第1练 烹饪原料概念、中西烹饪原料的研究内容及意义 江苏省《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第1练，练习内容为烹饪原料概念、中西烹饪原料的研究内容及意义。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块1 中西烹饪原料认知 单元一 烹饪原料发展概况 第1练 烹饪原料概念、中西烹饪原料的研究内容及意义 一、选择题 1．烹饪原料应具有的基本价值是（ ） A．观赏价值 B．食用价值 C．陈列价值 D．运输价值 【答案】B 【详解】烹饪原料是制作各式菜点所使用的物质材料，关键在于具有一定食用价值；观赏、陈列、运输都不是其概念中的基本价值。 2．烹饪原料包括中式烹饪原料和（ ） A．西式烹饪原料 B．植物性原料 C．新鲜原料 D．干货原料 【答案】A 【详解】从组成范围看，烹饪原料包括中式和西式烹饪原料两个部分；其余选项属于其他角度的分类，不能与中式烹饪原料并列构成这一范围。 3．不属于烹饪原料基本要求的是（ ） A．有营养价值 B．符合卫生要求 C．具有食用价值 D．具有销售价值 【答案】D 【详解】烹饪原料的基本要求包括有营养价值、符合卫生要求、具有食用价值。销售价值不属于这一组基本要求。 4．中西烹饪原料知识的研究对象是（ ） A．烹饪加工设备 B．餐饮服务流程 C．烹饪生产加工过程中所使用的原料 D．菜点销售方式 【答案】C 【详解】中西烹饪原料知识围绕原料展开，研究对象是烹饪生产加工过程中所使用的原料；设备、服务和销售不属于该研究对象。 5．研究原料形态结构、质地、口感、水分和重量，属于（ ） A．产地与季节 B．品种及结构特点 C．品质鉴定 D．贮存保管 【答案】B 【详解】形态结构、质地、口感、水分和重量都指向原料自身的品种及结构特点；产地季节、品质鉴定和贮存保管的关注点不同。 6．研究烹饪原料产地与季节的主要作用是（ ） A．保持产品时令性 B．判断原料无毒无害 C．分析原料化学成分 D．延长原料贮存时间 【答案】A 【详解】掌握产地与季节，有助于发挥地方名特原料优势，提高产品质量和特色，并保持产品的时令性。其他选项分别偏向卫生、营养和保管内容。 7．判断原料品质优劣并选择保管方法，属于（ ） A．品种及结构特点 B．产地与季节 C．化学成分及营养价值 D．品质鉴定与贮存保管 【答案】D 【详解】判断品质优劣对应品质鉴定，选择保管方法对应贮存保管，二者共同指向品质鉴定与贮存保管这一研究内容。 二、填空题 8．中西烹饪原料知识研究烹饪原料的可持续利用和环保问题，包括资源的______及______等。 【答案】合理利用；环境保护措施 【详解】可持续利用不能只强调开发，还要同时关注合理利用资源和环境保护措施，这体现了原料产业可持续发展的要求。 9．研究烹饪原料在烹饪过程中的变化以及烹饪方法对原料______和______的影响，能够充分发挥烹饪原料在烹饪生产过程中的作用。 【答案】营养价值；口感 【详解】烹饪应用研究关注加工过程中原料的变化，也关注烹饪方法对营养价值和口感的影响，其落点是合理使用原料并提升成菜状态。 三、简答题 10．简述学习烹饪原料知识的意义。 【答案】（1）是学好烹饪加工工艺的基础，是开展烹饪加工工艺的前提。（2）有助于充分发挥烹饪原料食用价值，使营养成分和产品风味达到最佳状态。（3）有助于不断认识新原料，推动产品创新。（4）有助于科学地认识和发展烹饪体系。 【详解】学习意义从专业基础、食用价值发挥、产品创新和体系发展四个层面展开，前两点服务于日常加工实践，后两点指向原料应用能力提升和烹饪理论完善。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第1练，练习内容为烹饪原料概念、中西烹饪原料的研究内容及意义。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块1 中西烹饪原料认知 单元一 烹饪原料发展概况 第1练 烹饪原料概念、中西烹饪原料的研究内容及意义 一、选择题 1．烹饪原料应具有的基本价值是（ ） A．观赏价值 B．食用价值 C．陈列价值 D．运输价值 2．烹饪原料包括中式烹饪原料和（ ） A．西式烹饪原料 B．植物性原料 C．新鲜原料 D．干货原料 3．不属于烹饪原料基本要求的是（ ） A．有营养价值 B．符合卫生要求 C．具有食用价值 D．具有销售价值 4．中西烹饪原料知识的研究对象是（ ） A．烹饪加工设备 B．餐饮服务流程 C．烹饪生产加工过程中所使用的原料 D．菜点销售方式 5．研究原料形态结构、质地、口感、水分和重量，属于（ ） A．产地与季节 B．品种及结构特点 C．品质鉴定 D．贮存保管 6．研究烹饪原料产地与季节的主要作用是（ ） A．保持产品时令性 B．判断原料无毒无害 C．分析原料化学成分 D．延长原料贮存时间 7．判断原料品质优劣并选择保管方法，属于（ ） A．品种及结构特点 B．产地与季节 C．化学成分及营养价值 D．品质鉴定与贮存保管 二、填空题 8．中西烹饪原料知识研究烹饪原料的可持续利用和环保问题，包括资源的______及______等。 9．研究烹饪原料在烹饪过程中的变化以及烹饪方法对原料______和______的影响，能够充分发挥烹饪原料在烹饪生产过程中的作用。 三、简答题 10．简述学习烹饪原料知识的意义。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $