第16练 蔬菜类原料基础知识 江苏省《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第16练，练习内容为蔬菜类原料基础知识。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块3 蔬菜类原料 单元一 蔬菜类原料基础知识 第16练 蔬菜类原料基础知识 一、选择题 1．蔬菜类原料的概念是（ ） A．可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物，也包括少数木本植物和部分菌藻类 B．专指可以直接生食的植物果实 C．只能用作菜肴围边的植物叶片 D．只包括根、茎、叶可食用的草本植物 2．根据蔬菜亲缘关系进行系统分类的方法是（ ） A．农业生物学分类法 B．植物学分类法 C．食用部位分类法 D．烹饪应用分类法 3．按食用部位分类，藕和姜属于（ ） A．叶菜类蔬菜 B．根菜类蔬菜 C．茎菜类蔬菜 D．果菜类蔬菜 4．大多数蔬菜中含量最多的成分是（ ） A．淀粉 B．无机盐 C．维生素 D．水 5．含草酸较多的蔬菜烹调前宜进行的处理是（ ） A．焯水 B．长时间腌渍 C．加糖干炒 D．冷冻后食用 6．形成蔬菜绿色的色素是（ ） A．类胡萝卜素 B．花青素 C．叶绿素 D．番茄红素 7．下列属于蔬菜作为重要调味蔬菜应用的是（ ） A．用大白菜制作酸菜 B．用马铃薯制作洋芋饼 C．用瓜果雕刻花鸟造型 D．用葱、姜、蒜除去异味、增加风味 二、填空题 8．食用部位分类法可将蔬菜分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、______、______等。 9．蔬菜中的色素主要有叶绿素、______和______。 三、简答题 10．简述蔬菜类原料的主要烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第16练，练习内容为蔬菜类原料基础知识。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块3 蔬菜类原料 单元一 蔬菜类原料基础知识 第16练 蔬菜类原料基础知识 一、选择题 1．蔬菜类原料的概念是（ ） A．可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物，也包括少数木本植物和部分菌藻类 B．专指可以直接生食的植物果实 C．只能用作菜肴围边的植物叶片 D．只包括根、茎、叶可食用的草本植物 【答案】A 【详解】蔬菜类原料主要指可制作菜肴或面点馅心的草本植物，同时也包括少数木本植物和部分菌藻类，不能只限定为果实、叶片或少数食用部位。 2．根据蔬菜亲缘关系进行系统分类的方法是（ ） A．农业生物学分类法 B．植物学分类法 C．食用部位分类法 D．烹饪应用分类法 【答案】B 【详解】植物学分类法依据蔬菜亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面，按照界、门、纲、目、科、属、种进行系统分类。 3．按食用部位分类，藕和姜属于（ ） A．叶菜类蔬菜 B．根菜类蔬菜 C．茎菜类蔬菜 D．果菜类蔬菜 【答案】C 【详解】茎菜类蔬菜以植物嫩茎或变态茎为食用部分，地下茎类包括马铃薯、山药、荸荠、藕、姜等。 4．大多数蔬菜中含量最多的成分是（ ） A．淀粉 B．无机盐 C．维生素 D．水 【答案】D 【详解】蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量为65％～90％。含水量也是检验蔬菜质量的重要指标。 5．含草酸较多的蔬菜烹调前宜进行的处理是（ ） A．焯水 B．长时间腌渍 C．加糖干炒 D．冷冻后食用 【答案】A 【详解】菠菜、竹笋等含草酸较多，草酸会影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，以除去大部分草酸。 6．形成蔬菜绿色的色素是（ ） A．类胡萝卜素 B．花青素 C．叶绿素 D．番茄红素 【答案】C 【详解】叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，在绿色蔬菜中含量较高，如菠菜、油菜等。 7．下列属于蔬菜作为重要调味蔬菜应用的是（ ） A．用大白菜制作酸菜 B．用马铃薯制作洋芋饼 C．用瓜果雕刻花鸟造型 D．用葱、姜、蒜除去异味、增加风味 【答案】D 【详解】部分蔬菜具有重要调味作用，能除去异味、增加风味，如葱、姜、蒜等；其他选项分别对应加工制品、主食原料和食品雕刻应用。 二、填空题 8．食用部位分类法可将蔬菜分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、______、______等。 【答案】花菜类；芽苗类 【详解】按人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类等。 9．蔬菜中的色素主要有叶绿素、______和______。 【答案】类胡萝卜素；花青素 【详解】蔬菜颜色与所含色素有关，常见色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和花青素，它们分别形成不同色泽。 三、简答题 10．简述蔬菜类原料的主要烹饪应用。 【答案】（1）可作菜肴主料、配料和重要调味蔬菜。（2）可作糕点、小吃馅心，食品雕刻及菜点装饰、配色、点缀原料。（3）可作腌菜、泡菜、干货等加工制品原料，也可作主食原料。 【详解】蔬菜用途广泛，既能直接参与菜肴制作，也能用于点心、雕刻、装饰、加工制品和主食制作，应按功能归纳其应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $