第5练 食物蛋白质营养价值的评价 《食品营养与卫生》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《食品营养与卫生》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《食品营养与卫生》（高教版第二版）一课一练的第5练，练习内容为食物蛋白质营养价值的评价。 《食品营养与卫生》（高教版第二版） 项目一 人体必需的营养素 任务2 认识蛋白质 第5练 食物蛋白质营养价值的评价 一、选择题 1．评价蛋白质营养价值总体应看（ ） A．色和香 B．量和质 C．甜和咸 D．油和水 2．影响蛋白质营养价值的基本因素是（ ） A．蛋白含量 B．食品价格 C．包装颜色 D．产地远近 3．由氮含量推算蛋白质含量的系数是（ ） A．４．２５ B．５．２５ C．６．２５ D．７．２５ 4．蛋白质消化率越高，通常表示（ ） A．越难吸收 B．越易酸败 C．热量越低 D．价值越高 5．牛奶和鸡蛋蛋白质消化率较高，主要体现为（ ） A．动物性较高 B．植物性较高 C．油脂越多越高 D．淀粉越多越高 6．PDCAAS高于或等于１．０表示（ ） A．缺必需氨基酸 B．难以吸收 C．高质量蛋白 D．不含蛋白质 7．发挥蛋白质互补作用的原则是（ ） A．种属越近越好 B．只吃一种最好 C．间隔越久越好 D．种类越多越好 二、判断题 8．评价食物蛋白质时，不能离开含量而单纯谈质量。（ ） 9．蛋白质互补作用是指同一种食物吃得越多，蛋白质利用率就一定越高。（ ） 三、案例分析题 10．某班同学比较两份三餐：一份以吐司、肉丝面、曲奇、馒头和排骨为主；另一份含牛奶燕麦粥、荞麦面、酸奶、水果、坚果、豆制品、蔬菜和紫菜蛋花汤。请结合蛋白质互补作用分析： （1）哪份食谱更符合多样化饮食思路？ （2）为什么粮豆菜等混合搭配能提高蛋白质营养价值？ （3）设计日常膳食时应遵循哪些原则？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《食品营养与卫生》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《食品营养与卫生》（高教版第二版）一课一练的第5练，练习内容为食物蛋白质营养价值的评价。 《食品营养与卫生》（高教版第二版） 项目一 人体必需的营养素 任务2 认识蛋白质 第5练 食物蛋白质营养价值的评价 一、选择题 1．评价蛋白质营养价值总体应看（ ） A．色和香 B．量和质 C．甜和咸 D．油和水 【答案】B 【详解】食物蛋白质营养价值总体从量和质两个方面评价，同时还要考虑消化、吸收利用程度。A、C属于感官或味觉，D不能概括蛋白质评价指标。 2．影响蛋白质营养价值的基本因素是（ ） A．蛋白含量 B．食品价格 C．包装颜色 D．产地远近 【答案】A 【详解】蛋白质含量是影响食物蛋白质营养价值高低的基本因素，离开含量单谈质量并不科学。B、C、D可能影响消费选择，却不是此处营养价值的基本评价因素。 3．由氮含量推算蛋白质含量的系数是（ ） A．４．２５ B．５．２５ C．６．２５ D．７．２５ 【答案】C 【详解】蛋白质平均含氮量为１６％，用测得氮含量乘以６．２５即可得到蛋白质含量。A、B、D均改变了换算系数。 4．蛋白质消化率越高，通常表示（ ） A．越难吸收 B．越易酸败 C．热量越低 D．价值越高 【答案】D 【详解】蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。A与含义相反，B属于脂肪品质问题，C不是消化率判断依据。 5．牛奶和鸡蛋蛋白质消化率较高，主要体现为（ ） A．动物性较高 B．植物性较高 C．油脂越多越高 D．淀粉越多越高 【答案】A 【详解】一般动物性食物的蛋白质消化率高于植物性食物，牛奶、鸡蛋是典型例子。B与一般规律相反，C、D把脂肪或淀粉错套为蛋白质消化率依据。 6．PDCAAS高于或等于１．０表示（ ） A．缺必需氨基酸 B．难以吸收 C．高质量蛋白 D．不含蛋白质 【答案】C 【详解】PDCAAS高于或等于１．０的蛋白质，都能满足人体必需氨基酸需要量，属于质量相等的高质量蛋白质。A、B对应低分原因，D与评价对象不符。 7．发挥蛋白质互补作用的原则是（ ） A．种属越近越好 B．只吃一种最好 C．间隔越久越好 D．种类越多越好 【答案】D 【详解】膳食调配中发挥互补作用，一般遵循种属越远越好、搭配种类越多越好、食用时间越近越好的原则。A、B、C均与互补原则相反。 二、判断题 8．评价食物蛋白质时，不能离开含量而单纯谈质量。（ ） 【答案】√ 【详解】即使某种蛋白质质量较高，如果食物中含量很低，也难以满足人体氮平衡和蛋白质需要，因此量与质都要考虑。 9．蛋白质互补作用是指同一种食物吃得越多，蛋白质利用率就一定越高。（ ） 【答案】× 【详解】互补作用强调不同种类食物混合食用，使相对不足的限制氨基酸互相补充，而不是单一食物摄入越多越好。 三、案例分析题 10．某班同学比较两份三餐：一份以吐司、肉丝面、曲奇、馒头和排骨为主；另一份含牛奶燕麦粥、荞麦面、酸奶、水果、坚果、豆制品、蔬菜和紫菜蛋花汤。请结合蛋白质互补作用分析： （1）哪份食谱更符合多样化饮食思路？ （2）为什么粮豆菜等混合搭配能提高蛋白质营养价值？ （3）设计日常膳食时应遵循哪些原则？ 【答案】（1）第二份更符合多样化饮食思路，食品种类更多，覆盖粮食、蔬菜、水果、豆制品、奶类和肉类等多类食物。 （2）不同食物所含必需氨基酸存在相对不足的情况，混合食用时可使限制氨基酸相互补充，蛋白质组成更接近人体需要。 （3）调配膳食时应做到食物种属越远越好、搭配种类越多越好、食用时间越近越好，并注意荤素搭配、粮豆搭配。 【详解】本题考查蛋白质营养价值评价中的互补作用。答题应从食物种类、必需氨基酸互补和实际配餐原则三个层面展开，避免只看某一种食物的蛋白质含量。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $