第3练 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第3练，练习内容为中国菜肴特点和中国烹饪的组成。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目一 中式烹调简述 任务三 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 第3练 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 一、选择题 1．“鸡吃谷头，鱼吃四、十”等说法，体现中国菜肴制作的特点是（ ） A．技法多样 B．选料讲究 C．盛器考究 D．追求意境 2．“切必整齐，片必均匀，解（剞）必过半，斩而不乱”主要说明的是（ ） A．刀工精细 B．味型丰富 C．食疗结合 D．流派众多 3．配菜时讲究丝配丝、片配片、丁配丁、块配块，体现中国菜肴的特点是（ ） A．精于用火 B．盛器考究 C．配料巧妙 D．食疗结合 4．白扒广肚有“扒菜不勾芡，功（火）到自来黏”之说，突出中国烹饪（ ） A．只重盛器 B．不用调味 C．拒绝刀工 D．精于用火 5．豫菜常用技法多达36种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝各有特点，说明中国菜肴（ ） A．技法多样 B．口味单一 C．只用水烹 D．不讲火候 6．豫菜调味讲究“调必匀和”，淡而不薄、咸而不重，体现的特点是（ ） A．盛器考究 B．刀工粗放 C．味型丰富 D．选料随意 7．“什么样的菜肴装在什么样的盛器中”强调菜肴与器皿相得益彰，这属于（ ） A．配料巧妙 B．追求意境 C．食疗结合 D．盛器考究 二、判断题 8．“医食同源”“药食同用”“食疗结合”说明中国菜肴重视原料性味、机理和合理搭配。（ ） 9．我国烹饪技艺起始于唐、宋，发展在清代，形成在现代。（ ） 三、简答题 10．简述中国烹饪六大流派及其范围。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第3练，练习内容为中国菜肴特点和中国烹饪的组成。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目一 中式烹调简述 任务三 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 第3练 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 一、选择题 1．“鸡吃谷头，鱼吃四、十”等说法，体现中国菜肴制作的特点是（ ） A．技法多样 B．选料讲究 C．盛器考究 D．追求意境 【答案】B 【详解】这类说法强调按季节、规格和最佳食用时期选择原料，体现选料讲究。A项偏向烹调方法，C项偏向装盛器皿，D项偏向情感表达。 2．“切必整齐，片必均匀，解（剞）必过半，斩而不乱”主要说明的是（ ） A．刀工精细 B．味型丰富 C．食疗结合 D．流派众多 【答案】A 【详解】该要求集中体现原料经刀工处理后大小、薄厚、粗细和形态上的规范。B项是调味特点，C项与养生搭配有关，D项属于组成范畴。 3．配菜时讲究丝配丝、片配片、丁配丁、块配块，体现中国菜肴的特点是（ ） A．精于用火 B．盛器考究 C．配料巧妙 D．食疗结合 【答案】C 【详解】丝、片、丁、块等配合原则说明原料在色、香、味、形、养方面要合理组合。A项强调火力和时间，B项强调器皿，D项强调膳食功效。 4．白扒广肚有“扒菜不勾芡，功（火）到自来黏”之说，突出中国烹饪（ ） A．只重盛器 B．不用调味 C．拒绝刀工 D．精于用火 【答案】D 【详解】这句话强调火力大小与用火时间对菜肴成熟和质感的影响。A、B、C项都以偏概全，不能概括该例所体现的烹饪特点。 5．豫菜常用技法多达36种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝各有特点，说明中国菜肴（ ） A．技法多样 B．口味单一 C．只用水烹 D．不讲火候 【答案】A 【详解】多种烹调方法共同构成菜肴品类繁多、各具特色的基础。B项否定味型丰富，C项缩小技法范围，D项违背“烹必适度”的要求。 6．豫菜调味讲究“调必匀和”，淡而不薄、咸而不重，体现的特点是（ ） A．盛器考究 B．刀工粗放 C．味型丰富 D．选料随意 【答案】C 【详解】中国菜肴重视本味与调和，讲究有味使其出、无味使其入，并形成多种味型。A项说器皿，B、D项与精细刀工和严谨选料相反。 7．“什么样的菜肴装在什么样的盛器中”强调菜肴与器皿相得益彰，这属于（ ） A．配料巧妙 B．追求意境 C．食疗结合 D．盛器考究 【答案】D 【详解】盛装器皿的质地、外形和造型能衬托菜肴，使整体效果更美观。A项偏向原料搭配，B项偏向情感寓意，C项偏向健康功效。 二、判断题 8．“医食同源”“药食同用”“食疗结合”说明中国菜肴重视原料性味、机理和合理搭配。（ ） 【答案】√ 【详解】食疗结合强调根据原料性味和机理进行搭配，使膳食形成不同功效，达到品评美味与健康身体并重的作用。 9．我国烹饪技艺起始于唐、宋，发展在清代，形成在现代。（ ） 【答案】× 【详解】我国烹饪技艺起始于夏商，发展在春秋，形成在唐、宋。本句把发展阶段整体后移，时间顺序不正确。 三、简答题 10．简述中国烹饪六大流派及其范围。 【答案】（1）北派包括黄河中下游及黄河以北（2）南派包括广东、广西、海南、福建、中国香港、中国澳门、中国台湾（3）东南派包括江淮、上海（4）西南派包括四川、贵州、云南、重庆（5）中南派包括安徽、湖南、湖北、江西（6）民族风味流派包括新疆、内蒙古、甘肃、宁夏、青海、西藏。 【详解】本题考查风味流派的整体框架。六大流派按地域范围划分，既包含北、南、东南、西南、中南等区域，也包含具有民族饮食特色的风味流派。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $