第14练 谷物类原料品质鉴别 江苏省《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第14练，练习内容为谷物类原料品质鉴别。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块2 谷物类原料 单元四 谷物类原料品质鉴别与保管 第14练 谷物类原料品质鉴别 一、选择题 1．鉴别面粉质量的重要依据不包括（ ） A．水分 B．包装图案 C．面筋质 D．气味 【答案】B 【详解】鉴别面粉质量的重要依据包括水分、颜色、面筋质和气味。包装图案不能作为判断面粉质量的重要依据。 2．面粉水分含量正常范围应为（ ） A．8.5％～10.5％ B．10.5％～12.5％ C．12.5％～14.5％ D．14.5％～16.5％ 【答案】C 【详解】面粉水分含量应在12.5％～14.5％之间。含水量正常时手捏有滑爽感，若捏有形不散，则说明含水量过多，不易保管。 3．面粉色白通常说明其加工精度和维生素含量分别是（ ） A．加工精度高，维生素含量低 B．加工精度低，维生素含量高 C．加工精度高，维生素含量高 D．加工精度低，维生素含量低 【答案】A 【详解】面粉颜色受加工精度影响。面粉色白，说明加工精度高，但维生素含量低；加工精度较低时则相反。 4．制作蛋糕粉时，面筋质含量通常应以（ ） A．较多越佳 B．与面条粉相同为佳 C．以气味为准 D．较少为佳 【答案】D 【详解】面筋质含量应视面粉用途而定。制作面条、包子粉以面筋质含量多为佳，制作蛋糕粉则以面筋质含量少为佳。 5．变质燕麦通常会散发出的气味是（ ） A．清新的麦香味 B．发酵苹果味 C．霉味或陈味 D．豆香味 【答案】C 【详解】新鲜燕麦应具有清新的麦香味，变质燕麦则会散发霉味或陈味，可通过气味嗅辨辅助判断品质。 6．构成面粉中的面筋质的是（ ） A．蛋白质 B．维生素 C．膳食纤维 D．淀粉 【答案】A 【详解】面粉中的面筋质是由蛋白质构成的，它是决定面粉品质的重要标准。面筋质可使面粉制品体积增大、定型、动力增加。 7．优质腐竹的色泽应为（ ） A．灰黄色、无光泽 B．深黄色、色彩暗 C．泛洁白、清白色 D．淡黄色、有光泽 【答案】D 【详解】优质腐竹呈淡黄色，有光泽。色泽暗淡、泛洁白或灰黄、深黄且无光泽，均不是优质表现。 二、填空题 8．燕麦的品质鉴别主要包括五个方面：主要从______、______、口感品尝、冲调性评估和杂质检查来判定。 【答案】外观检查；气味嗅辨 【详解】燕麦的品质鉴别主要包括五个方面：外观检查、气味嗅辨、口感品尝、冲调性评估和杂质检查，不能只凭单一外观判断。 9．腐竹质量鉴别主要从______、______、气味、滋味四方面进行。 【答案】色泽；外观 【详解】腐竹的品质判断既要看色泽和外观，也要辨别气味与滋味，这样才能区分优质、次质和劣质。 三、简答题 10．简述大米品质鉴别的主要指标。 【答案】（1）看粒形，均匀整齐、重量大、无碎米和爆腰米为好。（2）看色泽，新米透明有光泽，陈米灰白或泛黄。（3）看硬度、腹白和气味，硬度大、腹白少、无异味者品质较好。 【详解】大米品质鉴别应把外观和内在状态结合起来，粒形、色泽反映直观质量，硬度、腹白和气味能进一步判断新鲜程度与食用品质。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第14练，练习内容为谷物类原料品质鉴别。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块2 谷物类原料 单元四 谷物类原料品质鉴别与保管 第14练 谷物类原料品质鉴别 一、选择题 1．鉴别面粉质量的重要依据不包括（ ） A．水分 B．包装图案 C．面筋质 D．气味 2．面粉水分含量正常范围应为（ ） A．8.5％～10.5％ B．10.5％～12.5％ C．12.5％～14.5％ D．14.5％～16.5％ 3．面粉色白通常说明其加工精度和维生素含量分别是（ ） A．加工精度高，维生素含量低 B．加工精度低，维生素含量高 C．加工精度高，维生素含量高 D．加工精度低，维生素含量低 4．制作蛋糕粉时，面筋质含量通常应以（ ） A．较多越佳 B．与面条粉相同为佳 C．以气味为准 D．较少为佳 5．变质燕麦通常会散发出的气味是（ ） A．清新的麦香味 B．发酵苹果味 C．霉味或陈味 D．豆香味 6．构成面粉中的面筋质的是（ ） A．蛋白质 B．维生素 C．膳食纤维 D．淀粉 7．优质腐竹的色泽应为（ ） A．灰黄色、无光泽 B．深黄色、色彩暗 C．泛洁白、清白色 D．淡黄色、有光泽 二、填空题 8．燕麦的品质鉴别主要包括五个方面：主要从______、______、口感品尝、冲调性评估和杂质检查来判定。 9．腐竹质量鉴别主要从______、______、气味、滋味四方面进行。 三、简答题 10．简述大米品质鉴别的主要指标。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $