第15练 初步热处理 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第15练，练习内容为初步热处理。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目五 烹调前准备 任务一 初步热处理 第15练 初步热处理 一、选择题 1．正式烹调前，将原料在水、油、水蒸气中初步加热至半熟、断生或刚熟的操作称为（ ） A．初步热处理 B．正式成菜 C．制汤调味 D．刀工成形 【答案】A 【详解】初步热处理又称初步熟处理，发生在正式烹调之前，目的是使原料达到半熟、断生或刚熟状态。B项是后续烹调结果，C项是调味用汤制作，D项属于切配成形。 2．初步热处理中，牛羊肉等腥膻原料经加热处理，主要体现的作用是（ ） A．增加刀口宽度 B．去腥解腻，消除异味 C．代替全部调味 D．固定盛器造型 【答案】B 【详解】动物性原料常含油脂和腥膻异味，初步热处理可去除或减轻异味，为正式烹调中的增鲜、提香打基础。A项属刀工，C项夸大作用，D项与热处理无关。 3．高温处理原料以杀灭病毒、病菌，主要是为了（ ） A．缩短刀工时间 B．改变菜名 C．利于饮食安全 D．增加原料数量 【答案】C 【详解】初步热处理在高温作用下可以杀灭部分病毒和病菌，保证菜肴卫生与安全。A项不是热处理目标，B、D项与原料受热变化无关。 4．两种质地不同、成熟时间不同的原料同菜成品时，初步热处理可用于（ ） A．统一菜肴名称 B．取消正式烹调 C．改变原料产地 D．调整原料成熟时间 【答案】D 【详解】不同原料成熟时间差异较大，初步热处理可使成熟时间趋于一致，便于正式烹调时同时成熟。A、B、C项均未抓住成熟度调节的关键。 5．爆、炒、熘等快速成菜技法要求出菜速度快，正式烹调前初步热处理可（ ） A．缩短烹调时间 B．减少原料清洁 C．取消火候控制 D．替代成品调色 【答案】A 【详解】快速成菜强调短时间完成，初步热处理能使原料预先具备一定成熟度，从而缩短正式烹调时间。B、C、D项不符合初步热处理的实际作用。 6．初步热处理时，根据原料形态大小、质地老嫩、软韧不同，应重点掌握（ ） A．盛器颜色 B．菜肴售价 C．加热时间 D．餐位数量 【答案】C 【详解】原料形态和质地会影响受热成熟速度，操作时应掌握好加热时间。A、B、D项不能决定原料在初步热处理中的成熟程度。 7．不同性味的原料进行热处理时，正确的操作要求是（ ） A．一律同锅久煮 B．只看颜色深浅 C．不必考虑成熟度 D．防止相互串味、生熟不一 【答案】D 【详解】不同性味原料同处理时容易串味，成熟速度也可能不同，应避免串味和生熟不一。A、B、C项都忽视了原料差异和成品质量要求。 二、判断题 8．常用初步热处理方法有焯水、气蒸、过油、走红、水煮等。（ ） 【答案】√ 【详解】这些方法都属于正式烹调前常用的初步热处理方式，在操作方式、适用范围、目的和作用上各有特点。 9．初步热处理只会破坏菜肴形态和色泽，不能起到美化作用。（ ） 【答案】× 【详解】不同初步热处理可使部分原料基本定型，增加鲜艳程度，使成品更美观。该说法把美化形态与色泽的作用说反了。 三、简答题 10．简述餐饮业中初步热处理的基本要求。 【答案】（1）依据原料形态大小、质地老嫩和烹调要求，掌握加热时间、成熟程度及处理方法。（2）不同性味原料应防止串味、生熟不一。（3）尽量减少营养流失，保持清洁卫生，并起到消毒、杀菌作用。 【详解】本题考查初步热处理的质量控制思路。操作既要考虑原料差异和成菜要求，也要兼顾营养、安全与卫生，使前期处理服务于正式烹调。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第15练，练习内容为初步热处理。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目五 烹调前准备 任务一 初步热处理 第15练 初步热处理 一、选择题 1．正式烹调前，将原料在水、油、水蒸气中初步加热至半熟、断生或刚熟的操作称为（ ） A．初步热处理 B．正式成菜 C．制汤调味 D．刀工成形 2．初步热处理中，牛羊肉等腥膻原料经加热处理，主要体现的作用是（ ） A．增加刀口宽度 B．去腥解腻，消除异味 C．代替全部调味 D．固定盛器造型 3．高温处理原料以杀灭病毒、病菌，主要是为了（ ） A．缩短刀工时间 B．改变菜名 C．利于饮食安全 D．增加原料数量 4．两种质地不同、成熟时间不同的原料同菜成品时，初步热处理可用于（ ） A．统一菜肴名称 B．取消正式烹调 C．改变原料产地 D．调整原料成熟时间 5．爆、炒、熘等快速成菜技法要求出菜速度快，正式烹调前初步热处理可（ ） A．缩短烹调时间 B．减少原料清洁 C．取消火候控制 D．替代成品调色 6．初步热处理时，根据原料形态大小、质地老嫩、软韧不同，应重点掌握（ ） A．盛器颜色 B．菜肴售价 C．加热时间 D．餐位数量 7．不同性味的原料进行热处理时，正确的操作要求是（ ） A．一律同锅久煮 B．只看颜色深浅 C．不必考虑成熟度 D．防止相互串味、生熟不一 二、判断题 8．常用初步热处理方法有焯水、气蒸、过油、走红、水煮等。（ ） 9．初步热处理只会破坏菜肴形态和色泽，不能起到美化作用。（ ） 三、简答题 10．简述餐饮业中初步热处理的基本要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $