第16练 烹饪方法 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练的第16练，练习内容为烹饪方法。 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 项目二 食物的营养价值与烹饪 任务七 烹饪方法和营养素在烹饪时的变化 第16练 烹饪方法 一、选择题 1．烹饪方法是把经过初步加工和整理的烹饪原料，综合运用加热和调制等手段制成不同风味（ ） A．菜肴的方法 B．营养素的方法 C．膳食结构的方法 D．食物分类的方法 【答案】A 【详解】烹饪方法的对象是经过初步加工和整理的烹饪原料，目的是制成不同风味菜肴。B、C、D都偏离了烹饪方法的含义。 2．属于“有调无烹”法的是（ ） A．煮、蒸、烤 B．生拌、生渍、生腌 C．爆、炒、熘 D．盐焗、沙炒 【答案】B 【详解】“有调无烹”法只调制不加热，如生拌、生渍、生腌。A是只加热不调制，C是既加热又调制，D属于固体烹法。 3．属于“有烹无调”法的是（ ） A．生拌、生渍、生腌 B．爆、炒、熘 C．煮、蒸、烤 D．泥烤、竹筒烤 【答案】C 【详解】“有烹无调”法只加热不调制，如煮、蒸、烤等。A只调制不加热，B既加热又调制，D属于其他烹法。 4．按照传热介质的不同，油烹法是通过（ ） A．水将热能传递给烹饪原料 B．水蒸气将热能传递给烹饪原料 C．盐或沙粒等固体物质将热能传递给烹饪原料 D．油脂把热能传递给烹饪原料 【答案】D 【详解】油烹法通过油脂把热能传递给烹饪原料，如炒、爆、炸、熘等。A对应水烹法，B对应汽烹法，C对应固体烹法。 5．通过水将热能传递给烹饪原料的方法是（ ） A．水烹法 B．油烹法 C．汽烹法 D．电磁波烹法 【答案】A 【详解】水烹法通过水将热能传递给烹饪原料，如煮、烧、炖、焖、烩、蜜汁等。B以油脂为介质，C以水蒸气为介质，D以电磁波等为热源。 6．通过水蒸气将热能传递给烹饪原料的方法是（ ） A．固体烹法 B．汽烹法 C．水烹法 D．其他烹法 【答案】B 【详解】汽烹法通过水蒸气将热能传递给烹饪原料，如蒸、隔水炖等。A通过盐或沙粒等固体物质传热，C通过水传热，D包括泥烤、竹筒烤等。 7．电磁波烹法的热源包括（ ） A．油脂、猪油、黄油 B．水、水蒸气、汤汁 C．盐、沙粒、泥、竹筒 D．电磁波、远红外线、微波、光能 【答案】D 【详解】电磁波烹法以电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传热。A、B、C分别混入油烹、水烹、固体或其他烹法的相关内容。 二、判断题 8．烹饪方法对成品菜肴起着决定性的作用（ ） 【答案】√ 【详解】烹饪方法能促使烹饪原料形成色、香、味、形、质等不同风味特色，对成品菜肴起决定性作用。 9．“有烹有调”法是只加热不调制，如煮、蒸、烤等（ ） 【答案】× 【详解】错误在“只加热不调制”和举例。“有烹有调”法是既加热又调制，如爆、炒、熘等；只加热不调制属于“有烹无调”法。 三、简答题 10．简述按照传热介质不同划分的常用烹饪方法。 【答案】 （1）油烹法，如炒、爆、炸、熘等。 （2）水烹法，如煮、烧、炖、焖、烩、蜜汁等。 （3）汽烹法，如蒸、隔水炖等。 （4）固体烹法，如盐焗、沙炒等。 （5）电磁波烹法，如微波加热、远红外线和光能加热等。 （6）其他烹法，如泥烤、竹筒烤等。 【详解】本题考查常用烹饪方法的分类框架，重点是依据传热介质区分各类方法及典型实例。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练的第16练，练习内容为烹饪方法。 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 项目二 食物的营养价值与烹饪 任务七 烹饪方法和营养素在烹饪时的变化 第16练 烹饪方法 一、选择题 1．烹饪方法是把经过初步加工和整理的烹饪原料，综合运用加热和调制等手段制成不同风味（ ） A．菜肴的方法 B．营养素的方法 C．膳食结构的方法 D．食物分类的方法 2．属于“有调无烹”法的是（ ） A．煮、蒸、烤 B．生拌、生渍、生腌 C．爆、炒、熘 D．盐焗、沙炒 3．属于“有烹无调”法的是（ ） A．生拌、生渍、生腌 B．爆、炒、熘 C．煮、蒸、烤 D．泥烤、竹筒烤 4．按照传热介质的不同，油烹法是通过（ ） A．水将热能传递给烹饪原料 B．水蒸气将热能传递给烹饪原料 C．盐或沙粒等固体物质将热能传递给烹饪原料 D．油脂把热能传递给烹饪原料 5．通过水将热能传递给烹饪原料的方法是（ ） A．水烹法 B．油烹法 C．汽烹法 D．电磁波烹法 6．通过水蒸气将热能传递给烹饪原料的方法是（ ） A．固体烹法 B．汽烹法 C．水烹法 D．其他烹法 7．电磁波烹法的热源包括（ ） A．油脂、猪油、黄油 B．水、水蒸气、汤汁 C．盐、沙粒、泥、竹筒 D．电磁波、远红外线、微波、光能 二、判断题 8．烹饪方法对成品菜肴起着决定性的作用（ ） 9．“有烹有调”法是只加热不调制，如煮、蒸、烤等（ ） 三、简答题 10．简述按照传热介质不同划分的常用烹饪方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $