第6练 烹饪原料选择的目的、烹饪原料选择的原则 江苏省《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第6练，练习内容为烹饪原料选择的目的、烹饪原料选择的原则。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块1 中西烹饪原料认知 单元三 烹饪原料品质鉴别 第6练 烹饪原料选择的目的、烹饪原料选择的原则 一、选择题 1．烹饪原料选择的基本前提是（ ） A．满足食客需求 B．确保食品安全 C．提升菜品品质 D．传承饮食文化 【答案】B 【详解】选择烹饪原料时，必须确保来源可靠、无污染、无毒害，这是保障食客健康的基本前提，也是餐饮行业必须坚守的底线。 2．烹饪原料选择的最终目的是（ ） A．满足食客需求 B．严格检查质量 C．控制采购成本 D．选择当季食材 【答案】A 【详解】食客是餐饮行业的最终服务对象，选择原料时应充分考虑食客的需求和喜好，因此满足食客需求是烹饪原料选择的最终目的。 3．安全性原则中，选择正规渠道采购原料要求供应商具备（ ） A．价格最低、距离最近 B．品种最多、上市最早 C．有信誉、有资质 D．包装精美、有广告 【答案】C 【详解】正规渠道采购强调供应商要有信誉、有资质，才能保证原料来源可靠、质量有保障。单纯追求低价、品种或包装，都不能替代安全性要求。 4．对特殊人群选择适合其食用的原料，主要体现的原则是（ ） A．安全性原则 B．营养性原则 C．季节性原则 D．经济性原则 【答案】B 【详解】营养性原则要求根据食材的营养成分和营养价值科学选择原料。对特殊人群还要有针对性地选择适合其食用的原料，避免产生负面影响。 5．选择不同种类、不同颜色、不同口感食材的主要作用是（ ） A．满足不同菜式需求并提高整体营养价值 B．缩短所有原料成熟时间 C．替代食品安全检验环节 D．降低感官鉴别难度 【答案】A 【详解】多样性原则强调食材种类、色泽和口感的搭配，既能满足不同菜式需求，又能实现营养互补和平衡，提高整体营养价值。 6．依据季节性原则，食材供应不足或价格波动较大时应（ ） A．一律停用相关菜品 B．只采购高价新鲜食材 C．忽略食材成熟时间 D．合理利用库存食材 【答案】D 【详解】季节性原则不仅要求优先选择当季食材，也要求在供应不足或价格波动较大时合理利用库存食材，避免浪费和成本过高。 7．下列做法不符合经济性原则的是（ ） A．优化采购渠道 B．加强成本核算 C．随意丢弃边角料 D．合理控制采购量 【答案】C 【详解】经济性原则要求合理控制采购成本、充分利用边角料和剩余食材，并加强成本核算。随意丢弃边角料会造成浪费，不符合该原则。 二、填空题 8．选择烹饪原料时，必须确保其来源可靠、______、______。 【答案】无污染；无毒害 【详解】来源可靠、无污染、无毒害共同构成食品安全的基础要求，是保障食客健康和餐饮经营底线的重要条件。 9．当季食材通常价格实惠、______，同时也具有更好的______和营养价值。 【答案】品质优良；口感 【详解】季节性原则强调优先选用当季盛产原料，因为这类食材往往价格合理、品质较好，并具有较佳口感和营养价值。 三、简答题 10．简述烹饪原料选择应遵循的原则。 【答案】（1）安全性原则，选择正规渠道采购并严格检查质量。（2）营养性原则，选择新鲜食材并合理搭配。（3）多样性原则，注重种类、色泽、口感及烹饪特性。（4）季节性原则，优先选择当季食材并合理利用库存。（5）经济性原则，控制采购成本，充分利用边角料和剩余食材。 【详解】五项原则分别从食品安全、营养价值、菜式需求、时令品质和成本效益角度规范原料选择，共同保障菜品质量和经营效果。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第6练，练习内容为烹饪原料选择的目的、烹饪原料选择的原则。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块1 中西烹饪原料认知 单元三 烹饪原料品质鉴别 第6练 烹饪原料选择的目的、烹饪原料选择的原则 一、选择题 1．烹饪原料选择的基本前提是（ ） A．满足食客需求 B．确保食品安全 C．提升菜品品质 D．传承饮食文化 2．烹饪原料选择的最终目的是（ ） A．满足食客需求 B．严格检查质量 C．控制采购成本 D．选择当季食材 3．安全性原则中，选择正规渠道采购原料要求供应商具备（ ） A．价格最低、距离最近 B．品种最多、上市最早 C．有信誉、有资质 D．包装精美、有广告 4．对特殊人群选择适合其食用的原料，主要体现的原则是（ ） A．安全性原则 B．营养性原则 C．季节性原则 D．经济性原则 5．选择不同种类、不同颜色、不同口感食材的主要作用是（ ） A．满足不同菜式需求并提高整体营养价值 B．缩短所有原料成熟时间 C．替代食品安全检验环节 D．降低感官鉴别难度 6．依据季节性原则，食材供应不足或价格波动较大时应（ ） A．一律停用相关菜品 B．只采购高价新鲜食材 C．忽略食材成熟时间 D．合理利用库存食材 7．下列做法不符合经济性原则的是（ ） A．优化采购渠道 B．加强成本核算 C．随意丢弃边角料 D．合理控制采购量 二、填空题 8．选择烹饪原料时，必须确保其来源可靠、______、______。 9．当季食材通常价格实惠、______，同时也具有更好的______和营养价值。 三、简答题 10．简述烹饪原料选择应遵循的原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $