2027届高考生物人教版一轮复习练习传统发酵技术的应用

**基本信息** 聚焦传统发酵技术，整合多类发酵食品案例，以高考真题及模拟题为载体，强化微生物代谢、发酵条件控制与实验应用的逻辑关联，渗透生命观念与科学思维。 **综合设计** |模块|题量/典例|题型特征|知识逻辑| |----|-----------|----------|----------| |微生物类型与代谢|6题（如1/3/4题）|判断菌种结构、代谢类型及产物|构建“原核/真核生物-厌氧/需氧-产物类型”关联（生命观念）| |发酵条件控制|3题（如7/8/9题）|分析温度、氧气等条件对发酵的影响|通过对比不同发酵流程，提炼条件控制的共性与差异（科学思维）| |实验操作与应用|3题（如11/12题）|设计筛选实验、分析发酵结果（如酸度变化）|结合实验步骤与数据图表，培养探究实践能力（态度责任）|

传统发酵技术的应用 同步练习-2026-2027学年高三生物学一轮复习 一、选择题（本大题共11小题） 1 [2025江苏卷]某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是（　　） A.果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同 B.过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率 C.过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌 D.过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气 2 [2025甘肃卷]腐乳是利用传统发酵技术制作而成的大豆食品。下列相关叙述错误的是（　　） A.参与腐乳发酵的菌种是混合菌种 B.腐乳的发酵过程为固体发酵 C.豆腐坯为菌种提供碳源、氮源等营养物质 D.豆腐坯与腐乳的成分相同 3 [2024江苏卷]关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是（　　） A.制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B.制作酸奶的牛奶必须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C.发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D.控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 4 [2026贵阳月考]某品牌推出了一款“气泡酸奶”，其独特之处在于酸奶中含有大量气泡，口感类似碳酸饮料。该产品是通过在传统酸奶发酵过程中额外添加酵母菌（如酿酒酵母）进行二次发酵制成的。下列说法错误的是（　　） A.乳酸菌是厌氧细菌，只分布在无氧环境中 B.酸奶中的气泡主要是酵母菌无氧呼吸产生的CO2，与乳酸菌无关 C.二次发酵前需调节环境条件以确保酵母菌活性 D.若要进行乳酸杆菌的纯培养，需要在培养基中添加维生素 5 [2025重庆卷]豆瓣酱是我国地方特色调味品，生产豆瓣酱时要将蚕豆瓣制作成豆瓣曲，再添加调料进一步发酵，下列说法错误的是（　　） A.沸水浸泡能杀死蚕豆细胞，减少有机物消耗 B.面粉可为菌种的快速繁殖和生长提供营养 C.菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物 D.豆瓣酱的制备主要是利用厌氧微生物发酵 6 [2024南通模拟]下列关于果酒、果醋制作的叙述，正确的是（　　） A.果酒、果醋制作中涉及的微生物的代谢类型完全相同 B.果酒、果醋发酵过程中，发酵液的密度降低、pH下降 C.果酒中的酒精可以为醋酸菌发酵提供碳源、氮源和能源 D.醋酸菌利用果酒中的酒精进行醋酸发酵过程中会产生大量气泡 7 [2025云南卷]黄酒是我国古老的发酵酒之一，传统酿制中，先用蒸煮过的小麦或麸皮为原料，对之前发酵留存的少量酒曲（曲种）进行扩大制曲；再将酒曲和蒸煮后的糯米、大米混合处理一段时间后，添加足量酒母（含酵母菌）完成发酵，压榨成品。下列说法错误的是（　　） A.小麦、麸皮等原料为酒曲中微生物的生长繁殖提供了碳源和氮源等营养物质 B.为避免制曲过程被杂菌污染影响黄酒品质，扩大制曲前需对留存的酒曲灭菌 C.糯米、大米蒸煮后立即与酒曲混合会导致酶空间结构改变而降低其催化效率 D.将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，是为了获得酒母发酵时的底物葡萄糖 8 [2026南通月考]在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是（　　） A.泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 B.制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料 C.葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋 D.可用酸性的重铬酸钾溶液定量测定果酒发酵液中的酒精浓度 9 红酸汤是苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述正确的是（　　） A.红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌 B.装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量 C.装坛时不装满的原因是为了促进微生物繁殖 D.红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正 10 （多选）[2025苏州期末]随着哈尔滨旅游的火热，东北传统美食——大酱也走进了大家的视野。大酱以大豆为原料，主要利用米曲霉、酵母菌和乳酸菌等微生物发酵而来。图示传统大酱的制作工艺流程。下列相关叙述错误的有（　　） A.大酱富含小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易消化吸收，便于保存 B.煮熟利于后续发酵过程中酶发挥作用，同时也具有一定的杀菌作用 C.米曲霉、酵母菌和乳酸菌等微生物的胞内酶是大酱制作成功的关键 D.发酵过程中要随时检测微生物数量、产物浓度等以了解发酵的进程 11 （多选）为提高酿酒过程中淀粉糖化效率，研究人员欲从大曲中筛选高产淀粉酶的酵母菌菌株，实验步骤如下，下列相关叙述正确的有（　　） ①配制培养基、灭菌→②取1 g大曲接种于发酵培养基中培养24 h→③取发酵培养液稀释涂布于选择培养基中培养24 h→④挑取培养基上的菌落进行平板划线，培养24 h→⑤喷洒碘液，初步筛选产淀粉酶菌株→⑥将初筛出的纯菌种接种于发酵培养基中摇床培养48 h，取发酵液测定酶活力，进行再次筛选→⑦对筛选菌株进行鉴定 A.与发酵培养基相比，选择培养基特有的成分是琼脂和淀粉 B.步骤④应根据菌落的形状、大小、边缘粗糙程度等挑取菌落 C.步骤⑤中透明圈直径与菌落直径比值较大的菌落即为初筛菌种 D.步骤⑥中进行摇床培养的目的是使酵母菌充分释放淀粉酶 二、非选择题（本大题共1小题） 12 [2025南京六校联考]酸笋是一种以新鲜竹笋为原料，发酵腌制而成的具有独特发酵酸臭味的笋制品，是风味食品螺蛳粉的重要配料。下图是酸笋制作的流程。请据此回答问题。 （1） 通常选择鲜笋做腌制食材，因为________含量低，食用更安全。处理笋时，先剥去外壳，再用清水去除表面的泥土和杂质，其目的是减少___________。随后将竹笋切成薄片或条状，该操作有利于缩短发酵时间并________发酵风味。 （2） 腌制酸笋环节，准备的容器应使用________消毒，晾干备用。制备的腌制液中淘米水∶醋∶食盐＝10∶1∶0.5，醋起到的作用是__________，淘米水起到的作用是____________，乳酸菌的代谢类型是________。 （3） 广西某团队研究了发酵时间对酸笋酸度及感官评分的影响，结果如下。 随着发酵时间的延长，酸笋的酸度变化是_____________，酸度最高值约为________。综合两个指标，最佳的发酵时间为________ d。 （4） 酸笋除了酸味，其标志性的臭味来自酪氨酸经微生物转化产生的对苯甲酚。在外地吃到的酸笋酸臭味比原产地广西要重的原因是________________________________。 ·参 考 答 案· 1 B　果酒发酵的菌种是酵母菌，是真核生物，果醋发酵的菌种是醋酸菌，是原核生物，两者的细胞结构不同，A错误；过程②为果酒发酵，酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，若多次开盖会引入氧气抑制无氧呼吸并增加杂菌污染风险，C错误；醋酸菌为好氧微生物，发酵过程中要保证通气，不能盖盖，因此不存在拧松瓶盖的操作，D错误。 2 D　豆腐坯经过发酵后，在微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸等，成分发生了很大变化，与豆腐坯成分不同，D错误。 3 D　制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中，A错误；制作酸奶的牛奶经巴氏消毒后再接种乳酸菌，B错误；泡菜一般装至八成满，制作酸奶消毒时倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，C错误。 4 A　乳酸菌是厌氧细菌，但“只分布在无氧环境中”表述错误。厌氧菌在有氧环境中可能被抑制或死亡，但并非完全不存在，例如在氧气含量较低的环境中仍可能存活，A错误；酸奶中的气泡是酵母菌无氧呼吸产生的CO2，乳酸菌进行乳酸发酵时不产生CO2，因此与乳酸菌无关，B正确；乳酸杆菌为异养型细菌，其纯培养常需在培养基中添加维生素等生长因子以满足营养需求，D正确。 5 D　沸水浸泡能使蚕豆细胞死亡，从而减少细胞呼吸等对有机物的消耗，A正确；从图中可以看出，在制作豆瓣曲过程中有翻拌操作，且整个过程不是完全密封的，说明主要利用的是好氧微生物发酵，D错误。 6 B　制作果酒的微生物是酵母菌，制作果醋的微生物是醋酸菌，酵母菌是异养兼性厌氧菌，醋酸菌属于异养好氧菌，代谢类型不同，A错误；果酒制作过程中产生的CO2和果醋制作过程中产生的醋酸都会使发酵液的pH逐渐降低，B正确；果酒中的酒精可以为醋酸菌发酵提供碳源和能源，不能提供氮源，C错误；醋酸菌利用果酒中的酒精进行醋酸发酵过程中不会产生气体，D错误。 7 B　扩大制曲前对留存的酒曲不能灭菌，因为酒曲本身含有发酵所需的菌种，若灭菌会杀死这些菌种，导致无法进行正常的发酵过程，B错误。 8 B　泡菜发酵全程需保持无氧环境，乳酸菌为厌氧菌，即使后期产气菌活动，也无需开盖放气，因密封的坛沿水可隔绝空气，气体可通过水封自然排出，开盖会破坏无氧环境，A错误；醋酸菌需在30～35 ℃且有氧条件下发酵，而果酒发酵温度为18～25 ℃，若未调整温度直接通入空气，无法保证醋酸菌活性，C错误；酸性重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色，此为定性检测，无法直接定量测定酒精浓度，D错误。 9 B 10 CD　大酱制作过程中利用的是米曲霉等微生物合成和分泌到细胞外的酶，并非胞内酶，C错误；题意中是传统发酵生产大酱，而传统发酵无需随时检测微生物数量、产物浓度等以了解发酵的进程，D错误。 11 BC　由于要从大曲中筛选高产淀粉酶的酵母菌菌株，故发酵培养基也应该含有淀粉，A错误；摇床培养的目的主要是增加培养液中的溶氧量和增大微生物与营养物质的接触，D错误。 12 （1） 亚硝酸盐　杂菌污染　增强　（2） 70%酒精/热水　调味和抑制杂菌生长　接种乳酸菌　异养厌氧型　（3） 先增加后不变　6.25 g/L　10　（4） 运往外地的路上酸笋进一步发酵，产生了更多的对苯甲酚和乳酸 解析：（1） 选用鲜笋作为食材是因为其亚硝酸盐含量较少，食用更安全，因为亚硝酸盐含量过多在体内会转变为致癌物质亚硝胺。用清水去除表面泥土和杂质，目的是减少杂菌污染，避免其他杂菌对发酵过程产生不良影响。将竹笋切成薄片或条状，增大了竹笋与发酵菌的接触面积，有利于缩短发酵时间并增强发酵风味。（2） 腌制酸笋环节，准备的容器应使用体积分数为70%的酒精消毒，酒精能使细菌等微生物的蛋白质变性，从而起到消毒作用，晾干备用可避免水分对腌制过程产生影响。制备的腌制液中醋起到调节pH和调味的作用，适宜的酸性环境有利于乳酸菌等有益菌生长，同时抑制杂菌繁殖。（3） 从图中可以看出，随着发酵时间的延长，酸笋的酸度先上升后趋于稳定。酸度最高值约为6.25 g/L（根据图表中酸度曲线的峰值判断）。综合酸度和感官评分两个指标，在发酵第10 d的时候，感官评分较高，同时酸度也较为合适，所以最佳的发酵时间为10 d。 页） 学科网（北京）股份有限公司 $