第7练 烹饪原料品质鉴别的依据、烹饪原料品质鉴别的方法 江苏省《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第7练，练习内容为烹饪原料品质鉴别的依据、烹饪原料品质鉴别的方法。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块1 中西烹饪原料认知 单元三 烹饪原料品质鉴别 第7练 烹饪原料品质鉴别的依据、烹饪原料品质鉴别的方法 一、选择题 1．烹饪原料品质鉴别主要包括外观质量和（ ） A．商品质量 B．加工质量 C．内在质量 D．包装质量 【答案】C 【详解】烹饪原料品质鉴别的内容主要包括外观质量和内在质量检验，二者共同用于判断原料变化程度和质量优劣。 2．胡椒面中掺麦麸子主要说明原料（ ） A．纯度不高 B．成熟度过高 C．新鲜度不足 D．清洁度较高 【答案】A 【详解】原料有纯度问题，纯度越高，品质通常越好。胡椒面中掺麦麸子就是原料纯度不高的表现，品质较差。 3．原料特有的质地、色泽、香气属于（ ） A．成熟度依据 B．固有品质依据 C．清洁卫生依据 D．理化检验依据 【答案】B 【详解】固有品质包括质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，也包括营养物质、化学成分等内部品质特征。 4．烹饪中的“成熟”指原料（ ） A．生理完全成熟 B．上市时间较早 C．储存时间较长 D．适合食用的状态 【答案】D 【详解】烹饪中的“成熟”是指原料适合食用的状态，并非动、植物的生理成熟度。菜肴制作应根据要求选择合适成熟度的原料。 5．烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别和（ ） A．商品鉴别 B．感官鉴别 C．产地鉴别 D．成本鉴别 【答案】B 【详解】烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别和感官鉴别两大类。理化鉴别依靠仪器和试剂，感官鉴别依靠人体感觉器官。 6．判断原料完整程度、大小、形状常用（ ） A．听觉检验 B．嗅觉检验 C．视觉检验 D．触觉检验 【答案】C 【详解】视觉检验利用人的视觉器官，对原料完整程度、大小、形状、结构、色度、光泽、纯度、成熟度、清洁度等方面进行鉴别。 7．用手摇鸡蛋听声音判断好坏属于（ ） A．视觉检验 B．听觉检验 C．味觉检验 D．嗅觉检验 【答案】B 【详解】听觉检验通过鉴别原料的震动声音来检验品质优劣。用手摇鸡蛋听蛋中是否有声音，是判断鸡蛋好坏的典型做法。 二、填空题 8．理化鉴别包括______和______两种方法。 【答案】理化检验；生物检验 【详解】理化鉴别通过仪器和试剂分析原料质量，具体包括理化检验和生物检验两种方法。 9．听觉检验时应尽量在______的场所进行，并将原料靠近耳朵，但又不能紧贴______。 【答案】安静；耳口 【详解】听觉检验依靠声音判断原料品质，安静环境有助于辨声，靠近耳朵但不紧贴耳口可保证检验效果和操作安全。 三、简答题 10．简述感官鉴别的特点。 【答案】（1）感官鉴别以人的眼、耳、鼻、口、手等感觉器官鉴别原料品质。（2）该方法简便、灵敏、直观，不需要专门仪器设备，是餐饮业最常用的品质鉴别方法。（3）其精确度和重现性较差，主要鉴别外部特征，对内部品质变化程度不如理化鉴别精确。 【详解】感官鉴别的价值在于实用、简便、适用面广，但受人员状态和主观因素影响较大，因此需要综合多种感觉结果做出判断。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中西烹饪原料》（凤凰职教）一课一练的第7练，练习内容为烹饪原料品质鉴别的依据、烹饪原料品质鉴别的方法。 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 模块1 中西烹饪原料认知 单元三 烹饪原料品质鉴别 第7练 烹饪原料品质鉴别的依据、烹饪原料品质鉴别的方法 一、选择题 1．烹饪原料品质鉴别主要包括外观质量和（ ） A．商品质量 B．加工质量 C．内在质量 D．包装质量 2．胡椒面中掺麦麸子主要说明原料（ ） A．纯度不高 B．成熟度过高 C．新鲜度不足 D．清洁度较高 3．原料特有的质地、色泽、香气属于（ ） A．成熟度依据 B．固有品质依据 C．清洁卫生依据 D．理化检验依据 4．烹饪中的“成熟”指原料（ ） A．生理完全成熟 B．上市时间较早 C．储存时间较长 D．适合食用的状态 5．烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别和（ ） A．商品鉴别 B．感官鉴别 C．产地鉴别 D．成本鉴别 6．判断原料完整程度、大小、形状常用（ ） A．听觉检验 B．嗅觉检验 C．视觉检验 D．触觉检验 7．用手摇鸡蛋听声音判断好坏属于（ ） A．视觉检验 B．听觉检验 C．味觉检验 D．嗅觉检验 二、填空题 8．理化鉴别包括______和______两种方法。 9．听觉检验时应尽量在______的场所进行，并将原料靠近耳朵，但又不能紧贴______。 三、简答题 10．简述感官鉴别的特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $