第4练 烹饪原料化学成分 江苏省《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第4练，练习内容为烹饪原料化学成分。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块1 中西烹饪原料认知 单元二 烹饪原料成分与分类 第4练 烹饪原料化学成分 一、选择题 1．烹饪原料中的营养素可分为有机物质和（ ） A．发酵物质 B．无机物质 C．商品物质 D．加工物质 【答案】B 【详解】烹饪原料中的营养素可分为有机物质和无机物质两大类。有机物质包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等，无机物质包括无机盐和水。 2．碳水化合物最丰富的原料是（ ） A．水产品类 B．谷物类 C．畜禽类 D．乳品类 【答案】B 【详解】碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物类最为丰富，蔬菜、水果中含量也较多，动物性原料中含量则较少。 3．结构最简单的糖类是（ ） A．双糖 B．多糖 C．单糖 D．糖原 【答案】C 【详解】单糖是结构最简单的糖类。烹饪原料中存在较广泛的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。 4．植物中储存物质形式的多糖称为（ ） A．糖原 B．淀粉 C．乳糖 D．蔗糖 【答案】B 【详解】多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。存在于植物中的多糖称为淀粉，存在于动物肝脏中的多糖称为糖原。 5．动物脂肪和植物油统称为（ ） A．油脂 B．糖类 C．脂类 D．油类 【答案】A 【详解】动物脂肪常温下多为固态，习惯上称为脂；植物脂肪常温下一般为液态，习惯上称为油。动物脂肪和植物油统称为油脂。 6．常见的脂溶性维生素是（ ） A．维生素B族 B．维生素C C．维生素A D．维生素F 【答案】C 【详解】维生素按溶解性不同，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。常见脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。 7．蔬菜、水果不宜冷冻储藏的原因是（ ） A．束缚水不能作为溶剂 B．无机盐含量过多 C．脂肪常温下为液态 D．自由水较多，冰冻后细胞结构易被破坏 【答案】D 【详解】含有自由水较多的蔬菜、水果在冰冻后细胞结构易被冰晶破坏，因此不宜冷冻储藏。束缚水不易结冰且不能作为溶质的溶剂。 二、填空题 8．有机物质包括碳水化合物、脂肪、______、______等。 【答案】蛋白质；维生素 【详解】烹饪原料营养素中的有机物质主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质和维生素，这些成分对原料品质具有重要影响。 9．烹饪原料中的水可分为______和______两大类。 【答案】束缚水；自由水 【详解】水在烹饪原料中按存在形式分为束缚水和自由水，两者在结冰、溶解溶质和散失方面具有不同特点。 三、简答题 10．简述烹饪原料中蛋白质的特点。 【答案】（1）蛋白质是生物体中最重要的组成成分，也是烹饪原料中重要的营养素之一。（2）烹饪原料中的蛋白质种类很多，多数为无定形，一般有液态、半流动态和固态三种形态。（3）动物性原料通常比植物性原料蛋白质含量丰富、质量好，可分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 【详解】蛋白质特点可从地位、种类形态、不同原料中的含量质量差异三个层面把握，其中动物性原料与植物性原料的差异主要与必需氨基酸种类和比例有关。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第4练，练习内容为烹饪原料化学成分。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块1 中西烹饪原料认知 单元二 烹饪原料成分与分类 第4练 烹饪原料化学成分 一、选择题 1．烹饪原料中的营养素可分为有机物质和（ ） A．发酵物质 B．无机物质 C．商品物质 D．加工物质 2．碳水化合物最丰富的原料是（ ） A．水产品类 B．谷物类 C．畜禽类 D．乳品类 3．结构最简单的糖类是（ ） A．双糖 B．多糖 C．单糖 D．糖原 4．植物中储存物质形式的多糖称为（ ） A．糖原 B．淀粉 C．乳糖 D．蔗糖 5．动物脂肪和植物油统称为（ ） A．油脂 B．糖类 C．脂类 D．油类 6．常见的脂溶性维生素是（ ） A．维生素B族 B．维生素C C．维生素A D．维生素F 7．蔬菜、水果不宜冷冻储藏的原因是（ ） A．束缚水不能作为溶剂 B．无机盐含量过多 C．脂肪常温下为液态 D．自由水较多，冰冻后细胞结构易被破坏 二、填空题 8．有机物质包括碳水化合物、脂肪、______、______等。 9．烹饪原料中的水可分为______和______两大类。 三、简答题 10．简述烹饪原料中蛋白质的特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $