第7练 烹调的主要设备及用具 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第7练，练习内容为烹调的主要设备及用具。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目二 中式烹调和厨房 任务四 烹调的主要设备及用具 第7练 烹调的主要设备及用具 一、选择题 1．烹调中为制作菜肴提供热能的主要设备是（ ） A．油钵 B．炉灶 C．细筛 D．调料盒 2．燃气灶按气源不同划分，不包括下列哪一项？（ ） A．液化石油气灶 B．煤气灶 C．天然气灶 D．远红外线灶 3．燃气灶的主要特点不包括（ ） A．火力可自由调节和控制 B．清洁卫生，能改善劳动环境 C．热能利用率高 D．适合冷菜装盘 4．微波炉加热原料的基本原理是（ ） A．利用木炭直接燃烧 B．利用微波使水分子及其他极性分子振动摩擦产生热量 C．依靠锅底与灶口摩擦生热 D．只靠热油传导加热 5．电磁炉的特点是（ ） A．方便、安全、干净、无明火、无噪声 B．只能使用煤炭加热 C．必须产生大量油烟 D．用于冷藏食品 6．面点制作煎饼、锅贴、水煎包时，常用的加热设备是（ ） A．制馅机 B．汤桶 C．电饼铛 D．漏勺 7．煲仔炉兼具的功能是（ ） A．磨粉、筛面、发酵、冷藏 B．煲、煮、焗、焖、烩 C．消毒、洗碗、拖地、排烟 D．切丝、切丁、切片、绞肉 二、判断题 8．厨房中炒、炸、煎菜肴一般用熟铁锅，煮、蒸时多用生铁锅。（ ） 9．细筛主要用于盛装烹调油，每天都要清理、过滤，以保证烹调油清洁卫生。（ ） 三、简答题 10．简述蒸笼或蒸箱、汤桶在厨房中的用途。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第7练，练习内容为烹调的主要设备及用具。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目二 中式烹调和厨房 任务四 烹调的主要设备及用具 第7练 烹调的主要设备及用具 一、选择题 1．烹调中为制作菜肴提供热能的主要设备是（ ） A．油钵 B．炉灶 C．细筛 D．调料盒 【答案】B 【详解】炉灶是为烹调提供热能的设备，是制作菜肴的主要设备。A、C、D项属于烹调用具，不承担提供主要热能的功能。 2．燃气灶按气源不同划分，不包括下列哪一项？（ ） A．液化石油气灶 B．煤气灶 C．天然气灶 D．远红外线灶 【答案】D 【详解】燃气灶按气源可分为液化石油气灶、煤气灶及天然气灶。远红外线属于电烤炉加热手段，不是燃气灶的气源分类。 3．燃气灶的主要特点不包括（ ） A．火力可自由调节和控制 B．清洁卫生，能改善劳动环境 C．热能利用率高 D．适合冷菜装盘 【答案】D 【详解】燃气灶燃烧充分、热能利用率高，火力便于调控，且清洁卫生。D项把炉灶用途误说为冷菜装盘，明显不符合设备功能。 4．微波炉加热原料的基本原理是（ ） A．利用木炭直接燃烧 B．利用微波使水分子及其他极性分子振动摩擦产生热量 C．依靠锅底与灶口摩擦生热 D．只靠热油传导加热 【答案】B 【详解】微波炉利用微波产生电磁波穿透原料内部，使水分子及其他极性分子振动、摩擦、碰撞而生热。A、C、D项均不是微波加热原理。 5．电磁炉的特点是（ ） A．方便、安全、干净、无明火、无噪声 B．只能使用煤炭加热 C．必须产生大量油烟 D．用于冷藏食品 【答案】A 【详解】电磁炉将电磁能转化为热能，具有方便、安全、干净、无明火、无噪声等特点。B、C、D项均与电磁炉性能相反或无关。 6．面点制作煎饼、锅贴、水煎包时，常用的加热设备是（ ） A．制馅机 B．汤桶 C．电饼铛 D．漏勺 【答案】C 【详解】电饼铛是面点制作常用加热设备，可上下两面同时加热，适合煎饼、锅贴、水煎包等。A项用于加工馅料，B项用于熬汤，D项用于沥水漏油。 7．煲仔炉兼具的功能是（ ） A．磨粉、筛面、发酵、冷藏 B．煲、煮、焗、焖、烩 C．消毒、洗碗、拖地、排烟 D．切丝、切丁、切片、绞肉 【答案】B 【详解】煲仔炉集节能、环保、自动化、可调控为一体，并兼具煲、煮、焗、焖、烩的功能。A、C、D项分别混入面点、洗消和制馅加工内容。 二、判断题 8．厨房中炒、炸、煎菜肴一般用熟铁锅，煮、蒸时多用生铁锅。（ ） 【答案】√ 【详解】炒锅分生铁锅和熟铁锅，熟铁锅传热快，常用于炒、炸、煎；煮、蒸时多用生铁锅。本句表述符合用具使用特点。 9．细筛主要用于盛装烹调油，每天都要清理、过滤，以保证烹调油清洁卫生。（ ） 【答案】× 【详解】细筛用于过滤汤汁或捞取较小原料和杂质；盛装烹调油并需每天清理、过滤的是油钵。本句把细筛和油钵的用途混淆了。 三、简答题 10．简述蒸笼或蒸箱、汤桶在厨房中的用途。 【答案】（1）蒸笼或蒸箱用于蒸制菜肴，传统蒸笼多用竹篾制成，现代餐饮企业多用电、气为热源的蒸箱。（2）汤桶用于熬制鲜汤或烧煮汤类。（3）汤桶大小规格可按餐厅需要灵活选择。 【详解】本题考查烹调用具与具体操作的对应关系。蒸笼或蒸箱服务于蒸制，汤桶服务于熬汤、烧汤，二者都是厨房常见基础用具。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $