第5练 烹饪原料分类的意义、烹饪原料的分类方法 江苏省《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第5练，练习内容为烹饪原料分类的意义、烹饪原料的分类方法。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块1 中西烹饪原料认知 单元二 烹饪原料成分与分类 第5练 烹饪原料分类的意义、烹饪原料的分类方法 一、选择题 1．根据原料来源属性分类，海带属于（ ） A．陆生植物性烹饪原料 B．水生植物性烹饪原料 C．水生动物性烹饪原料 D．非生物性烹饪原料 2．根据原料来源属性分类，食盐属于（ ） A．植物性烹饪原料 B．动物性烹饪原料 C．非生物性烹饪原料 D．发酵烹饪原料 3．属于发酵烹饪原料的是（ ） A．酱油 B．冷冻肉类 C．果干 D．葱花 4．根据加工状况分类，鱿鱼干属于（ ） A．鲜活原料 B．冷藏原料 C．复制品原料 D．脱水原料 5．根据原料在菜肴中的用途分类，构成菜肴主体的是（ ） A．主料 B．配料 C．调料 D．装饰料 6．根据商品学分类，淡菜干属于（ ） A．水产品类 B．调料类 C．干货制品 D．禽类 7．三素法中构成素食品又称为（ ） A．黄色食品 B．红色食品 C．绿色食品 D．白色食品 二、填空题 8．通过对烹饪原料的分类，能将各种烹饪原料______，全面、客观地反映烹饪原料______。 9．四群分类法包括粮谷类、果蔬类、动物性食品、豆类、坚果和花生类，以及______和______。 三、简答题 10．简述烹饪原料分类的意义。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第5练，练习内容为烹饪原料分类的意义、烹饪原料的分类方法。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块1 中西烹饪原料认知 单元二 烹饪原料成分与分类 第5练 烹饪原料分类的意义、烹饪原料的分类方法 一、选择题 1．根据原料来源属性分类，海带属于（ ） A．陆生植物性烹饪原料 B．水生植物性烹饪原料 C．水生动物性烹饪原料 D．非生物性烹饪原料 【答案】B 【详解】根据来源属性分类，植物性烹饪原料包括陆生植物性原料和水生植物性原料，海带、紫菜等属于水生植物性烹饪原料。 2．根据原料来源属性分类，食盐属于（ ） A．植物性烹饪原料 B．动物性烹饪原料 C．非生物性烹饪原料 D．发酵烹饪原料 【答案】C 【详解】非生物性烹饪原料是烹饪中所使用的非生物性原料，如水、食盐和某些食品添加剂等。 3．属于发酵烹饪原料的是（ ） A．酱油 B．冷冻肉类 C．果干 D．葱花 【答案】A 【详解】发酵烹饪原料是经发酵加工形成的烹饪原料，如酱、酱油、醋、酒、酸菜、泡菜等。 4．根据加工状况分类，鱿鱼干属于（ ） A．鲜活原料 B．冷藏原料 C．复制品原料 D．脱水原料 【答案】D 【详解】脱水原料是经过脱水处理的原料，如干菜、果干、鱿鱼干等。鲜活、冷藏和复制品原料的加工保存状态不同。 5．根据原料在菜肴中的用途分类，构成菜肴主体的是（ ） A．主料 B．配料 C．调料 D．装饰料 【答案】A 【详解】主料是构成菜肴主体的原料，通常占总量的比例较大。配料起衬托、辅助作用，调料用于调味，装饰料用于装饰菜肴。 6．根据商品学分类，淡菜干属于（ ） A．水产品类 B．调料类 C．干货制品 D．禽类 【答案】C 【详解】按商品学分类，干货制品包括笋干、淡菜干、霉干菜、鱿鱼干等。水产品类、调料类、禽类是同一分类方法下的其他类别。 7．三素法中构成素食品又称为（ ） A．黄色食品 B．红色食品 C．绿色食品 D．白色食品 【答案】B 【详解】三素法中，热量素食品又称黄色食品，主要含碳水化合物；构成素食品又称红色食品，主要含蛋白质；保全素食品又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素。 二、填空题 8．通过对烹饪原料的分类，能将各种烹饪原料______，全面、客观地反映烹饪原料______。 【答案】归纳成类；全貌 【详解】分类的作用首先是把繁多复杂的原料归纳成类，从整体上认识烹饪原料的基本面貌。 9．四群分类法包括粮谷类、果蔬类、动物性食品、豆类、坚果和花生类，以及______和______。 【答案】油脂类；糖 【详解】四群分类法把原料分为粮谷类、果蔬类、动物性食品及豆类坚果花生类、油脂类及糖。 三、简答题 10．简述烹饪原料分类的意义。 【答案】（1）能将各种烹饪原料归纳成类，全面、客观地反映烹饪原料全貌，便于系统掌握有关知识及其与烹饪工艺的内在联系。（2）有助于从理论高度归纳阐述原料间的共性和个性，促进中国烹饪理论完善和发展。（3）有助于了解各种原料特性，指导选择、检验、保管等实践，提高合理加工及工艺加工水平。 【详解】分类意义体现为认识原料全貌、完善理论体系、指导生产实践三个层面，既服务于知识学习，也服务于原料开发运用和岗位操作。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $