第15练 谷物类原料的保管 江苏省《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第15练，练习内容为谷物类原料的保管。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块2 谷物类原料 单元四 谷物类原料品质鉴别与保管 第15练 谷物类原料的保管 一、选择题 1．谷物类原料保管的目的主要是（ ） A．提高加工精度 B．抑制新陈代谢和防止病虫害等污染 C．增加面筋质含量 D．改变谷物品种 2．谷物类原料保管时较为适宜的温度是（ ） A．30℃以上 B．25－30℃ C．20℃以下 D．0℃以下 3．谷物类原料保管时相对湿度应不超过（ ） A．70％ B．80％ C．85％ D．90％ 4．谷物堆放时使用高架和铺垫物，主要是为了（ ） A．增加香气 B．改变粒形 C．提高硬度 D．保持干燥 5．谷物不宜与咸鱼、熏肉、香料同放的原因是（ ） A．会降低含水量 B．会提高加工精度 C．蛋白质、淀粉易吸收气味 D．会使谷物变成豆类制品 6．选购散装谷物原料时，应优先选择（ ） A．无霉烂、无虫蛀、无变质的原料 B．气味浓重的原料 C．包装破损的原料 D．含杂质较多的原料 7．储藏过程中定期检查谷物，重点应检查其（ ） A．广告标识和价格 B．烹调方法和成菜口味 C．供应商名称和运输工具 D．品质和水分含量 二、填空题 8．谷物类原料保管时，一般应做好调节温度、控制湿度、避免污染、______、______等措施。 9．谷物类原料存放地点必须______、______，切忌高温、潮湿。 三、简答题 10．简述谷物类原料保管的主要措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第15练，练习内容为谷物类原料的保管。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块2 谷物类原料 单元四 谷物类原料品质鉴别与保管 第15练 谷物类原料的保管 一、选择题 1．谷物类原料保管的目的主要是（ ） A．提高加工精度 B．抑制新陈代谢和防止病虫害等污染 C．增加面筋质含量 D．改变谷物品种 【答案】B 【详解】谷物是有生命的活体，会不断进行新陈代谢。保管的目的在于有效抑制新陈代谢，并防止病虫害等污染。 2．谷物类原料保管时较为适宜的温度是（ ） A．30℃以上 B．25－30℃ C．20℃以下 D．0℃以下 【答案】C 【详解】谷物呼吸会放出热量，堆积过大会引起温度升高，因此保管时应注意通风，温度在20℃以下较为适宜。 3．谷物类原料保管时相对湿度应不超过（ ） A．70％ B．80％ C．85％ D．90％ 【答案】A 【详解】谷物类原料具有吸水性，在潮湿环境中易吸收水分并发生霉变，保管时相对湿度应不超过70％。 4．谷物堆放时使用高架和铺垫物，主要是为了（ ） A．增加香气 B．改变粒形 C．提高硬度 D．保持干燥 【答案】D 【详解】谷物容易吸水，在堆放时用高架并设置铺垫物，有助于保持干燥，防止受潮霉变。 5．谷物不宜与咸鱼、熏肉、香料同放的原因是（ ） A．会降低含水量 B．会提高加工精度 C．蛋白质、淀粉易吸收气味 D．会使谷物变成豆类制品 【答案】C 【详解】谷物类原料中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性，与有异味物质同放会吸附异味，影响品质。 6．选购散装谷物原料时，应优先选择（ ） A．无霉烂、无虫蛀、无变质的原料 B．气味浓重的原料 C．包装破损的原料 D．含杂质较多的原料 【答案】A 【详解】散装谷物原料应选购无霉烂、无虫蛀、无变质的原料，并配合适当包装或储存方式延长保存期限。 7．储藏过程中定期检查谷物，重点应检查其（ ） A．广告标识和价格 B．烹调方法和成菜口味 C．供应商名称和运输工具 D．品质和水分含量 【答案】D 【详解】储藏过程中应定期检查谷物的品质和水分含量，以便及时发现并处理可能出现的问题。 二、填空题 8．谷物类原料保管时，一般应做好调节温度、控制湿度、避免污染、______、______等措施。 【答案】包装储存；定期检查 【详解】谷物保管措施包括调节温度、控制湿度、避免污染、包装储存和定期检查，几项措施相互配合才能保持品质和安全。 9．谷物类原料存放地点必须______、______，切忌高温、潮湿。 【答案】干燥；通风 【详解】谷物容易受温度和湿度影响，干燥、通风的环境能减少霉变、虫害和品质下降的风险。 三、简答题 10．简述谷物类原料保管的主要措施。 【答案】（1）调节温度，注意通风，避免堆积过大。（2）控制湿度，堆放时用高架和铺垫物，保持干燥。（3）避免异味、农药、有害金属、鼠害和虫害污染，并进行包装储存、定期检查。 【详解】谷物保管要围绕温度、湿度、污染防控、包装和检查展开，核心是抑制品质变化，减少霉变、虫害和异味污染。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $