第19练 花菜类蔬菜、果菜类蔬菜 江苏省《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第19练，练习内容为花菜类蔬菜、果菜类蔬菜。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块3 蔬菜类原料 单元二 常见蔬菜类原料种类及其特点 第19练 花菜类蔬菜、果菜类蔬菜 一、选择题 1．花菜类蔬菜的主要食用对象是（ ） A．植物的嫩幼花部器官 B．植物的地下变态茎 C．植物的肥大直根 D．植物的嫩豆荚 2．花椰菜选择时不宜选用的是（ ） A．花球坚实 B．表面平整 C．边缘散开 D．洁白细嫩 3．西兰花又称为（ ） A．黄花菜 B．青花菜 C．洋蓟 D．胡瓜 4．鲜金针菜食用前应采取的处理是（ ） A．直接凉拌 B．盐水久泡后生食 C．冷冻后切丝 D．开水焯烫或热水浸泡 5．果菜类蔬菜不包括（ ） A．根菜类 B．瓠果类 C．茄果类 D．豆类 6．黄瓜的品质以哪项为佳（ ） A．果面发黄 B．顶花脱落 C．青绿鲜嫩 D．带苦味 7．南瓜中含量居瓜类蔬菜之冠的是（ ） A．草酸 B．胡萝卜素 C．辣椒素 D．菜蓟素 二、填空题 8．菜豆中含有______和______，长时间加热可予破坏，否则易致中毒。 9．瓠果类蔬菜中，冬瓜的老、嫩果均可入馔，以______的风味和______为佳。 三、简答题 10．简述果菜类蔬菜的分类及主要食用特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第19练，练习内容为花菜类蔬菜、果菜类蔬菜。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块3 蔬菜类原料 单元二 常见蔬菜类原料种类及其特点 第19练 花菜类蔬菜、果菜类蔬菜 一、选择题 1．花菜类蔬菜的主要食用对象是（ ） A．植物的嫩幼花部器官 B．植物的地下变态茎 C．植物的肥大直根 D．植物的嫩豆荚 【答案】A 【详解】花菜类蔬菜以植物嫩幼花部器官作为食用对象，花椰菜、西兰花、金针菜等均属此类。 2．花椰菜选择时不宜选用的是（ ） A．花球坚实 B．表面平整 C．边缘散开 D．洁白细嫩 【答案】C 【详解】花椰菜以花球质地坚实、表面平整、边缘未散开、洁白细嫩者为佳，边缘散开说明品质下降。 3．西兰花又称为（ ） A．黄花菜 B．青花菜 C．洋蓟 D．胡瓜 【答案】B 【详解】西兰花又称青花菜、绿花菜、茎椰菜，以绿色或紫色花球供食用。 4．鲜金针菜食用前应采取的处理是（ ） A．直接凉拌 B．盐水久泡后生食 C．冷冻后切丝 D．开水焯烫或热水浸泡 【答案】D 【详解】鲜金针菜含秋水仙碱，食用时需用开水焯烫或烹调前用热水浸泡数小时，以去除有害成分。 5．果菜类蔬菜不包括（ ） A．根菜类 B．瓠果类 C．茄果类 D．豆类 【答案】A 【详解】果菜类蔬菜可分为瓠果类、茄果类和豆类，根菜类不属于果菜类蔬菜的范围。 6．黄瓜的品质以哪项为佳（ ） A．果面发黄 B．顶花脱落 C．青绿鲜嫩 D．带苦味 【答案】C 【详解】黄瓜选择时以青绿鲜嫩、带白霜、顶花未脱落、带刺、无苦味者为佳。 7．南瓜中含量居瓜类蔬菜之冠的是（ ） A．草酸 B．胡萝卜素 C．辣椒素 D．菜蓟素 【答案】B 【详解】南瓜含有多种维生素，尤其以胡萝卜素含量最多，居瓜类蔬菜之冠。 二、填空题 8．菜豆中含有______和______，长时间加热可予破坏，否则易致中毒。 【答案】豆素；皂素 【详解】菜豆富含胡萝卜素、钙与 B 族维生素，但内含豆素、皂素两种有害物质，充分长时间加热才能破坏毒素，生食或未熟透极易引发中毒，因此烹饪时一定要注意，务必彻底焖煮至完全熟透。 9．瓠果类蔬菜中，冬瓜的老、嫩果均可入馔，以______的风味和______为佳。 【答案】老果；营养 【详解】冬瓜老、嫩果均可用于菜点制作，但老果在风味和营养方面更具优势。 三、简答题 10．简述果菜类蔬菜的分类及主要食用特点。 【答案】（1）果菜类蔬菜以植物果实或幼嫩种子供食。（2）可分为瓠果类、茄果类和豆类。（3）瓠果类多以嫩果或老果入馔，茄果类多以浆果供食，豆类多以嫩豆荚或嫩豆粒供食。 【详解】果菜类的判断先看食用部位，再按果实形态和植物类别细分，三类在烹饪中各有对应的成熟度和供食部位。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $