第5练 中式烹调的基本功 《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第5练，练习内容为中式烹调的基本功。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目二 中式烹调和厨房 任务二 中式烹调的基本功 第5练 中式烹调的基本功 一、选择题 1．中式烹调基本功指的是操作者必须具备的最基本的（ ） A．餐厅营销方案 B．烹调知识、烹调技能与技巧 C．菜品摄影方法 D．大厅服务礼仪 2．下列哪一项属于中式烹调基本功的内容？（ ） A．投料准确、适时 B．只追求菜名新奇 C．忽视油温识别 D．装盘可以完全随意 3．初学者进行烹调基本功训练，应遵循的原则是（ ） A．快为本，巧为先 B．懒为本，等为先 C．勤为本，悟为先 D．慢为本，拖为先 4．高温操作环境下，餐饮业要求烹调师特别加强的训练是（ ） A．唱词训练 B．绘画训练 C．文字排版训练 D．腕力和臂力训练 5．翻锅在烹调基本功中的地位是（ ） A．直接关系成品菜肴品质，是衡量中式烹调师水平的重要标志 B．只用于餐厅迎宾 C．只负责清洗餐具 D．与菜肴加热和调味无关 6．翻锅又称勺工、锅工、翻勺，其核心动作不包括（ ） A．推、拉 B．送、扬 C．托、翻 D．烘焙、发酵 7．翻锅使原料和调料在锅中不断翻动、搅拌、混合，主要作用是（ ） A．改变厨房面积 B．使原料和调料均匀融合 C．替代职业资格证书 D．取消火候控制 二、判断题 8．炒菜锅锅底厚、锅壁薄、质量小，主要用于炒、熘、爆等烹调方法。（ ） 9．垫布在使用时越湿越好，湿垫布导热慢，更方便端锅操作。（ ） 三、简答题 10．简述临灶操作基本姿势的具体要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（电工版第3版）一课一练的第5练，练习内容为中式烹调的基本功。 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 项目二 中式烹调和厨房 任务二 中式烹调的基本功 第5练 中式烹调的基本功 一、选择题 1．中式烹调基本功指的是操作者必须具备的最基本的（ ） A．餐厅营销方案 B．烹调知识、烹调技能与技巧 C．菜品摄影方法 D．大厅服务礼仪 【答案】B 【详解】中式烹调基本功是烹饪操作中必须具备的基本烹调知识、技能与技巧。A、C、D项分别属于营销、展示和服务领域，不是基本功内涵。 2．下列哪一项属于中式烹调基本功的内容？（ ） A．投料准确、适时 B．只追求菜名新奇 C．忽视油温识别 D．装盘可以完全随意 【答案】A 【详解】基本功内容包括刀工、投料、挂糊上浆、油温、火候、勾芡、翻锅、装盘等。B项偏离操作技能，C、D项与油温识别和装盘熟练的要求相反。 3．初学者进行烹调基本功训练，应遵循的原则是（ ） A．快为本，巧为先 B．懒为本，等为先 C．勤为本，悟为先 D．慢为本，拖为先 【答案】C 【详解】初学者必须按规定程序，坚持“勤为本，悟为先”的原则进行操作训练。A、B、D项都没有体现勤练与领悟结合的训练要求。 4．高温操作环境下，餐饮业要求烹调师特别加强的训练是（ ） A．唱词训练 B．绘画训练 C．文字排版训练 D．腕力和臂力训练 【答案】D 【详解】烹调师要有健康心理和强壮身体，并经常参加体能锻炼，特别要加强腕力和臂力训练。A、B、C项均不属于该处劳动特点下的重点要求。 5．翻锅在烹调基本功中的地位是（ ） A．直接关系成品菜肴品质，是衡量中式烹调师水平的重要标志 B．只用于餐厅迎宾 C．只负责清洗餐具 D．与菜肴加热和调味无关 【答案】A 【详解】翻锅技艺贯穿临灶烹制，直接影响成品质量，是衡量中式烹调师水平的重要标志。B、C项脱离烹调操作，D项否认了翻锅在加热、调味中的作用。 6．翻锅又称勺工、锅工、翻勺，其核心动作不包括（ ） A．推、拉 B．送、扬 C．托、翻 D．烘焙、发酵 【答案】D 【详解】翻锅是运用推、拉、送、扬、托、翻、晃、旋、转等动作使锅中原料翻动的技术。D项属于其他制作或加工语境，不是翻锅核心动作。 7．翻锅使原料和调料在锅中不断翻动、搅拌、混合，主要作用是（ ） A．改变厨房面积 B．使原料和调料均匀融合 C．替代职业资格证书 D．取消火候控制 【答案】B 【详解】翻锅能使原料和调料在锅中均匀混合，是保证菜肴营养、质感和色泽均衡的重要措施。A、C项与操作无关，D项与烹调要求相反。 二、判断题 8．炒菜锅锅底厚、锅壁薄、质量小，主要用于炒、熘、爆等烹调方法。（ ） 【答案】√ 【详解】炒菜锅的外形特征和用途正是锅底厚、锅壁薄、质量小，适合炒、熘、爆等快速加热的技法。 9．垫布在使用时越湿越好，湿垫布导热慢，更方便端锅操作。（ ） 【答案】× 【详解】垫布要保持洁净、干燥。干燥的垫布导热慢、不烧手，方便操作；湿垫布容易导热，表述与操作要求相反。 三、简答题 10．简述临灶操作基本姿势的具体要求。 【答案】（1）灶台高度一般为身高的一半，约80～90厘米，可按身高调整。（2）面向炉灶站立，身体距灶台约一拳、10厘米。（3）两脚自然分开与肩同宽，上身自然正直，目光注视锅中原料变化。 【详解】本题考查翻锅训练前的基础姿势。正确站位既有利于操作方便和提高效率，也能减轻疲劳、降低劳动强度，并保护操作者身体健康。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $