第1练 认知烹调和烹饪 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第1练，练习内容为认知烹调和烹饪。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目一 中式烹调简述 任务一 认知烹调和烹饪 第1练 认知烹调和烹饪 一、选择题 1．在“火熟食物”的语境中，“烹”的基本含义是（ ） A．调和滋味 B．加热、烧煮食物 C．切配原料 D．制作点心 2．在菜肴成味的认识中，“调”的起源与哪一项使用直接相关？（ ） A．火 B．鼎 C．木 D．盐 3．关于“烹调”的过程，下列概括正确的是（ ） A．把已加工切配好的原料经加热和调制制成菜肴 B．只把生料切成整齐形状 C．专指点心、小吃制作 D．仅指餐饮企业的消费行为 4．制作菜肴所追求的综合特性不包含下列哪一项？（ ） A．色 B．香 C．器 D．养 5．《周易·鼎卦》所说“鼎”指的是（ ） A．风 B．熟 C．燃料 D．古代炊具 6．解释“以木巽火，亨饪也”时，下列对应关系正确的是（ ） A．“木”为熟，“饪”为风 B．“鼎”为燃料，“巽”为菜肴 C．“亨”为调味，“木”为炊具 D．“木”为燃料，“饪”为熟 7．关于现在对“烹饪”的理解，下列说法正确的是（ ） A．它是把食物原料制成各种食品的生产和消费行为 B．它只表示红案厨师制作菜肴 C．它只包含加热，不包含加工程序 D．它在餐饮企业中不属于第三产业 二、判断题 8．对于家庭来说，烹饪就是家务劳动；对于餐饮企业来讲，烹饪是第三产业的一部分，即餐饮业。（ ） 9．根据国家相关规定，红案厨师称为“中式面点师”，白案厨师称为“中式烹调师”。（ ） 三、简答题 10．请简述烹调与烹饪的区别。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第1练，练习内容为认知烹调和烹饪。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目一 中式烹调简述 任务一 认知烹调和烹饪 第1练 认知烹调和烹饪 一、选择题 1．在“火熟食物”的语境中，“烹”的基本含义是（ ） A．调和滋味 B．加热、烧煮食物 C．切配原料 D．制作点心 【答案】B 【详解】“烹”与火和加热制熟相关，指加热、烧煮食物。A项属于“调”的含义，C项是加工切配环节，D项属于面点制作。 2．在菜肴成味的认识中，“调”的起源与哪一项使用直接相关？（ ） A．火 B．鼎 C．木 D．盐 【答案】D 【详解】“调”源于盐的使用，核心在于调和滋味。A项对应“烹”的起源，B项是古代炊具，C项在古语中指燃料。 3．关于“烹调”的过程，下列概括正确的是（ ） A．把已加工切配好的原料经加热和调制制成菜肴 B．只把生料切成整齐形状 C．专指点心、小吃制作 D．仅指餐饮企业的消费行为 【答案】A 【详解】烹调包含已加工切配原料、加热、调制、成菜几个关键环节。B项停留在切配，C项属于白案范畴，D项把烹饪在餐饮业中的属性误作烹调过程。 4．制作菜肴所追求的综合特性不包含下列哪一项？（ ） A．色 B．香 C．器 D．养 【答案】C 【详解】菜肴通过“烹”和“调”形成“色、香、味、形、质、意、养”等特性。“器”不是该组特性之一，A、B、D均属于其中内容。 5．《周易·鼎卦》所说“鼎”指的是（ ） A．风 B．熟 C．燃料 D．古代炊具 【答案】D 【详解】“鼎”是古代的一种炊具。A项对应“巽”，B项对应“饪”，C项对应“木”，三者与“鼎”的含义不同。 6．解释“以木巽火，亨饪也”时，下列对应关系正确的是（ ） A．“木”为熟，“饪”为风 B．“鼎”为燃料，“巽”为菜肴 C．“亨”为调味，“木”为炊具 D．“木”为燃料，“饪”为熟 【答案】D 【详解】“木”为燃料，“巽”代表风，“亨”也作烹，“饪”为熟。A、B、C项均把古语中各词含义错配。 7．关于现在对“烹饪”的理解，下列说法正确的是（ ） A．它是把食物原料制成各种食品的生产和消费行为 B．它只表示红案厨师制作菜肴 C．它只包含加热，不包含加工程序 D．它在餐饮企业中不属于第三产业 【答案】A 【详解】烹饪是为满足生理和心理需求，采用适当加工方法和程序，把食物原料制成各种食品的生产和消费行为。B项缩小为做菜，C项遗漏加工程序，D项与餐饮业属性相反。 二、判断题 8．对于家庭来说，烹饪就是家务劳动；对于餐饮企业来讲，烹饪是第三产业的一部分，即餐饮业。（ ） 【答案】√ 【详解】这句话分别对应家庭与餐饮企业两个语境。家庭中体现为家务劳动，餐饮企业中体现为餐饮业，判断正确。 9．根据国家相关规定，红案厨师称为“中式面点师”，白案厨师称为“中式烹调师”。（ ） 【答案】× 【详解】红案指做菜，红案厨师称为“中式烹调师”；白案指点心、小吃制作，白案厨师称为“中式面点师”。本句把两类职业称谓颠倒了。 三、简答题 10．请简述烹调与烹饪的区别。 【答案】（1）烹调单指制作菜肴，是把切配好的原料经加热、调制成菜的过程。（2）烹饪范围更广，包含菜肴和主食制作。（3）规范地讲，烹饪是专业学科名称，烹调专指做菜。 【详解】本题要抓住“做菜”与“饮食制作整体过程”的范围差异。烹调偏向菜肴制作操作，烹饪则兼具学科名称和食品生产、消费行为的广义属性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $