第4练 蛋白质的组成、蛋白质的分类 《食品营养与卫生》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《食品营养与卫生》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《食品营养与卫生》（高教版第二版）一课一练的第4练，练习内容为蛋白质的组成、蛋白质的分类。 《食品营养与卫生》（高教版第二版） 项目一 人体必需的营养素 任务2 认识蛋白质 第4练 蛋白质的组成、蛋白质的分类 一、选择题 1．蛋白质组成中的标志性元素是（ ） A．碳元素 B．氮元素 C．氧元素 D．硫元素 2．各种蛋白质中氮元素平均含量约为（ ） A．１２％ B．１４％ C．１６％ D．１８％ 3．构成蛋白质的基本单位是（ ） A．氨基酸 B．脂肪酸 C．葡萄糖 D．胆固醇 4．氨基酸之间主要通过哪种键连接成蛋白质（ ） A．糖苷键 B．酯键 C．氢键 D．肽键 5．必需氨基酸的摄取特点是（ ） A．可以体内随意合成 B．必须从食物摄取 C．只能由糖类转化 D．只能靠静脉补充 6．按组成不同，蛋白质可分为（ ） A．完全蛋白质、半完全蛋白质 B．白蛋白、球蛋白 C．单纯蛋白质、结合蛋白质 D．动物蛋白质、植物蛋白质 7．完全蛋白质的营养特点是（ ） A．能促生长 B．只能维持生命 C．种类不全 D．不能维持生命 二、判断题 8．半完全蛋白质所含必需氨基酸含量不均、比例不合适，作为唯一蛋白质来源时不能促进儿童生长发育。（ ） 9．不完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适。（ ） 三、案例分析题 10．某学生早餐长期只吃玉米饼，午餐常以豌豆粉制品代替肉、蛋、奶。他认为这些食物都有蛋白质，作为主要蛋白质来源没有问题。请结合蛋白质分类分析： （1）这种认识忽视了蛋白质哪一评价角度？ （2）玉米胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白分别应注意什么问题？ （3）日常配餐应如何改进？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《食品营养与卫生》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《食品营养与卫生》（高教版第二版）一课一练的第4练，练习内容为蛋白质的组成、蛋白质的分类。 《食品营养与卫生》（高教版第二版） 项目一 人体必需的营养素 任务2 认识蛋白质 第4练 蛋白质的组成、蛋白质的分类 一、选择题 1．蛋白质组成中的标志性元素是（ ） A．碳元素 B．氮元素 C．氧元素 D．硫元素 【答案】B 【详解】人体内只有蛋白质含有氮元素，其他营养素不含氮，因此氮是蛋白质组成的标志性元素。A、C虽参与蛋白质组成，但并非标志性元素；D只存在于一部分蛋白质中。 2．各种蛋白质中氮元素平均含量约为（ ） A．１２％ B．１４％ C．１６％ D．１８％ 【答案】C 【详解】氮元素在各种蛋白质中的含量较稳定，平均为１６％，可据此由含氮量推算蛋白质含量。A、B偏低，D偏高，均不符合该换算依据。 3．构成蛋白质的基本单位是（ ） A．氨基酸 B．脂肪酸 C．葡萄糖 D．胆固醇 【答案】A 【详解】蛋白质是由多种氨基酸组成的长链状高分子有机化合物，人体对蛋白质的需要实质上是对氨基酸的需要。B属于脂肪组成相关概念，C属于糖类，D属于固醇类。 4．氨基酸之间主要通过哪种键连接成蛋白质（ ） A．糖苷键 B．酯键 C．氢键 D．肽键 【答案】D 【详解】氨基酸之间主要以肽键相连接，进一步构成蛋白质。A常用于糖类结构，B多与脂类相关，C不是此处氨基酸连接的主要表述。 5．必需氨基酸的摄取特点是（ ） A．可以体内随意合成 B．必须从食物摄取 C．只能由糖类转化 D．只能靠静脉补充 【答案】B 【详解】必需氨基酸必须从食物所含蛋白质中摄取，消化吸收后再合成人体自身利用的蛋白质。A、C违背其来源特点，D只适用于特定疾病情况。 6．按组成不同，蛋白质可分为（ ） A．完全蛋白质、半完全蛋白质 B．白蛋白、球蛋白 C．单纯蛋白质、结合蛋白质 D．动物蛋白质、植物蛋白质 【答案】C 【详解】依据组成不同，蛋白质可分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。A是营养学分类的一部分，B是单纯蛋白质按溶解性再分，D是食品来源差异。 7．完全蛋白质的营养特点是（ ） A．能促生长 B．只能维持生命 C．种类不全 D．不能维持生命 【答案】A 【详解】完全蛋白质必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例合适，既能维持生命和健康，又能促进儿童生长发育。B对应半完全蛋白质作为唯一来源时的局限，C、D接近不完全蛋白质特点。 二、判断题 8．半完全蛋白质所含必需氨基酸含量不均、比例不合适，作为唯一蛋白质来源时不能促进儿童生长发育。（ ） 【答案】√ 【详解】半完全蛋白质含有各种必需氨基酸，但含量和比例不理想，作为唯一来源可以维持生命，却不能满足儿童生长发育需要。 9．不完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适。（ ） 【答案】× 【详解】不完全蛋白质的关键问题是必需氨基酸种类不全，作为唯一蛋白质来源既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。 三、案例分析题 10．某学生早餐长期只吃玉米饼，午餐常以豌豆粉制品代替肉、蛋、奶。他认为这些食物都有蛋白质，作为主要蛋白质来源没有问题。请结合蛋白质分类分析： （1）这种认识忽视了蛋白质哪一评价角度？ （2）玉米胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白分别应注意什么问题？ （3）日常配餐应如何改进？ 【答案】（1）忽视了必需氨基酸的种类、数量和比例。营养学上可按这些特点将蛋白质分为完全、半完全和不完全三类。 （2）玉米中的玉米胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白属于不完全蛋白质，若作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。 （3）配餐应增加奶类、蛋类、肉类、大豆制品等含完全蛋白质较多的食物，并避免长期单一依赖某一种植物性食品，使必需氨基酸来源更齐全、比例更合理。 【详解】本题考查蛋白质营养学分类与膳食应用。解答重点是区分完全、半完全和不完全蛋白质，认识植物性食品中蛋白质质量存在差异，进而提出食物多样化的调整方向。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $