第20练 茎菜类蔬菜 江苏省《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第20练，练习内容为茎菜类蔬菜。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块3 蔬菜类原料 单元二 常见蔬菜类原料种类及其特点 第20练 茎菜类蔬菜 一、选择题 1．茎菜类蔬菜的主要供食部位是（ ） A．嫩幼花部器官 B．嫩茎或变态茎 C．成熟果实 D．大型真菌子实体 2．茎菜类原料短期贮存时需预防的是（ ） A．发芽、抽薹 B．开花、结果 C．结荚、老化 D．散球、变色 3．下列属于地上茎类蔬菜的是（ ） A．马铃薯 B．莲藕 C．竹笋 D．洋葱 4．竹笋中质量最佳的是（ ） A．春笋 B．鞭笋 C．笋衣 D．冬笋 5．茭白烹调前焯烫的主要目的是（ ） A．去除草酸 B．增加淀粉 C．促进发芽 D．保留外皮 6．发芽马铃薯不宜食用的原因是（ ） A．纤维过少 B．淀粉减少 C．龙葵素增加 D．水分过多 7．腐烂后的姜块会产生的有毒物质是（ ） A．秋水仙碱 B．皂素 C．草酸钙 D．黄樟素 二、填空题 8．茎菜类蔬菜按生长环境可分为______和______两大类。 9．地下茎主要有块茎、______、球茎和______四类。 三、简答题 10．简述茎菜类蔬菜在烹饪运用上的特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第20练，练习内容为茎菜类蔬菜。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块3 蔬菜类原料 单元二 常见蔬菜类原料种类及其特点 第20练 茎菜类蔬菜 一、选择题 1．茎菜类蔬菜的主要供食部位是（ ） A．嫩幼花部器官 B．嫩茎或变态茎 C．成熟果实 D．大型真菌子实体 【答案】B 【详解】茎菜类蔬菜以植物嫩茎或变态茎作为主要供食部位，可按生长环境分为地上茎和地下茎两类。 2．茎菜类原料短期贮存时需预防的是（ ） A．发芽、抽薹 B．开花、结果 C．结荚、老化 D．散球、变色 【答案】A 【详解】茎菜类一般适于短期贮存，并需预防发芽、抽薹等现象，以免影响质地和食用价值。 3．下列属于地上茎类蔬菜的是（ ） A．马铃薯 B．莲藕 C．竹笋 D．洋葱 【答案】C 【详解】地上茎类蔬菜包括嫩茎类和肉质茎类，竹笋、茭白、芦笋等属于嫩茎类蔬菜。 4．竹笋中质量最佳的是（ ） A．春笋 B．鞭笋 C．笋衣 D．冬笋 【答案】D 【详解】冬笋是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，质量最佳；春笋较老，鞭笋质量较差。 5．茭白烹调前焯烫的主要目的是（ ） A．去除草酸 B．增加淀粉 C．促进发芽 D．保留外皮 【答案】A 【详解】茭白中含草酸，烹调前应焯烫以除去草酸，改善食用口感。 6．发芽马铃薯不宜食用的原因是（ ） A．纤维过少 B．淀粉减少 C．龙葵素增加 D．水分过多 【答案】C 【详解】马铃薯发芽或表皮发紫、发绿时，块茎中的龙葵素会明显增加并具有毒性，因此发芽后不能食用。 7．腐烂后的姜块会产生的有毒物质是（ ） A．秋水仙碱 B．皂素 C．草酸钙 D．黄樟素 【答案】D 【详解】腐烂后的姜块中会产生毒性很强的黄樟素，不宜继续食用。 二、填空题 8．茎菜类蔬菜按生长环境可分为______和______两大类。 【答案】地上茎蔬菜；地下茎蔬菜 【详解】茎菜类的分类依据是茎的生长环境，地上茎和地下茎在初加工及烹饪方法上各有特点。 9．地下茎主要有块茎、______、球茎和______四类。 【答案】鳞茎；根状茎 【详解】地下茎是植物生长在地下的变态茎，块茎、鳞茎、球茎、根状茎均有可供食用的蔬菜品种。 三、简答题 10．简述茎菜类蔬菜在烹饪运用上的特点。 【答案】（1）茎菜类大都可以生食。（2）地上茎类、根状茎类常适宜炒、炝、拌等短时间加热方法。（3）块茎、球茎、鳞茎等含淀粉较多，适宜烧、煮、炖等长时间加热方法。 【详解】茎菜类的烹饪方法取决于组织结构和淀粉含量，脆嫩型宜短时加热，粉糯型宜较长时间加热。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $