第9练 谷物类原料基础知识 江苏省《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第9练，练习内容为谷物类原料基础知识。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块2 谷物类原料 单元一 谷物类原料基础知识 第9练 谷物类原料基础知识 一、选择题 1．谷物类原料主要是含（ ） A．碳水化合物的一类食材 B．挥发性油脂的一类食材 C．动物蛋白质的一类食材 D．无机盐的一类食材 【答案】A 【详解】谷物类原料源于植物的种子，主要是含碳水化合物的一类食材，常见有水稻、小麦、玉米、燕麦、小米等。 2．谷物类原料主要包括谷类、豆类和（ ） A．菌类 B．薯类 C．畜类 D．果类 【答案】B 【详解】谷物是庄稼和粮食的总称，主要包括谷类、豆类、薯类以及谷类制品、豆类制品、薯类制品等。 3．谷类种子的基本结构不包括（ ） A．谷皮 B．糊粉层 C．胚乳 D．菌盖 【答案】D 【详解】种子作物的基本结构大致相同，通常由谷皮、糊粉层、胚乳、胚构成。菌盖不属于谷类种子的基本结构。 4．处于谷粒外部并起保护作用的是（ ） A．种皮 B．果皮 C．谷皮 D．淀粉粒 【答案】C 【详解】谷皮由果皮和种皮组成，处于谷粒外部，由纤维素、半纤维素以及果胶等构成，对胚和胚乳起保护作用。 5．种子贮藏营养物质的主要场所是（ ） A．糊粉层 B．谷皮 C．胚 D．胚乳 【答案】D 【详解】胚乳位于谷粒中部，一般占谷粒重量的80％左右，是种子贮藏营养物质的主要场所，含大量淀粉和少量蛋白质。 6．谷类中维生素主要集中在（ ） A．胚和糊粉层 B．谷皮和果胶 C．胚乳和淀粉粒 D．表皮和胚乳 【答案】A 【详解】谷类营养成分主要汇集于胚乳之中，而谷粒中的维生素主要集中在胚和糊粉层里，加工精度越高损失越大。 7．谷类常规水分含量范围是（ ） A．1％～2％ B．8％～12％ C．11％～14％ D．20％～30％ 【答案】C 【详解】谷类常规水分含量范围为11％～14％。水分增加会加速谷粒中酶的活性和代谢进程，对贮藏不利。 二、填空题 8．谷物类原料源于植物的______，主要是含______的一类食材。 【答案】种子；碳水化合物 【详解】谷物类原料的来源和主要成分共同体现其基本属性，是主食和能量来源的重要基础。 9．种子作物的基本结构通常由谷皮、______、胚乳、______构成。 【答案】糊粉层；胚 【详解】谷类种子的基本结构由四个部分构成，各部分在保护、营养储藏和发芽方面承担不同作用。 三、简答题 10．简述谷物类原料在烹饪中的应用。 【答案】（1）可作为制作主食的原料来源，如米饭、粥、面条、馒头等。（2）可作为菜肴制作中的主要原料，如锅巴菜、糯米鸡等。（3）可制作糕点、小吃，也可作裹料、勾芡等辅助原料。（4）可加工风味独特的调味品，并用于食品加工开发与生产。 【详解】谷物类原料用途广泛，既可承担主食功能，也能进入菜肴、点心、调味品和食品加工环节，是基础性烹饪原料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第9练，练习内容为谷物类原料基础知识。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块2 谷物类原料 单元一 谷物类原料基础知识 第9练 谷物类原料基础知识 一、选择题 1．谷物类原料主要是含（ ） A．碳水化合物的一类食材 B．挥发性油脂的一类食材 C．动物蛋白质的一类食材 D．无机盐的一类食材 2．谷物类原料主要包括谷类、豆类和（ ） A．菌类 B．薯类 C．畜类 D．果类 3．谷类种子的基本结构不包括（ ） A．谷皮 B．糊粉层 C．胚乳 D．菌盖 4．处于谷粒外部并起保护作用的是（ ） A．种皮 B．果皮 C．谷皮 D．淀粉粒 5．种子贮藏营养物质的主要场所是（ ） A．糊粉层 B．谷皮 C．胚 D．胚乳 6．谷类中维生素主要集中在（ ） A．胚和糊粉层 B．谷皮和果胶 C．胚乳和淀粉粒 D．表皮和胚乳 7．谷类常规水分含量范围是（ ） A．1％～2％ B．8％～12％ C．11％～14％ D．20％～30％ 二、填空题 8．谷物类原料源于植物的______，主要是含______的一类食材。 9．种子作物的基本结构通常由谷皮、______、胚乳、______构成。 三、简答题 10．简述谷物类原料在烹饪中的应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $