第2练 糖类的结构与分类、常见糖类的功能及与健康的关系 《食品营养与卫生》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《食品营养与卫生》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《食品营养与卫生》（高教版第二版）一课一练的第2练，练习内容为糖类的结构与分类、常见糖类的功能及与健康的关系。 《食品营养与卫生》（高教版第二版） 项目一 人体必需的营养素 任务1 认识糖类 第2练 糖类的结构与分类、常见糖类的功能及与健康的关系 一、选择题 1．关于糖类组成与别名的表述，正确的是（ ） A．含氮化合物 B．碳水化合物 C．氧化成脂肪 D．主要供能 【答案】B 【详解】糖类由碳、氢、氧组成，多数氢和氧比例为２∶１，因而又称碳水化合物。A混入氮元素，C错把氧化产物说成氨基酸和脂肪，D属于功能表述，并非组成与别名。 2．糖类按化学分子结构由简单到复杂排列，正确的是（ ） A．双糖、单糖、多糖 B．多糖、双糖、单糖 C．单糖、双糖、多糖 D．单糖、多糖、双糖 【答案】C 【详解】糖类按结构由简单到复杂分为单糖、双糖、多糖。A颠倒单糖和双糖，B完全倒置，D把多糖放在双糖之前，均不符合分类顺序。 3．关于甜味糖甜度由高到低的顺序，正确的是（ ） A．果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖 B．蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖 C．葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖 D．果糖、葡蔗糖、乳糖、麦芽糖 【答案】A 【详解】单糖和双糖中的甜味糖，甜度顺序为果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖。B把蔗糖置于果糖前，C把葡萄糖置首，D调换了蔗糖、葡萄糖及末两项。 4．葡萄糖作为快速能量来源的特点，表述正确的是（ ） A．双糖分解而来 B．牛乳特有 C．甜度最高 D．可迅速吸收 【答案】D 【详解】葡萄糖是重要单糖，易吸收并可直接被人体组织利用，还能促进肝的解毒功能。A混同双糖分解，B是乳糖相关表述，C是果糖特点。 5．关于果糖的特点，下列说法正确的是（ ） A．甜度最高 B．必须转化为淀粉 C．乳汁中特有的糖 D．用于烧烤上色 【答案】A 【详解】果糖是一种单糖，也是甜度最高的天然糖，主要存在于蜂蜜和水果中。B把单糖说成多糖，C套用乳糖特点，D把麦芽糖在烹饪中的作用安到果糖上。 6．蔗糖摄取过量可能带来的健康问题是（ ） A．乳糖不耐 B．蛀牙肥胖 C．无热量 D．降血糖 【答案】B 【详解】蔗糖可被口腔细菌转化成酸，侵蚀牙齿珐琅质，且高热量摄入过多易引起肥胖。A混同乳糖不耐，C与蔗糖能被消化吸收相反，D颠倒了糖摄入与血糖变化。 7．关于糖原的表述，正确的是（ ） A．是一种植物纤维 B．是蜂蜜中的主糖 C．是乳汁中的双糖 D．动物的储备糖 【答案】D 【详解】糖原是人类和动物储存糖类的主要形式，肝糖原可在血糖降低时转变为葡萄糖，帮助维持血糖稳定。A为膳食纤维定义，B为果糖特点，C为乳糖特点。 二、判断题 8．乳糖是哺乳动物乳汁中特有的双糖，牛乳中约含４％，人奶中含５％～７％。（ ） 【答案】√ 【详解】乳糖微甜，是乳汁中特有的双糖。牛乳和人奶中的含量不同，儿童消化道内乳糖酶充足时可较好分解、吸收和利用乳糖。 9．膳食纤维不能供给热量，所以摄入越多越有利于健康，不会引起身体不适。（ ） 【答案】× 【详解】膳食纤维对健康不可缺少，适宜摄入量约为２５ｇ，但过多过少都有害。摄入过多可能导致肠胃胀气和腹胀。 三、案例分析题 10．某餐饮店制作烧鹅时，为了让表皮颜色更红亮，厨师准备在烤制前刷一层甜味糖浆。有人建议使用白砂糖，也有人建议使用麦芽糖，并认为“只要是甜的糖，上色效果都一样”。请结合糖类知识分析： （1）更适合烧烤上色的糖类是什么？ （2）“甜的糖上色效果都一样”这一说法错在哪里？ （3）该类糖在烹饪应用和特殊人群食用上应注意什么？ 【答案】（1）更适合的是麦芽糖，又称“饴糖”，实际应用多以胶饴为佳。 （2）不同糖类性质和用途不同。麦芽糖虽甜味不大，不及蔗糖，但能增加食品色泽和香味，在烧、烤、炸等食品中起焦化着色作用，纯蔗糖较难达到同样效果。 （3）麦芽糖可用于加工焦糖酱色、糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油等；商品麦芽糖常为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，一般人群可食用，但糖尿病患者忌食。 【详解】本题考查常见糖类功能与烹饪应用的联系。解答时要区分蔗糖与麦芽糖的性质，抓住麦芽糖在烧烤、炸制中焦化着色的特点，同时注意商品麦芽糖的混合物属性和糖尿病患者禁忌。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《食品营养与卫生》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《食品营养与卫生》（高教版第二版）一课一练的第2练，练习内容为糖类的结构与分类、常见糖类的功能及与健康的关系。 《食品营养与卫生》（高教版第二版） 项目一 人体必需的营养素 任务1 认识糖类 第2练 糖类的结构与分类、常见糖类的功能及与健康的关系 一、选择题 1．关于糖类组成与别名的表述，正确的是（ ） A．含氮化合物 B．碳水化合物 C．氧化成脂肪 D．主要供能 2．糖类按化学分子结构由简单到复杂排列，正确的是（ ） A．双糖、单糖、多糖 B．多糖、双糖、单糖 C．单糖、双糖、多糖 D．单糖、多糖、双糖 3．关于甜味糖甜度由高到低的顺序，正确的是（ ） A．果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖 B．蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖 C．葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖 D．果糖、葡蔗糖、乳糖、麦芽糖 4．葡萄糖作为快速能量来源的特点，表述正确的是（ ） A．双糖分解而来 B．牛乳特有 C．甜度最高 D．可迅速吸收 5．关于果糖的特点，下列说法正确的是（ ） A．甜度最高 B．必须转化为淀粉 C．乳汁中特有的糖 D．用于烧烤上色 6．蔗糖摄取过量可能带来的健康问题是（ ） A．乳糖不耐 B．蛀牙肥胖 C．无热量 D．降血糖 7．关于糖原的表述，正确的是（ ） A．是一种植物纤维 B．是蜂蜜中的主糖 C．是乳汁中的双糖 D．动物的储备糖 二、判断题 8．乳糖是哺乳动物乳汁中特有的双糖，牛乳中约含４％，人奶中含５％～７％。（ ） 9．膳食纤维不能供给热量，所以摄入越多越有利于健康，不会引起身体不适。（ ） 三、案例分析题 10．某餐饮店制作烧鹅时，为了让表皮颜色更红亮，厨师准备在烤制前刷一层甜味糖浆。有人建议使用白砂糖，也有人建议使用麦芽糖，并认为“只要是甜的糖，上色效果都一样”。请结合糖类知识分析： （1）更适合烧烤上色的糖类是什么？ （2）“甜的糖上色效果都一样”这一说法错在哪里？ （3）该类糖在烹饪应用和特殊人群食用上应注意什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $