第9练 刀工 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第9练，练习内容为刀工。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目三 刀工和刀法 任务一 刀工 第9练 刀工 一、选择题 1．刀工一般是指根据烹调和食用要求，将原料加工成一定形状的（ ） A．菜肴命名过程 B．操作过程 C．炉灶加热过程 D．餐具消毒过程 2．餐饮业常用刀具可分为五大类，下列哪一项不属于其中类别？（ ） A．切刀 B．片刀 C．砍刀 D．汤刀 3．切刀质量一般为（ ） A．700～800克 B．200～500克 C．500～750克 D．1000克以上 4．片刀主要用于将无骨、未经冷冻的动植物原料加工成（ ） A．带大骨块 B．整只形态 C．片、丝、丁、条等基本形状 D．餐具盛器 5．给新刀开刃或磨有缺口的刀时，多选用（ ） A．油石 B．粗磨刀石 C．细磨刀石 D．菜墩 6．磨刀时，刀身与磨刀石应紧贴并保持的夹角是（ ） A．10°～15° B．15°～20° C．20°～30° D．3°～5° 7．炒、爆类菜肴火大、时间短、入味快，原料刀工处理宜（ ） A．切得小、薄 B．切得大、厚 C．整块入锅 D．只做装饰花纹 二、判断题 8．木质菜墩质地紧密坚实、弹性较好，并且不损刀口，其中银杏树制作的菜墩质量较好。（ ） 9．刀具长时间不用时，应直接放在潮湿处，保持刀身有水分，防止刀刃损伤。（ ） 三、简答题 10．简述刀工在菜肴制作中的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第9练，练习内容为刀工。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目三 刀工和刀法 任务一 刀工 第9练 刀工 一、选择题 1．刀工一般是指根据烹调和食用要求，将原料加工成一定形状的（ ） A．菜肴命名过程 B．操作过程 C．炉灶加热过程 D．餐具消毒过程 【答案】B 【详解】刀工是运用不同刀具和刀法，把原料加工成一定形状的操作过程。A项属于命名，C项属于加热，D项属于卫生准备。 2．餐饮业常用刀具可分为五大类，下列哪一项不属于其中类别？（ ） A．切刀 B．片刀 C．砍刀 D．汤刀 【答案】D 【详解】常用刀具分为切刀、片刀、前切后剁刀、砍刀和特殊刀五大类。汤刀不属于这五类，属于干扰性说法。 3．切刀质量一般为（ ） A．700～800克 B．200～500克 C．500～750克 D．1000克以上 【答案】A 【详解】切刀质量为700～800克，刀身略宽，应用较普遍。B项接近特殊刀质量，C项接近片刀质量，D项多见于砍刀。 4．片刀主要用于将无骨、未经冷冻的动植物原料加工成（ ） A．带大骨块 B．整只形态 C．片、丝、丁、条等基本形状 D．餐具盛器 【答案】C 【详解】片刀刀身较薄、刀刃锋利，适合加工无骨、未冷冻原料成片、丝、丁、条等。A项应选更重刀具，B项不是片刀加工目标，D项与刀工无关。 5．给新刀开刃或磨有缺口的刀时，多选用（ ） A．油石 B．粗磨刀石 C．细磨刀石 D．菜墩 【答案】B 【详解】粗磨刀石质地粗糙、摩擦力大，多用于新刀开刃或磨有缺口的刀。细磨刀石用于进一步磨快刀锋，油石窄而长，菜墩不是磨刀工具。 6．磨刀时，刀身与磨刀石应紧贴并保持的夹角是（ ） A．10°～15° B．15°～20° C．20°～30° D．3°～5° 【答案】D 【详解】磨刀时刀身与磨刀石紧贴，保持3°～5°夹角并反复推拉。A、B、C项角度过大，不符合磨刀方法。 7．炒、爆类菜肴火大、时间短、入味快，原料刀工处理宜（ ） A．切得小、薄 B．切得大、厚 C．整块入锅 D．只做装饰花纹 【答案】A 【详解】刀工应适应烹调方法、火候和调味要求。炒、爆类菜肴用大火、时间短，原料应小而薄；炖、焖类才可大而厚。 二、判断题 8．木质菜墩质地紧密坚实、弹性较好，并且不损刀口，其中银杏树制作的菜墩质量较好。（ ） 【答案】√ 【详解】木质菜墩常用柳树、椴树、榆树、银杏树等材料，紧密坚实且有弹性，不易损刀口，银杏树菜墩质量较好。 9．刀具长时间不用时，应直接放在潮湿处，保持刀身有水分，防止刀刃损伤。（ ） 【答案】× 【详解】刀具不用时应放入干燥的专门刀柜；长时间不用可在两面涂植物油或干淀粉防锈。潮湿存放容易使刀具腐蚀、生锈。 三、简答题 10．简述刀工在菜肴制作中的作用。 【答案】（1）刀工能方便烹调、易于入味，并便于食用。（2）处理后原料规格一致、匀称美观，可增进食欲。（3）切、剞、捶、拍、剁等处理还能改善质感，使部分动物性原料达到嫩化效果。 【详解】本题考查刀工与成菜质量的关系。刀工不仅服务于成熟、调味和食用便利，还直接影响菜肴形态美与质感表现。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $