第2练 烹调的作用 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第2练，练习内容为烹调的作用。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目一 中式烹调简述 任务二 烹调的作用 第2练 烹调的作用 一、选择题 1．食材加热到一定程度以去除有害因素时，“烹”体现的作用是（ ） A．杀菌消毒 B．确定口味 C．丰富色彩 D．除掉异味 【答案】A 【详解】加热能去除病菌、寄生虫及其他毒素，保障饮食安全。B、C、D项均属于“调”的作用，不是此处加热的核心效果。 2．处理豆类蛋白酶抑制剂时，加热的主要作用是（ ） A．增加菜肴风味，使其更加美味 B．使其失去活性，便于消化吸收 C．改变盛器造型 D．只让原料颜色变深 【答案】B 【详解】豆类中的胰蛋白酶抑制剂会影响蛋白消化吸收，通过加热可使其失去活性。A、C项与该作用无关，D项把消化吸收误解为单纯变色。 3．生鸡加水煮到一定程度后香气四溢，体现“烹”的哪项作用？（ ） A．使菜肴形状美观 B．确定菜肴口味 C．使原料香味透出 D．形成盛器搭配 【答案】C 【详解】未经加热的原料通常香味不明显，经加热后能散发香气并诱发食欲。A项偏向形色变化，B项属于调味结果，D项属于装盛范畴。 4．香菇鸡块、鱼头豆腐等菜肴中，原料滋味借助油、水相互渗透，主要形成的是（ ） A．单一咸味 B．人工香气 C．固定刀口 D．复合美味 【答案】D 【详解】两种以上原料同烹时，各自滋味以油、水为载体交融，形成复合美味。A项过于单一，B项不是该处重点，C项属于刀工问题。 5．蒸煮螃蟹由青褐色变鲜红色，剞花原料受热成形，说明加热可以（ ） A．把异味完全变成本味 B．使菜肴形状美观、色泽鲜艳 C．决定菜肴所有味型 D．代替全部调料使用 【答案】B 【详解】加热会改变原料外观、色泽和形状，使成品更美观。A、C、D项夸大或错置了加热作用，混淆了“烹”与“调”的功能。 6．处理羊肉、牛肉、内脏等腥膻较重原料时，加入葱、姜、蒜、料酒等调料主要为了（ ） A．制成复合形状 B．提高火力大小 C．除掉异味 D．增加刀口厚度 【答案】C 【详解】葱、姜、蒜、花椒、茴香、辣椒、料酒等可消除、掩盖或减弱腥膻异味。A、B、D项分别混入形状、火候和刀工内容。 7．豆腐、粉皮、海参等本身滋味较淡，配合葱、姜、蒜、料酒、鸡汤烧扒炖后滋味鲜醇，体现“调”的作用是（ ） A．增进美味 B．杀菌消毒 C．改变原料组织结构 D．产生焦酥质感 【答案】A 【详解】调料能提鲜、增香，使无味者变有味、味淡者变浓厚。B、C、D项属于加热产生的效果，不是此处调味的重点。 二、判断题 8．滑嫩、脆爽、焦酥、绵软等质感来源于加热，不同加热处理方式可产生不同质感。（ ） 【答案】√ 【详解】菜肴质感与加热方式密切相关，如滑炒可成滑嫩，烤制可成外脆内嫩。该表述符合“烹”丰富菜肴质感的作用。 9．白切鸡浇淋葱香味汁或葱椒味汁，主要说明调味可以改变菜肴的盛器造型。（ ） 【答案】× 【详解】相同原料、相同技法下，调料不同会使口味不同。白切鸡例子说明“调”可以确定口味，不是改变盛器造型。 三、简答题 10．简述调料在丰富菜肴色彩方面的作用。 【答案】（1）调料加入后，可使菜肴色彩鲜艳夺目、浓淡相宜、美观靓丽。（2）酱油能调出酱红色、金红色、金黄色、淡黄色等色彩。（3）调色应服务于菜肴整体效果。 【详解】本题考查“调”对成品视觉效果的影响。调料不仅决定味感，也能调整色彩层次，使菜肴在味美之外具有更好的外观表现。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第2练，练习内容为烹调的作用。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目一 中式烹调简述 任务二 烹调的作用 第2练 烹调的作用 一、选择题 1．食材加热到一定程度以去除有害因素时，“烹”体现的作用是（ ） A．杀菌消毒 B．确定口味 C．丰富色彩 D．除掉异味 2．处理豆类蛋白酶抑制剂时，加热的主要作用是（ ） A．增加菜肴风味，使其更加美味 B．使其失去活性，便于消化吸收 C．改变盛器造型 D．只让原料颜色变深 3．生鸡加水煮到一定程度后香气四溢，体现“烹”的哪项作用？（ ） A．使菜肴形状美观 B．确定菜肴口味 C．使原料香味透出 D．形成盛器搭配 4．香菇鸡块、鱼头豆腐等菜肴中，原料滋味借助油、水相互渗透，主要形成的是（ ） A．单一咸味 B．人工香气 C．固定刀口 D．复合美味 5．蒸煮螃蟹由青褐色变鲜红色，剞花原料受热成形，说明加热可以（ ） A．把异味完全变成本味 B．使菜肴形状美观、色泽鲜艳 C．决定菜肴所有味型 D．代替全部调料使用 6．处理羊肉、牛肉、内脏等腥膻较重原料时，加入葱、姜、蒜、料酒等调料主要为了（ ） A．制成复合形状 B．提高火力大小 C．除掉异味 D．增加刀口厚度 7．豆腐、粉皮、海参等本身滋味较淡，配合葱、姜、蒜、料酒、鸡汤烧扒炖后滋味鲜醇，体现“调”的作用是（ ） A．增进美味 B．杀菌消毒 C．改变原料组织结构 D．产生焦酥质感 二、判断题 8．滑嫩、脆爽、焦酥、绵软等质感来源于加热，不同加热处理方式可产生不同质感。（ ） 9．白切鸡浇淋葱香味汁或葱椒味汁，主要说明调味可以改变菜肴的盛器造型。（ ） 三、简答题 10．简述调料在丰富菜肴色彩方面的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $