第6练 厨房的结构及烹调前的准备 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第6练，练习内容为厨房的结构及烹调前的准备。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目二 中式烹调和厨房 任务三 厨房的结构及烹调前的准备 第6练 厨房的结构及烹调前的准备 一、选择题 1．进行厨房设计时，首先应依据饭店档次、餐饮规模及经营需要，重点做好的是（ ） A．只考虑餐厅装饰色彩 B．只扩大客房数量 C．面积分配、区域定位与设备合理布局 D．只安排服务员行走路线 2．厨房设计从人体工学原理出发，主要目的是（ ） A．减轻劳动强度、便于使用、提高工作效率 B．增加餐桌数量 C．减少食品验收程序 D．改变菜肴口味 3．中餐厅厨房面积与餐厅面积的比例，一般约为（ ） A．5％～7％ B．15％～17％ C．25％～27％ D．45％～47％ 4．若厨房不能与餐厅在一起，为保证上菜及时通畅，应设置（ ） A．专用通道 B．客房走廊 C．仓库隔断 D．临时屏风 5．按照厨房基本功能划分，下列哪一项属于厨房区域？（ ） A．迎宾区 B．储存区 C．客房区 D．收银区 6．储存区计算库存量时，每人每餐食品原料平均需求量一般为（ ） A．0.2～0.4千克 B．0.5～0.6千克 C．0.8～1.0千克 D．1.5～2.0千克 7．通常中餐厨房班组人员的划分不包括下列哪一组？（ ） A．加工组 B．热菜组 C．面点组 D．客房组 二、判断题 8．切配组是厨房重要的核心岗位之一，切配工作直接关系菜肴的色、香、味、形、数量和营养。（ ） 9．烹调前液态调料只要剩余量充足即可直接使用，不需要过滤或检查异味、变色、混浊情况。（ ） 三、简答题 10．简述烹调前准备包括哪些主要内容。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第6练，练习内容为厨房的结构及烹调前的准备。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目二 中式烹调和厨房 任务三 厨房的结构及烹调前的准备 第6练 厨房的结构及烹调前的准备 一、选择题 1．进行厨房设计时，首先应依据饭店档次、餐饮规模及经营需要，重点做好的是（ ） A．只考虑餐厅装饰色彩 B．只扩大客房数量 C．面积分配、区域定位与设备合理布局 D．只安排服务员行走路线 【答案】C 【详解】厨房设计要结合生产作业与功能进行面积分配、区域定位，并按风味和规模要求配置、布局设备。A、B、D项都偏离厨房生产功能。 2．厨房设计从人体工学原理出发，主要目的是（ ） A．减轻劳动强度、便于使用、提高工作效率 B．增加餐桌数量 C．减少食品验收程序 D．改变菜肴口味 【答案】A 【详解】人体工学原则服务于烹调师操作，强调减轻劳动强度、便于使用和提高效率。B项属于餐厅布局，C项违背原料管理，D项不属于厨房设计原则。 3．中餐厅厨房面积与餐厅面积的比例，一般约为（ ） A．5％～7％ B．15％～17％ C．25％～27％ D．45％～47％ 【答案】C 【详解】中餐厅厨房面积约占餐厅面积的25％～27％。A、B项面积偏小，难以满足中餐生产需要；D项明显偏大，不符合该比例要求。 4．若厨房不能与餐厅在一起，为保证上菜及时通畅，应设置（ ） A．专用通道 B．客房走廊 C．仓库隔断 D．临时屏风 【答案】A 【详解】厨房位置应保证与餐厅在一起；不能在一起时，要用专用通道以保证上菜及时和通畅。B、C、D项都不能承担稳定的生产服务通道功能。 5．按照厨房基本功能划分，下列哪一项属于厨房区域？（ ） A．迎宾区 B．储存区 C．客房区 D．收银区 【答案】B 【详解】厨房按基本功能可划分为储存区、加工区、烹饪区、洗消区、辅助区等。A、C、D项属于餐厅或饭店其他服务空间。 6．储存区计算库存量时，每人每餐食品原料平均需求量一般为（ ） A．0.2～0.4千克 B．0.5～0.6千克 C．0.8～1.0千克 D．1.5～2.0千克 【答案】C 【详解】储存区库存量要与餐厅供应量匹配，每人每餐食品原料平均需求量一般为0.8～1.0千克。其他选项均与该估算数值不符。 7．通常中餐厨房班组人员的划分不包括下列哪一组？（ ） A．加工组 B．热菜组 C．面点组 D．客房组 【答案】D 【详解】中餐厨房通常划分为加工组、切配组、热菜组、冷菜组、蒸笼组、面点组、打荷组等。客房组不属于中餐厨房班组。 二、判断题 8．切配组是厨房重要的核心岗位之一，切配工作直接关系菜肴的色、香、味、形、数量和营养。（ ） 【答案】√ 【详解】切配组负责刀工处理和主辅料搭配，工作质量影响菜肴形态、数量、营养及成本控制，因此属于厨房核心岗位。 9．烹调前液态调料只要剩余量充足即可直接使用，不需要过滤或检查异味、变色、混浊情况。（ ） 【答案】× 【详解】工作后剩留的液态调料应先过滤、后使用；有异味、变色、混浊的调料要重新更换。本句忽视了调料卫生与品质检查。 三、简答题 10．简述烹调前准备包括哪些主要内容。 【答案】（1）检查炉灶等设备和烹调用具，保证正常使用并放在固定方便处。（2）清洗灶台、工作台、调料台、炒锅、手勺等。（3）过滤、补充调料，餐具提前消毒、定位，寒冷季节适当保温。 【详解】本题考查烹调前准备的工作链条。准备工作围绕设备工具、卫生、调料和餐具展开，目的是保障烹调操作顺利、出菜迅速且符合卫生要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $