第18练 叶菜类蔬菜 江苏省《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第18练，练习内容为叶菜类蔬菜。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块3 蔬菜类原料 单元二 常见蔬菜类原料种类及其特点 第18练 叶菜类蔬菜 一、选择题 1．叶菜类蔬菜的食用对象主要是（ ） A．肉质根和块根 B．叶片、叶柄和嫩梢 C．果实和幼嫩种子 D．花柄、花梗和花蕾 2．叶菜类蔬菜烹饪时适合短时间加热的主要原因是（ ） A．含水分多但持水能力弱 B．淀粉含量特别高 C．适合长期受热增香 D．必须完全脱水后食用 3．叶菜类蔬菜按栽培特点可分为普通叶菜、结球叶菜和（ ） A．根菜 B．花菜 C．香辛叶菜 D．芽苗叶菜 4．乌塌菜经霜雪后品质特点是（ ） A．味苦粗老 B．味甜鲜美 C．色泽发黑且不能食用 D．纤维明显增多，营养增加 5．苋菜食用前应焯水处理的原因是（ ） A．含糖量高 B．叶柄中空 C．草酸含量高 D．花青素不足 6．大白菜选择时不符合优质要求的是（ ） A．包心紧实 B．外形整齐 C．无黄叶烂叶 D．老帮多 7．紫甘蓝保持艳丽紫红色，制作前可加少许（ ） A．白醋 B．酱油 C．食碱 D．淀粉 二、填空题 8．金花菜按栽培季节可分为______和______两种。 9．根据形态特征可将葱分为四种：大葱、分葱、___________和______。 三、简答题 10．简述叶菜类蔬菜的共性特点及烹调要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第18练，练习内容为叶菜类蔬菜。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块3 蔬菜类原料 单元二 常见蔬菜类原料种类及其特点 第18练 叶菜类蔬菜 一、选择题 1．叶菜类蔬菜的食用对象主要是（ ） A．肉质根和块根 B．叶片、叶柄和嫩梢 C．果实和幼嫩种子 D．花柄、花梗和花蕾 【答案】B 【详解】叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片、叶柄和嫩梢作为食用对象的蔬菜，品种多、用途广。 2．叶菜类蔬菜烹饪时适合短时间加热的主要原因是（ ） A．含水分多但持水能力弱 B．淀粉含量特别高 C．适合长期受热增香 D．必须完全脱水后食用 【答案】A 【详解】叶菜类含水分多，但持水能力弱，长时间受热会造成质地变化和品质改变，因此适合生食或短时间加热。 3．叶菜类蔬菜按栽培特点可分为普通叶菜、结球叶菜和（ ） A．根菜 B．花菜 C．香辛叶菜 D．芽苗叶菜 【答案】C 【详解】按照栽培特点，叶菜类蔬菜可分为普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜三种类型。 4．乌塌菜经霜雪后品质特点是（ ） A．味苦粗老 B．味甜鲜美 C．色泽发黑且不能食用 D．纤维明显增多，营养增加 【答案】B 【详解】乌塌菜主要分布于长江流域地区，春节前后收获，经霜雪后味甜鲜美而品质佳。 5．苋菜食用前应焯水处理的原因是（ ） A．含糖量高 B．叶柄中空 C．草酸含量高 D．花青素不足 【答案】C 【详解】苋菜草酸含量高，食用前应焯水处理，以减少草酸对食用品质和营养吸收的不利影响。 6．大白菜选择时不符合优质要求的是（ ） A．包心紧实 B．外形整齐 C．无黄叶烂叶 D．老帮多 【答案】D 【详解】大白菜选择时以包心紧实、外形整齐、无老帮、无黄叶烂叶、无病虫害及机械损伤者为佳。 7．紫甘蓝保持艳丽紫红色，制作前可加少许（ ） A．白醋 B．酱油 C．食碱 D．淀粉 【答案】A 【详解】紫甘蓝因含丰富色素，可作拌色拉或西餐配色原料。炒或煮时若要保持艳丽紫红色，制作前可加少许白醋。 二、填空题 8．金花菜按栽培季节可分为______和______两种。 【答案】秋苜蓿；春苜蓿 【详解】金花菜按栽培季节可分为秋苜蓿和春苜蓿两种，秋苜蓿栽培较多，每年秋末冬初上市。 9．根据形态特征可将葱分为四种：大葱、分葱、___________和______。 【答案】楼葱；胡葱 【详解】葱以嫩叶及叶鞘组成的假茎作为食用的部位。根据形态特征可将葱分为四种：大葱、分葱、楼葱和胡葱。 三、简答题 10．简述叶菜类蔬菜的共性特点及烹调要求。 【答案】（1）叶菜类以肥嫩叶片、叶柄和嫩梢为食用对象，品种多、用途广。（2）外观多体小片薄、含水量大、质地鲜嫩、清香。（3）因含水多而持水能力弱，宜生食或短时间炒、焯水、拌，以保持质地、风味和营养。 【详解】叶菜类蔬菜的烹调要求来自其组织和含水特点，关键是避免长时间受热导致质地、风味和营养损失。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $