第13卷 中国主要菜系及特色风味菜【考点】《全国导游基础知识》云南省职教高考《旅游服务类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：编写说明：云南省职教高考《旅游类考纲百套卷》，依据《云南省中职职教高考职业技能考试说明》编写。每门课程均分三层训练：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第13卷，按《全国导游基础知识》范围和要求编写。具体内容为:五、中国饮食文化 1.中国主要菜系。2.特色风味菜。 云南省《旅游服务类考纲百套卷》 第13卷 《全国导游基础知识》 中国主要菜系及特色风味菜 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1.川菜分为蓉派、渝派、盐帮菜三大分支，自贡、内江属于盐帮菜范畴。（ ） 2.粤菜口味厚重浓烈，善用三椒调味，讲究 “一菜一格，百菜百味”。（ ） 3.淮扬菜（苏菜）擅长炖、焖、煨、焐，主打江河湖海水鲜，追求食材本味清鲜平和。（ ） 4.现在大众所说的宫廷菜，主要指唐代宫廷风味菜，西安仿唐菜是其代表。（ ） 5.宫廷菜餐具仅使用官窑瓷器，不包含金银、玉石、玛瑙等贵重材质器具。（ ） 6.孔府菜是国内延续时间最长的官府菜，对鲁菜形成与发展影响深远。（ ） 7.谭家菜烹饪以糖多盐少为主，偏重甜味，仅适合南方食客食用。（ ） 8.红楼菜全部菜品均有完整古籍记载的制作流程，无需现代烹饪改良。（ ） 9.随园菜得名于袁枚《随园食单》，注重食材、卫生、色香味形器与筵席艺术。（ ） 10.江湖菜最早兴起于成都街边大排档，又称 “迷宗菜”，烹饪手法不拘一格。（ ） 2、 单选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 11.川菜三大调味核心 “三椒” 不包含以下哪一项（） A. 辣椒 B. 花椒 C. 胡椒 D. 彩椒 12.下列菜系中以广府、东江、潮汕三大风味组成的是（） A. 川菜 B. 粤菜 C. 淮扬菜 D. 孔府菜 13.被誉为 “我国延续时间最长的典型官府菜” 的是（） A. 谭家菜 B. 孔府菜 C. 随园菜 D. 红楼菜 14.江湖菜最早起源于哪个城市的街边大排档（） A. 成都 B. 重庆 C. 自贡 D. 乐山 15.来凤鱼作为江湖菜鼻祖，其核心风味特征是（） A. 酸香清爽 B. 麻、辣、烫、嫩 C. 咸鲜醇厚 D. 甜咸平衡 16.谭家菜最擅长烹制的两类食材是（） A. 海参、鲍鱼 B. 燕窝、鱼翅 C. 鸡鸭、河鲜 D. 菌菇、野菜 17.随园菜的创作依据是清代袁枚哪部著作（） A.《东京梦华录》 B.《随园食单》 C.《齐民要术》 D.《食疗本草》 18.如今大众常说的宫廷菜，主体是哪个朝代的宫廷风味（） A. 唐代 B. 宋代 C. 明代 D. 清代 19.淮扬菜（苏菜）不擅长的烹调技法是（） A. 炖 B. 焖 C. 爆炒 D. 煨焐 20.东江盐焗鸡、白云猪手是哪类风味菜品（） A. 蓉派川菜 B. 客家粤菜 C. 江宁苏菜 D. 孔府官府菜 三、多选题（本大题共10小题，每题4分，共40分）21.川菜的三大分支流派包含（） A. 蓉派 B. 渝派 C. 盐帮菜 D. 东江菜 22.下列属于川菜代表名菜的有（） A. 鱼香肉丝 B. 宫保鸡丁 C. 麻婆豆腐 D. 回锅肉 23.粤菜三大风味体系为（） A. 广府风味 B. 客家（东江）风味 C. 潮汕风味 D. 盐帮风味 24.粤菜代表名菜包含（） A. 白灼海虾 B. 脆皮乳猪 C. 东江盐焗鸡 D. 清炖蟹粉狮子头 25.以下属于淮扬菜代表名菜的是（） A. 松鼠鳜鱼 B. 水晶肴肉 C. 盐水鸭 D. 夫妻肺片 26.清代宫廷菜融合了哪些地方风味（） A. 山东风味 B. 满族风味 C. 苏杭风味 D. 潮汕风味 27.北京仿膳宫廷菜代表名菜有（） A. 凤尾鱼翅 B. 一品官燕 C. 金鱼鸭掌 D. 诗礼银杏 28.谭家菜的风味与工艺特点包含（） A. 糖盐各半，甜咸平衡 B. 慢火细做，香醇软烂 C. 讲究原汁原味 D. 擅长爆炒、干炸技法 29.红楼菜代表菜品包含（） A. 糟鹅掌 B. 火腿炖肘子 C. 炸鹌鹑 D. 乌龙戏珠 30.以下属于江湖菜代表菜品的有（） A. 来凤鱼 B. 毛血旺 C. 辣子鸡 D. 酸菜鱼 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：编写说明：云南省职教高考《旅游类考纲百套卷》，依据《云南省中职职教高考职业技能考试说明》编写。每门课程均分三层训练：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第13卷，按《全国导游基础知识》范围和要求编写。具体内容为:五、中国饮食文化 1.中国主要菜系。2.特色风味菜。 云南省《旅游服务类考纲百套卷》 第13卷 《全国导游基础知识》 中国主要菜系及特色风味菜 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1.川菜分为蓉派、渝派、盐帮菜三大分支，自贡、内江属于盐帮菜范畴。（ ） 【答案】√ 【解析】川菜包含蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆、达州）、盐帮菜（自贡、内江）三类。 2.粤菜口味厚重浓烈，善用三椒调味，讲究 “一菜一格，百菜百味”。（ ） 【答案】× 【解析】“一菜一格、百菜百味” 是川菜特点；粤菜地处亚热带，口味清淡、重汤菜。 3.淮扬菜（苏菜）擅长炖、焖、煨、焐，主打江河湖海水鲜，追求食材本味清鲜平和。（ ） 【答案】√ 【解析】苏菜用料以水鲜为主，烹调擅长炖焖煨焐，风味清鲜平和。 4.现在大众所说的宫廷菜，主要指唐代宫廷风味菜，西安仿唐菜是其代表。（ ） 【答案】× 【解析】如今常说的宫廷菜为清代宫廷菜，由鲁、满、苏杭风味融合而成。 5.宫廷菜餐具仅使用官窑瓷器，不包含金银、玉石、玛瑙等贵重材质器具。（ ） 【答案】× 【解析】宫廷菜配套餐具包含金银、玉石、水晶、象牙等名贵材质，另有官窑特制瓷器。 6.孔府菜是国内延续时间最长的官府菜，对鲁菜形成与发展影响深远。（ ） 【答案】√ 【解析】孔府菜为典型官府菜，传承千年，极大推动鲁菜烹饪体系发展。 7.谭家菜烹饪以糖多盐少为主，偏重甜味，仅适合南方食客食用。（ ） 【答案】× 【解析】谭家菜糖盐各半，甜咸平衡，口味适中，南北食客均可接受。 8.红楼菜全部菜品均有完整古籍记载的制作流程，无需现代烹饪改良。（ ） 【答案】× 【解析】红楼菜分两类，一类有完整做法直接仿制，另一类仅有菜名，需结合现代技艺研发。9.随园菜得名于袁枚《随园食单》，注重食材、卫生、色香味形器与筵席艺术。（ ） 【答案】√ 【解析】随园菜四大特色，核心依托《随园食单》形成菜系。 10.江湖菜最早兴起于成都街边大排档，又称 “迷宗菜”，烹饪手法不拘一格。（ ） 【答案】× 【解析】江湖菜起源于重庆大排档，并非成都；兼容南北技法，别称迷宗菜。 2、 单选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 11.川菜三大调味核心 “三椒” 不包含以下哪一项（） A. 辣椒 B. 花椒 C. 胡椒 D. 彩椒 【答案】D 【解析】原文川菜调味三椒为辣椒、花椒、胡椒，无彩椒。 12.下列菜系中以广府、东江、潮汕三大风味组成的是（） A. 川菜 B. 粤菜 C. 淮扬菜 D. 孔府菜 【答案】B 【解析】粤菜由广府、客家（东江）、潮汕三类风味构成。 13.被誉为 “我国延续时间最长的典型官府菜” 的是（） A. 谭家菜 B. 孔府菜 C. 随园菜 D. 红楼菜 【答案】B 【解析】孔府菜传承千年，是存续最久官府菜。 14.江湖菜最早起源于哪个城市的街边大排档（） A. 成都 B. 重庆 C. 自贡 D. 乐山 【答案】B 【解析】江湖菜发迹于重庆大排档，来凤镇、磁器口均位于重庆。 15.来凤鱼作为江湖菜鼻祖，其核心风味特征是（） A. 酸香清爽 B. 麻、辣、烫、嫩 C. 咸鲜醇厚 D. 甜咸平衡 【答案】B 【解析】原文描述来凤鱼特点：麻、辣、烫、嫩，色泽红亮回味悠长。 16.谭家菜最擅长烹制的两类食材是（） A. 海参、鲍鱼 B. 燕窝、鱼翅 C. 鸡鸭、河鲜 D. 菌菇、野菜 【答案】B 【解析】谭家菜以燕窝、鱼翅烹制闻名，黄焖鱼翅、清汤燕窝为招牌。 17.随园菜的创作依据是清代袁枚哪部著作（） A.《东京梦华录》 B.《随园食单》 C.《齐民要术》 D.《食疗本草》 【答案】B 【解析】随园菜因《随园食单》得名，讲究食材、卫生、筵席美学。 18.如今大众常说的宫廷菜，主体是哪个朝代的宫廷风味（） A. 唐代 B. 宋代 C. 明代 D. 清代 【答案】D 【解析】现代宫廷菜多指清代宫廷菜，融合鲁、满、苏杭风味。 19.淮扬菜（苏菜）不擅长的烹调技法是（） A. 炖 B. 焖 C. 爆炒 D. 煨焐 【答案】C 【解析】苏菜擅长慢火炖焖煨焐，爆炒并非其核心技法。 20.东江盐焗鸡、白云猪手是哪类风味菜品（） A. 蓉派川菜 B. 客家粤菜 C. 江宁苏菜 D. 孔府官府菜 【答案】B 【解析】东江即客家风味，归属粤菜体系。 三、多选题（本大题共10小题，每题4分，共40分） 21.川菜的三大分支流派包含（） A. 蓉派 B. 渝派 C. 盐帮菜 D. 东江菜 【答案】ABC 【解析】东江菜属于粤菜客家分支，川菜三派为蓉、渝、盐帮。 22.下列属于川菜代表名菜的有（） A. 鱼香肉丝 B. 宫保鸡丁 C. 麻婆豆腐 D. 回锅肉 【答案】ABCD 【解析】四道菜品全部列入文档川菜代表清单。 23.粤菜三大风味体系为（） A. 广府风味 B. 客家（东江）风味 C. 潮汕风味 D. 盐帮风味 【答案】ABC 【解析】盐帮菜属于川菜分支，不属于粤菜。 24.粤菜代表名菜包含（） A. 白灼海虾 B. 脆皮乳猪 C. 东江盐焗鸡 D. 清炖蟹粉狮子头 【答案】ABC 【解析】清炖蟹粉狮子头是淮扬菜，其余三者为粤菜。 25.以下属于淮扬菜代表名菜的是（） A. 松鼠鳜鱼 B. 水晶肴肉 C. 盐水鸭 D. 夫妻肺片 【答案】ABC 【解析】夫妻肺片为川菜，其余是苏菜经典。 26.清代宫廷菜融合了哪些地方风味（） A. 山东风味 B. 满族风味 C. 苏杭风味 D. 潮汕风味 【答案】ABC 【解析】潮汕属于粤菜，未参与清代宫廷菜形成。 27.北京仿膳宫廷菜代表名菜有（） A. 凤尾鱼翅 B. 一品官燕 C. 金鱼鸭掌 D. 诗礼银杏 【答案】ABC 【解析】诗礼银杏是孔府菜，不属于仿膳宫廷菜。 28.谭家菜的风味与工艺特点包含（） A. 糖盐各半，甜咸平衡 B. 慢火细做，香醇软烂 C. 讲究原汁原味 D. 擅长爆炒、干炸技法 【答案】ABC 【解析】谭家菜多用烧、烩、焖、蒸、羹汤，极少爆炒干炸。 29.红楼菜代表菜品包含（） A. 糟鹅掌 B. 火腿炖肘子 C. 炸鹌鹑 D. 乌龙戏珠 【答案】ABCD 【解析】红楼菜板块列出以上四道代表菜。 30.以下属于江湖菜代表菜品的有（） A. 来凤鱼 B. 毛血旺 C. 辣子鸡 D. 酸菜鱼 【答案】ABCD 【解析】四者均为重庆江湖菜标志性菜品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $