焯制时，应先焯有味原料，再焯无味原料。（ ） 三、简答题 10．简述焯水时防止串味、串色的操作原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $