第9练 谷薯及杂豆类 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练的第9练，练习内容为谷薯及杂豆类。 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 项目二 食物的营养价值与烹饪 任务一 谷薯及杂豆类 第9练 谷薯及杂豆类 一、选择题 1．按照生物学种属，谷薯及杂豆类食物分为（ ） A．主食、小杂粮和坚果类食物 B．谷类食物、薯类食物和杂豆类食物 C．畜肉类食物、禽肉类食物和水产类食物 D．蔬菜类食物、水果类食物和乳类食物 2．按照食用量的大小，谷类食物又分为（ ） A．主食和小杂粮 B．薯类食物和杂豆类食物 C．籼米、粳米和糯米 D．叶菜类和根茎类 3．谷类食物的含糖量大多在（ ） A．20％左右 B．60％以上 C．70％以上 D．8％～12％ 4．谷类食物的蛋白质含量为（ ） A．2％以下 B．20％左右 C．70％以上 D．8％～12％ 5．下列属于粗粮的是（ ） A．特制粉、白大米 B．全麦粉、糙米 C．奶油、蛋黄油 D．牛乳、羊乳 6．高筋面粉的蛋白质含量和湿面筋值分别为（ ） A．12％～15％，湿面筋值在35％以上 B．7％～9％，湿面筋值在25％以下 C．9％～11％，湿面筋值为25％～35％ D．70％～80％，湿面筋值在35％以上 7．我国和国际市场通常根据粒形和粒质将大米分为（ ） A．早籼米和晚籼米 B．长粒米和中粒米 C．早粳米和晚粳米 D．籼米、粳米和糯米 二、判断题 8．玉米中的烟酸多为结合型，不易被人体吸收利用（ ） 9．馒头、面包等发酵类面制品在发酵过程中去除了大部分植酸，所以人体对钙等矿物质的吸收率会有较大的提高（ ） 三、简答题 10．简述用马铃薯代替谷类食物作为主食的优势。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练的第9练，练习内容为谷薯及杂豆类。 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 项目二 食物的营养价值与烹饪 任务一 谷薯及杂豆类 第9练 谷薯及杂豆类 一、选择题 1．按照生物学种属，谷薯及杂豆类食物分为（ ） A．主食、小杂粮和坚果类食物 B．谷类食物、薯类食物和杂豆类食物 C．畜肉类食物、禽肉类食物和水产类食物 D．蔬菜类食物、水果类食物和乳类食物 【答案】B 【详解】谷薯及杂豆类食物按生物学种属分为谷类食物、薯类食物和杂豆类食物。A混入谷类内部分类和坚果类，C、D属于其他食物类别。 2．按照食用量的大小，谷类食物又分为（ ） A．主食和小杂粮 B．薯类食物和杂豆类食物 C．籼米、粳米和糯米 D．叶菜类和根茎类 【答案】A 【详解】谷类食物按照食用量大小分为主食和小杂粮。B是谷薯及杂豆类的并列分类，C是大米分类，D是蔬菜分类。 3．谷类食物的含糖量大多在（ ） A．20％左右 B．60％以上 C．70％以上 D．8％～12％ 【答案】C 【详解】谷类食物的含糖量大多在70％以上。20％左右对应薯类食物，60％以上对应杂豆类食物，8％～12％对应谷类食物蛋白质含量。 4．谷类食物的蛋白质含量为（ ） A．2％以下 B．20％左右 C．70％以上 D．8％～12％ 【答案】D 【详解】谷类食物的蛋白质含量为8％～12％。2％以下指薯类食物中含量低者，20％左右指杂豆类食物中含量高者，70％以上是谷类食物含糖量。 5．下列属于粗粮的是（ ） A．特制粉、白大米 B．全麦粉、糙米 C．奶油、蛋黄油 D．牛乳、羊乳 【答案】B 【详解】全麦粉、糙米属于粗制的谷类食物，膳食纤维、维生素B族和矿物质含量较高。A为精制米面，C为油脂类食物，D为乳类食物。 6．高筋面粉的蛋白质含量和湿面筋值分别为（ ） A．12％～15％，湿面筋值在35％以上 B．7％～9％，湿面筋值在25％以下 C．9％～11％，湿面筋值为25％～35％ D．70％～80％，湿面筋值在35％以上 【答案】A 【详解】高筋面粉又称强筋面粉，蛋白质含量为12％～15％，湿面筋值在35％以上。B对应低筋面粉，C对应中筋面粉，D混入谷类淀粉比例。 7．我国和国际市场通常根据粒形和粒质将大米分为（ ） A．早籼米和晚籼米 B．长粒米和中粒米 C．早粳米和晚粳米 D．籼米、粳米和糯米 【答案】D 【详解】大米通常根据粒形和粒质分为籼米、粳米和糯米三类。A、B、C均属于大米某一类别内部的细分。 二、判断题 8．玉米中的烟酸多为结合型，不易被人体吸收利用（ ） 【答案】√ 【详解】玉米中的烟酸多为结合型，不易被人体吸收利用，长期以玉米为主食的人群容易发生烟酸缺乏症。 9．馒头、面包等发酵类面制品在发酵过程中去除了大部分植酸，所以人体对钙等矿物质的吸收率会有较大的提高（ ） 【答案】√ 【详解】发酵类面制品在发酵过程中可去除大部分植酸，减少植酸对矿物质吸收的影响，钙等矿物质吸收率会提高。 三、简答题 10．简述用马铃薯代替谷类食物作为主食的优势。 【答案】 （1）马铃薯的血糖生成指数为66，低于日常的主食。 （2）同等热量的马铃薯中膳食纤维、维生素B族、矿物质要高于大部分谷类食物。 （3）马铃薯中含有几乎和蔬菜水果一样丰富的维生素C和钾，同时还含有少量的胡萝卜素。 （4）同等热量的马铃薯具有更多的膳食纤维和更大的体积，更容易引起饱腹感。 【详解】本题考查薯类代表食物的营养优势，重点把握血糖生成指数、营养素含量、维生素C和钾、饱腹感四个方面。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $