第13练 谷物制品 江苏省《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第13练，练习内容为谷物制品。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块2 谷物类原料 单元三 谷物制品 第13练 谷物制品 一、选择题 1．下列不适合制作粉皮的原料是 ( ) A. 黄豆 B. 绿豆 C. 蚕豆 D. 红薯 2．制作面筋时，小麦粉面团在水中搓洗主要除去的是（ ） A．蛋白质 B．淀粉 C．矿物质 D．膳食纤维 3．衡量面筋品质时，不属于主要观察方面的是（ ） A．颜色 B．气味 C．产地 D．延伸性 4．米粉加工过程中，与“条状、丝状米制品”形成直接相关的工序是（ ） A．挑皮 B．点卤 C．烘干 D．压条 5．北豆腐、老豆腐使用的凝固剂主要是（ ） A．盐卤 B．石膏粉 C．葡萄糖酸内酯 D．绿豆淀粉 6．关于内酯豆腐的表述，正确的是（ ） A．含水量约为85％ B．以盐卤为凝固剂 C．成品一般装于塑料方盒中，细嫩 D．只适合压榨成形后干制 7．制作粉丝时，品质最佳的淀粉来源是（ ） A．红薯淀粉 B．魔芋淀粉 C．蚕豆淀粉 D．绿豆淀粉 二、填空题 8．面筋主要由______和______组成。 9．腐竹的制作工序与______相似，将______表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。 三、简答题 10．简述优质豆腐的品质特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第13练，练习内容为谷物制品。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块2 谷物类原料 单元三 谷物制品 第13练 谷物制品 一、选择题 1．下列不适合制作粉皮的原料是 ( ) A. 黄豆 B. 绿豆 C. 蚕豆 D. 红薯 【答案】A 【详解】粉皮也叫米皮，是一种用大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等制成的传统食品。 2．制作面筋时，小麦粉面团在水中搓洗主要除去的是（ ） A．蛋白质 B．淀粉 C．矿物质 D．膳食纤维 【答案】B 【详解】面筋是将小麦粉加水和成面团，在水中搓洗，除去淀粉后得到的有弹性的胶状物质。 3．衡量面筋品质时，不属于主要观察方面的是（ ） A．颜色 B．气味 C．产地 D．延伸性 【答案】C 【详解】面筋品质主要从颜色、气味、弹性和延伸性等方面衡量，产地不是该处列出的主要品质衡量项目。 4．米粉加工过程中，与“条状、丝状米制品”形成直接相关的工序是（ ） A．挑皮 B．点卤 C．烘干 D．压条 【答案】D 【详解】米粉以大米为原料，经浸泡、磨浆、搅拌、蒸煮和压条等工序制成，压条与形成条状、丝状米制品关系最直接。 5．北豆腐、老豆腐使用的凝固剂主要是（ ） A．盐卤 B．石膏粉 C．葡萄糖酸内酯 D．绿豆淀粉 【答案】A 【详解】北豆腐、老豆腐多见于北方地区，以盐卤为凝固剂，含水量较少，质地较硬。 6．关于内酯豆腐的表述，正确的是（ ） A．含水量约为85％ B．以盐卤为凝固剂 C．成品一般装于塑料方盒中，细嫩 D．只适合压榨成形后干制 【答案】C 【详解】内酯豆腐以葡萄糖酸内酯为凝固剂，出品率和产品质量较高，成品一般装于塑料方盒中，含水量通常高于90％，质地细嫩。 7．制作粉丝时，品质最佳的淀粉来源是（ ） A．红薯淀粉 B．魔芋淀粉 C．蚕豆淀粉 D．绿豆淀粉 【答案】D 【详解】粉丝主要用含淀粉量高的豆类或薯芋类原料加工制作，除大豆以外的豆类淀粉均可制作粉丝，其中以绿豆淀粉最佳。 二、填空题 8．面筋主要由______和______组成。 【答案】麦醇溶蛋白；麦谷蛋白 【详解】面筋的主体成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，这也是它具有弹性和延伸性的物质基础。 9．腐竹的制作工序与______相似，将______表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。 【答案】油皮；豆浆 【详解】油皮的制作方法：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩，保持豆浆表面平静，豆浆表面冷却后逐渐凝固成薄膜，从锅中挑皮、捋平，将皮从中间黏起，成双层半圆形，经过烘干即成油皮。腐竹的制作工序与油皮相似。 三、简答题 10．简述优质豆腐的品质特点。 【答案】（1）外观形态规则，表面光滑细腻，边缘整齐，无破损和裂口。（2）色泽洁白光亮，质地紧实有弹性，触感滑润细腻。（3）口感鲜淡滑爽，无豆腥味，断面潮湿但不粘手，沟槽明显，泡孔平均且细小。 【详解】优质豆腐的判断要从外观、色泽、质地、口感和断面状态综合把握，既要看成形与颜色，也要注意弹性、气味和内部结构。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $