第17练 营养素在烹饪时的变化 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练的第17练，练习内容为营养素在烹饪时的变化。 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 项目二 食物的营养价值与烹饪 任务七 烹饪方法和营养素在烹饪时的变化 第17练 营养素在烹饪时的变化 一、选择题 1．淀粉开始糊化时的水温是（ ） A．50℃ B．60℃以上 C．90℃ D．150℃以下 2．60℃以上时，淀粉明显增加的是（ ） A．吸水率和黏性 B．胆固醇含量 C．维生素C含量 D．反式脂肪酸 3．淀粉糊化常用于烹饪过程中的（ ） A．冷冻和解冻 B．腌制和日晒 C．上浆、挂糊 D．煎炸和熏烤 4．脂肪短时间加热时的特点是（ ） A．立即产生聚合物 B．完全变成维生素E C．立刻失去营养价值 D．没有变化 5．蛋白质在烹饪过程中会发生（ ） A．变性 B．糊化 C．吸水膨胀 D．溶于水的膨胀 6．制作荤汤时，为延缓蛋白质过早凝固，原料宜（ ） A．热油炸制 B．冷水下锅 C．旺火干炒 D．加碱腌制 7．膳食纤维在通常烹调加工中化学性质（ ） A．较稳定 B．变成单糖 C．产生胆固醇 D．凝固成蛋白 二、判断题 8．烹饪原料洗涤过程中水流过快、洗涤次数过多，会引起水溶性无机盐的损失（ ） 9．食物中的脂溶性维生素主要存在于各种蔬菜、水果、粮食中（ ） 三、简答题 10．简述减少维生素损失的主要方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练的第17练，练习内容为营养素在烹饪时的变化。 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 项目二 食物的营养价值与烹饪 任务七 烹饪方法和营养素在烹饪时的变化 第17练 营养素在烹饪时的变化 一、选择题 1．淀粉开始糊化时的水温是（ ） A．50℃ B．60℃以上 C．90℃ D．150℃以下 【答案】A 【详解】当水温增加到50℃时，淀粉开始糊化。60℃以上时吸水率和黏性增加，90℃时黏度越来越大，150℃以下属于烹饪油温控制建议。 2．60℃以上时，淀粉明显增加的是（ ） A．吸水率和黏性 B．胆固醇含量 C．维生素C含量 D．反式脂肪酸 【答案】A 【详解】水温增加到60℃以上时，淀粉吸水率增加、黏性增加，并逐渐形成黏度较高的溶胶。B、C、D均不是淀粉受热糊化过程中的变化。 3．淀粉糊化常用于烹饪过程中的（ ） A．冷冻和解冻 B．腌制和日晒 C．上浆、挂糊 D．煎炸和熏烤 【答案】C 【详解】淀粉的糊化常用于上浆、挂糊，受热后在原料表层形成凝胶状保护层。A、B、D不是淀粉糊化的典型用途。 4．脂肪短时间加热时的特点是（ ） A．立即产生聚合物 B．完全变成维生素E C．立刻失去营养价值 D．没有变化 【答案】D 【详解】脂肪短时间加热时没有变化；长时间加热后会分解并发生反应。A、B、C均夸大或错配了脂肪加热变化。 5．蛋白质在烹饪过程中会发生（ ） A．变性 B．糊化 C．吸水膨胀 D．溶于水的膨胀 【答案】A 【详解】蛋白质在烹饪过程中会发生变性，加热时会凝固。糊化、吸水膨胀等属于淀粉或膳食纤维相关变化。 6．制作荤汤时，为延缓蛋白质过早凝固，原料宜（ ） A．热油炸制 B．冷水下锅 C．旺火干炒 D．加碱腌制 【答案】B 【详解】制作荤汤时冷水下锅可延缓蛋白质过早凝固，使蛋白质和营养物质较充分地溶解到汤汁中。A、C、D均不符合荤汤制作的这一要求。 7．膳食纤维在通常烹调加工中化学性质（ ） A．较稳定 B．变成单糖 C．产生胆固醇 D．凝固成蛋白 【答案】A 【详解】膳食纤维化学性质稳定，通常的烹调加工不会使其发生大变化；浸泡和加热会使其吸水膨胀、质地变软。B、C、D均不符合膳食纤维变化。 二、判断题 8．烹饪原料洗涤过程中水流过快、洗涤次数过多，会引起水溶性无机盐的损失（ ） 【答案】√ 【详解】初步加工方法不当会造成无机盐流失，水流过快、洗涤次数过多会引起水溶性无机盐损失。 9．食物中的脂溶性维生素主要存在于各种蔬菜、水果、粮食中（ ） 【答案】× 【详解】错误在“脂溶性维生素”和来源错配。脂溶性维生素主要存在于动物类食物中，水溶性维生素主要存在于植物类食物中。 三、简答题 10．简述减少维生素损失的主要方法。 【答案】 （1）对于含氧化酶多的蔬菜，可用旺火急炒、加醋、先洗后切、加盖烹饪、勾芡等方法保护维生素。 （2）更多吸收脂溶性维生素时，应在烹饪时添加食用油或脂肪。 （3）对加热敏感的维生素，应避免高温加热，最好制作成凉菜或缩短加热时间，或者上浆、挂糊后再烹饪。 【详解】本题考查维生素在烹饪中的保护思路，重点是控制水浸、受热、氧化并结合脂溶性维生素吸收特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $