第12练 大豆类 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练的第12练，练习内容为大豆类。 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 项目二 食物的营养价值与烹饪 任务三 大豆类 第12练 大豆类 一、选择题 1．属于大豆类原料的是（ ） A．黄豆、青豆、黑豆 B．绿豆、芸豆、蚕豆 C．核桃、花生、杏仁 D．牛乳、羊乳、马乳 【答案】A 【详解】黄豆、青豆、黑豆是三种大豆，属于大豆类原料。B为杂豆类，C为坚果类，D为乳类。 2．大豆类食物有“植物肉”的美称，主要因为其含有丰富的（ ） A．维生素C B．优质蛋白质 C．饱和脂肪酸 D．胆固醇 【答案】B 【详解】大豆类食物中含有丰富的优质蛋白质，质量足以和动物类食物中的蛋白质相媲美，因此有“植物肉”的美称。 3．大豆类食物较难提供的是（ ） A．膳食纤维 B．不饱和脂肪酸 C．维生素B₁₂ D．优质蛋白质 【答案】C 【详解】维生素B₁₂主要由动物类食物提供，大豆类食物无法提供或无法足量提供部分动物类食物中的营养成分。A、B、D均为大豆类食物可提供的成分。 4．大豆类食物中的脂肪特点是（ ） A．以不饱和脂肪酸为主 B．以饱和脂肪酸为主 C．只含胆固醇 D．脂肪含量均为零 【答案】A 【详解】大豆类食物中大多含有较多脂肪，这种脂肪以不饱和脂肪酸为主。B、C、D均与大豆脂肪特点不符。 5．大豆类食物中的“糖类”在人体内很难被消化，其作用更接近于（ ） A．血红素铁 B．胆固醇 C．维生素A D．可溶性纤维 【答案】D 【详解】大豆类食物中的“糖类”很难被消化，其作用更接近于可溶性纤维；同时大豆类食物还含有不溶性纤维。 6．大豆类食物补充矿物质的限制是（ ） A．吸收率较低 B．含量完全为零 C．只含钠元素 D．高于动物类 【答案】A 【详解】大豆类食物中的钙、铁、锌等矿物质较丰富，但人体对其吸收率较低，补充作用不及动物类食物。B、C与其矿物质含量不符，D夸大了吸收效果。 7．40g大豆约相当于豆浆（ ） A．30g B．100g C．200g D．800g 【答案】D 【详解】以所提供的蛋白质计，40g大豆约相当于800g豆浆。30g对应腐竹，100g对应豆腐干，200g对应豆腐。 二、判断题 8．豆浆中的蛋白质含量与牛乳相当，且易于被消化吸收（ ） 【答案】√ 【详解】豆浆蛋白质含量与牛乳相当，且易于消化吸收，饱和脂肪酸、糖类含量低于牛乳，也不含胆固醇。 9．大豆制品中的维生素含量高于大豆类原料中的维生素含量（ ） 【答案】× 【详解】错误在“高于”。大豆类原料中的维生素含量较高，而大豆制品中的维生素含量较少。 三、简答题 10．简述大豆类食物中的抗营养因子及饮用豆浆的处理要求。 【答案】 （1）大豆类食物中含有胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素。 （2）饮用生豆浆或未煮开的豆浆后可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等中毒症状。 （3）这些抗营养因子都是热不稳定的，通过加热处理即可消除。 （4）饮用豆浆时必须先大火煮沸，再改用文火煮5分钟左右。 【详解】本题考查大豆类食物安全食用要点，关键是识别抗营养因子、明确未煮开豆浆的不适反应和充分加热要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练的第12练，练习内容为大豆类。 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 项目二 食物的营养价值与烹饪 任务三 大豆类 第12练 大豆类 一、选择题 1．属于大豆类原料的是（ ） A．黄豆、青豆、黑豆 B．绿豆、芸豆、蚕豆 C．核桃、花生、杏仁 D．牛乳、羊乳、马乳 2．大豆类食物有“植物肉”的美称，主要因为其含有丰富的（ ） A．维生素C B．优质蛋白质 C．饱和脂肪酸 D．胆固醇 3．大豆类食物较难提供的是（ ） A．膳食纤维 B．不饱和脂肪酸 C．维生素B₁₂ D．优质蛋白质 4．大豆类食物中的脂肪特点是（ ） A．以不饱和脂肪酸为主 B．以饱和脂肪酸为主 C．只含胆固醇 D．脂肪含量均为零 5．大豆类食物中的“糖类”在人体内很难被消化，其作用更接近于（ ） A．血红素铁 B．胆固醇 C．维生素A D．可溶性纤维 6．大豆类食物补充矿物质的限制是（ ） A．吸收率较低 B．含量完全为零 C．只含钠元素 D．高于动物类 7．40g大豆约相当于豆浆（ ） A．30g B．100g C．200g D．800g 二、判断题 8．豆浆中的蛋白质含量与牛乳相当，且易于被消化吸收（ ） 9．大豆制品中的维生素含量高于大豆类原料中的维生素含量（ ） 三、简答题 10．简述大豆类食物中的抗营养因子及饮用豆浆的处理要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $