第8练 影响烹饪原料品质变化的因素、烹饪原料常用的保管方法 江苏省《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第8练，练习内容为影响烹饪原料品质变化的因素、烹饪原料常用的保管方法。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块1 中西烹饪原料认知 单元四 烹饪原料保管 第8练 影响烹饪原料品质变化的因素、烹饪原料常用的保管方法 一、选择题 1．影响烹饪原料品质的自身因素主要是（ ） A．光线 B．温度 C．酶 D．渗透压 【答案】C 【详解】影响烹饪原料品质的自身因素主要是原料中酶对原料的影响，酶对动物性原料与植物性原料的影响不同。 2．植物采摘后继续成熟的过程称为（ ） A．后熟作用 B．失水萎蔫 C．发芽抽薹 D．腐败阶段 【答案】A 【详解】后熟作用是植物在采摘后继续成熟的过程，表现为色泽转化、香味增加、风味好转、产生甜味、酸味下降等。 3．动物肉达到最佳食用期的阶段是（ ） A．僵直阶段 B．成熟阶段 C．成长阶段 D．腐败阶段 【答案】B 【详解】成熟阶段的肌肉多汁、柔软且富有弹性，带有鲜肉自然气味，味鲜而易烹调，达到肉的最佳食用期。 4．光线照射会促进油脂（ ） A．冷冻 B．抽薹 C．发芽 D．氧化 【答案】D 【详解】光线照射会促使原料中某些成分水解、氧化，引起变色、变味和营养成分损失，还能促进油脂氧化。 5．微生物在缺氧情况下不完全分解糖的过程是（ ） A．发酵 B．霉变 C．腐败 D．后熟 【答案】A 【详解】发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解的过程。有益发酵可用于制作泡菜、酒饮料、酸菜等食品。 6．最常用、最普遍的保藏方法是（ ） A．高温保藏法 B．低温保藏法 C．烟熏保藏法 D．辐照保藏法 【答案】B 【详解】降低烹饪原料温度并维持在低温状态的保藏方法称为低温保藏法，是最常用、最普遍的保藏方法。 7．巴斯德消毒法的加热温度是（ ） A．0～15℃ B．20～25℃ C．40～50℃ D．62～65℃ 【答案】D 【详解】巴斯德消毒法是将原料在62～65℃的温度下加热30分钟以杀灭致病菌的方法，适合啤酒、牛奶、酱油、醋等原料消毒。 二、填空题 8．呼吸作用包括______和______两种类型。 【答案】有氧呼吸；无氧呼吸 【详解】植物性原料的呼吸作用是在多酶系统参与下进行的物质分解和能量释放过程，包括有氧呼吸和无氧呼吸。 9．常用的保鲜剂有防腐剂、______、______等。 【答案】抗氧化剂；脱氧剂 【详解】保鲜剂保藏法中常用的保鲜剂包括防腐剂、抗氧化剂和脱氧剂，它们分别从抑菌、防氧化、吸除氧等方面延长保藏期。 三、简答题 10．简述烹饪原料常用的保管方法。 【答案】（1）低温保藏法，包括冷藏和冷冻，是最常用、最普遍的保藏方法。（2）高温保藏法，可利用高温杀灭微生物并破坏酶活性。（3）脱水、腌渍、烟熏、辐照等方法，可通过降低水分、提高渗透压、抑菌或破坏酶活性延长保藏期。（4）活养贮存法和保鲜剂保藏法，可保持鲜活品质或延缓变质。 【详解】各类保管方法的共同目标是控制酶促作用、理化作用和微生物作用，减少品质变化，尽量延长原料保质期限。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第8练，练习内容为影响烹饪原料品质变化的因素、烹饪原料常用的保管方法。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块1 中西烹饪原料认知 单元四 烹饪原料保管 第8练 影响烹饪原料品质变化的因素、烹饪原料常用的保管方法 一、选择题 1．影响烹饪原料品质的自身因素主要是（ ） A．光线 B．温度 C．酶 D．渗透压 2．植物采摘后继续成熟的过程称为（ ） A．后熟作用 B．失水萎蔫 C．发芽抽薹 D．腐败阶段 3．动物肉达到最佳食用期的阶段是（ ） A．僵直阶段 B．成熟阶段 C．成长阶段 D．腐败阶段 4．光线照射会促进油脂（ ） A．冷冻 B．抽薹 C．发芽 D．氧化 5．微生物在缺氧情况下不完全分解糖的过程是（ ） A．发酵 B．霉变 C．腐败 D．后熟 6．最常用、最普遍的保藏方法是（ ） A．高温保藏法 B．低温保藏法 C．烟熏保藏法 D．辐照保藏法 7．巴斯德消毒法的加热温度是（ ） A．0～15℃ B．20～25℃ C．40～50℃ D．62～65℃ 二、填空题 8．呼吸作用包括______和______两种类型。 9．常用的保鲜剂有防腐剂、______、______等。 三、简答题 10．简述烹饪原料常用的保管方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $