第14练 油温知识 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第14练，练习内容为油温知识。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目四 火候 任务三 油温知识 第14练 油温知识 一、选择题 1．锅中的油经过加热所达到的热度称为（ ） A．火候 B．油温 C．火力 D．热容量 2．餐饮业中“每成热”通常约为（ ） A．10℃ B．20℃ C．30℃ D．40℃ 3．凉油锅俗称一二成热，温度范围为（ ） A．25～60℃ B．90～120℃ C．150～180℃ D．190～220℃ 4．无青烟、无响声，油面较平静，原料入锅周围出现少量气泡，属于（ ） A．凉油锅 B．旺油锅 C．热油锅 D．温油锅 5．五六成热、150～180℃，适用于炒、炸、烹、贴、煎等方法的是（ ） A．旺油锅 B．热油锅 C．温油锅 D．凉油锅 6．爆、复炸等方法常用七八成热，对应的油温类型是（ ） A．温油锅 B．凉油锅 C．旺油锅 D．低油锅 7．体积小、质地细嫩的上浆虾球、肉丝过油时，宜采用（ ） A．旺火旺油长炸 B．微火凉油久浸 C．中火温油短时过油 D．小火高油温反复炸 二、判断题 8．油温必须根据火力大小、原料投入量以及原料性状来判定。（ ） 9．原料投入量多时，油温应低一些；原料投入量少时，油温应高一些。（ ） 三、简答题 10．简述油脂高温反复使用时的注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第14练，练习内容为油温知识。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目四 火候 任务三 油温知识 第14练 油温知识 一、选择题 1．锅中的油经过加热所达到的热度称为（ ） A．火候 B．油温 C．火力 D．热容量 【答案】B 【详解】油温指锅中油经加热达到的热度。A项是烹调温度、时间、火力的综合，C项是热能程度，D项与介质储热能力有关。 2．餐饮业中“每成热”通常约为（ ） A．10℃ B．20℃ C．30℃ D．40℃ 【答案】C 【详解】油温俗称“几成热”，每成热约为30℃。A、B、D项数值相近但不符合常用换算。 3．凉油锅俗称一二成热，温度范围为（ ） A．25～60℃ B．90～120℃ C．150～180℃ D．190～220℃ 【答案】A 【详解】凉油锅为常温油，一二成热，温度约25～60℃。B项为温油锅，C项为热油锅，D项为旺油锅。 4．无青烟、无响声，油面较平静，原料入锅周围出现少量气泡，属于（ ） A．凉油锅 B．旺油锅 C．热油锅 D．温油锅 【答案】D 【详解】温油锅为三四成热，油面平静、无青烟和响声，原料入油后出现少量气泡。凉油锅几乎无反应，热油锅和旺油锅反应更强烈。 5．五六成热、150～180℃，适用于炒、炸、烹、贴、煎等方法的是（ ） A．旺油锅 B．热油锅 C．温油锅 D．凉油锅 【答案】B 【详解】热油锅俗称五六成热，温度为150～180℃，适用于炒、炸、烹、贴、煎等。A项温度更高，C、D项温度较低。 6．爆、复炸等方法常用七八成热，对应的油温类型是（ ） A．温油锅 B．凉油锅 C．旺油锅 D．低油锅 【答案】C 【详解】旺油锅俗称七八成热，温度为190～220℃，适用于爆、复炸等。温油锅和凉油锅温度偏低，D项不是该分类名称。 7．体积小、质地细嫩的上浆虾球、肉丝过油时，宜采用（ ） A．旺火旺油长炸 B．微火凉油久浸 C．中火温油短时过油 D．小火高油温反复炸 【答案】C 【详解】体积小、质地细嫩的原料宜用中火、温油，过油时间要短。A、D项温度和时间过强，B项火力与成熟要求不匹配。 二、判断题 8．油温必须根据火力大小、原料投入量以及原料性状来判定。（ ） 【答案】√ 【详解】掌握油温不能只看单一因素，要结合火力、投入量、形状、质地以及用油量等条件综合判断。 9．原料投入量多时，油温应低一些；原料投入量少时，油温应高一些。（ ） 【答案】× 【详解】原料投入量多会吸收较多热量，油温下降明显，入锅油温应高一些；投入量少时，油温降低幅度较小，油温可低一些。 三、简答题 10．简述油脂高温反复使用时的注意事项。 【答案】（1）油不宜高温长时间加热，也不宜反复使用。（2）油炸时尽量避免油温过高和时间过长，一般以不超过190℃为佳，时间以30～60秒为宜。（3）操作中应清理油中杂质，适当加入新油。 【详解】本题考查用油卫生与安全。油脂在高温和反复使用中易发生氧化、热降解并积累杂质，控制温度、时间和清洁度是保证成品安全的重要环节。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $