第17练 根菜类蔬菜、芽苗类蔬菜 江苏省《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第17练，练习内容为根菜类蔬菜、芽苗类蔬菜。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块3 蔬菜类原料 单元二 常见蔬菜类原料种类及其特点 第17练 根菜类蔬菜、芽苗类蔬菜 一、选择题 1．萝卜又称（ ） A．莱菔、芦菔 B．红芦菔、金笋 C．蔓菁、圆根 D．沙葛、凉薯 【答案】A 【详解】萝卜又称莱菔、芦菔。红芦菔、金笋是胡萝卜的别称，蔓菁、圆根是芜菁的别称，沙葛、凉薯是豆薯的别称。 2．胡萝卜制作时宜与肉类同烹或多放油，主要有助于吸收利用（ ） A．草酸 B．胡萝卜素 C．硫化丙烯 D．淀粉酶 【答案】B 【详解】胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，与肉类同烹或烹调时多放油，有助于人体对胡萝卜素的吸收利用。 3．牛蒡主要以哪一部分供食用（ ） A．花部器官 B．幼嫩种子 C．肥大肉质根 D．地下鳞茎 【答案】C 【详解】牛蒡为菊科草本直根类植物，是一种以肥大肉质根供食用的蔬菜，叶柄和嫩叶也可食用。 4．豆薯的品质选择要求不包括（ ） A．肉质脆嫩 B．味甜汁多 C．大小均匀 D．有霉烂涩味 【答案】D 【详解】豆薯选择时以肉质脆嫩、味甜汁多、大小均匀、无伤、无霉烂涩味者为佳，有霉烂涩味不符合品质要求。 5．芽苗类蔬菜主要利用种子、种苗在何种条件下培育（ ） A．强光低温 B．黑暗或弱光 C．干燥低温 D．盐渍密封 【答案】B 【详解】芽苗类蔬菜主要利用种子、种苗在黑暗或弱光条件下培育出幼芽苗、芽球、嫩芽、嫩梢等可食部分。 6．绿豆芽又名银芽的原因是（ ） A．色白、亮 B．豆瓣黄色 C．根须发达 D．叶片翠绿 【答案】A 【详解】绿豆芽采用绿豆经水泡发培育而成，因其色白、亮，故又名银芽。 7．香椿芽加工时一般需要先进行（ ） A．油炸定色 B．冷冻脱水 C．沸水焯水 D．长时间晒干 【答案】C 【详解】香椿芽加工时一般需要用沸水焯水后再烹调或食用，这是其加工处理的重要要求。 二、填空题 8．胡萝卜按肉质根的形态可分为短圆锥形、______和______三类。 【答案】长圆锥形；长圆柱形 【详解】胡萝卜按肉质根形态分为短圆锥形、长圆锥形和长圆柱形，不同形态对应成熟期、耐藏性和品种特点的差异。 9．黄豆芽以豆瓣______、梗白、无须根、豆瓣______者为佳。 【答案】黄色；不散开 【详解】黄豆芽品质选择强调豆瓣颜色、梗色、须根和豆瓣状态，豆瓣黄色、梗白、无须根、豆瓣不散开者为佳。 三、简答题 10．简述萝卜的品质选择与烹饪应用。 【答案】（1）选择以大小均匀、无病虫害、无糠心、黑心和抽薹现象，新鲜脆嫩、无苦味者为佳。（2）萝卜可生吃，适于拌、腌，也可熟食，适于烧、炖、煮。（3）还可作馅料、去膻、食品雕刻及酱菜、萝卜干原料。 【详解】萝卜既要从外形、内部状态和口感判断品质，又要掌握其生食、熟食、馅料、去膻、雕刻和加工等多方面用途。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第17练，练习内容为根菜类蔬菜、芽苗类蔬菜。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块3 蔬菜类原料 单元二 常见蔬菜类原料种类及其特点 第17练 根菜类蔬菜、芽苗类蔬菜 一、选择题 1．萝卜又称（ ） A．莱菔、芦菔 B．红芦菔、金笋 C．蔓菁、圆根 D．沙葛、凉薯 2．胡萝卜制作时宜与肉类同烹或多放油，主要有助于吸收利用（ ） A．草酸 B．胡萝卜素 C．硫化丙烯 D．淀粉酶 3．牛蒡主要以哪一部分供食用（ ） A．花部器官 B．幼嫩种子 C．肥大肉质根 D．地下鳞茎 4．豆薯的品质选择要求不包括（ ） A．肉质脆嫩 B．味甜汁多 C．大小均匀 D．有霉烂涩味 5．芽苗类蔬菜主要利用种子、种苗在何种条件下培育（ ） A．强光低温 B．黑暗或弱光 C．干燥低温 D．盐渍密封 6．绿豆芽又名银芽的原因是（ ） A．色白、亮 B．豆瓣黄色 C．根须发达 D．叶片翠绿 7．香椿芽加工时一般需要先进行（ ） A．油炸定色 B．冷冻脱水 C．沸水焯水 D．长时间晒干 二、填空题 8．胡萝卜按肉质根的形态可分为短圆锥形、______和______三类。 9．黄豆芽以豆瓣______、梗白、无须根、豆瓣______者为佳。 三、简答题 10．简述萝卜的品质选择与烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $