第18练 科学烹饪 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练的第18练，练习内容为科学烹饪。 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 项目二 食物的营养价值与烹饪 任务八 科学烹饪 第18练 科学烹饪 一、选择题 1．食物储存时间越长，损失越大的抗氧化维生素包括（ ） A．维生素A、维生素C、维生素E B．维生素B₁₂、维生素D、维生素K C．胆固醇、乳糖、糖原 D．油酸、亚油酸、亚麻酸 2．米一般用清水淘洗（ ） A．一遍即可，并要使劲揉搓 B．两遍即可，不要使劲揉搓 C．三五遍，并用力揉搓 D．十遍以上，直到完全无色 3．新鲜绿叶蔬菜切后浸泡10分钟，维生素C会损失（ ） A．1％ B．5％～10％ C．16％～18.5％ D．80％以上 4．煮玉米粥时可加少量碱，主要因为碱能使结合型烟酸变成（ ） A．草酸钙 B．维生素B族 C．脂溶性维生素 D．游离型烟酸 5．植物类食物宜采用的烹饪方法是（ ） A．煎、炸、熏、烤 B．旺火急炒、快速焯水 C．低温长时间汽炖 D．长时间焖煮 6．厨师及工作人员在烹饪过程中，必须保证食物中心温度达到（ ） A．50℃ B．60℃ C．70℃ D．90℃ 7．在烹饪过程中，食物中的营养素损失主要通过（ ） A．流失和破坏两个途径 B．发酵和凝固两个途径 C．糊化和挂糊两个途径 D．调味和装盘两个途径 二、判断题 8．菜肴从出锅到食用的时间间隔不得超过两小时（ ） 9．面点加工完毕后，应在和面机里发面，以利用酸性物质保护内壁（ ） 三、简答题 10．简述烹饪过程中食物中的营养素损失途径。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）一课一练的第18练，练习内容为科学烹饪。 《烹饪营养与卫生》（电工版第3版） 项目二 食物的营养价值与烹饪 任务八 科学烹饪 第18练 科学烹饪 一、选择题 1．食物储存时间越长，损失越大的抗氧化维生素包括（ ） A．维生素A、维生素C、维生素E B．维生素B₁₂、维生素D、维生素K C．胆固醇、乳糖、糖原 D．油酸、亚油酸、亚麻酸 【答案】A 【详解】食物储存时间越长，接触气体和光照面积越大，维生素A、维生素C、维生素E等具有抗氧化作用的维生素损失越大。 2．米一般用清水淘洗（ ） A．一遍即可，并要使劲揉搓 B．两遍即可，不要使劲揉搓 C．三五遍，并用力揉搓 D．十遍以上，直到完全无色 【答案】B 【详解】米一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓。淘米次数越多，维生素B₁等水溶性维生素流失越多。 3．新鲜绿叶蔬菜切后浸泡10分钟，维生素C会损失（ ） A．1％ B．5％～10％ C．16％～18.5％ D．80％以上 【答案】C 【详解】新鲜绿叶蔬菜切后浸泡10分钟，维生素C会损失16％～18.5％。1％对应先洗后切时损失量，80％以上对应菠菜焯水时可溶解的草酸比例。 4．煮玉米粥时可加少量碱，主要因为碱能使结合型烟酸变成（ ） A．草酸钙 B．维生素B族 C．脂溶性维生素 D．游离型烟酸 【答案】D 【详解】玉米中的结合型烟酸不易被人体吸收，加入少量碱能使其变成游离型烟酸，被人体吸收利用。A、B、C均不是此处变化结果。 5．植物类食物宜采用的烹饪方法是（ ） A．煎、炸、熏、烤 B．旺火急炒、快速焯水 C．低温长时间汽炖 D．长时间焖煮 【答案】B 【详解】植物类食物宜用旺火急炒、快速焯水等方法，不宜用煮、汽炖、焖等低温长时间加热方法。 6．厨师及工作人员在烹饪过程中，必须保证食物中心温度达到（ ） A．50℃ B．60℃ C．70℃ D．90℃ 【答案】C 【详解】烹饪过程中无论采用煎、炒、烹、炸等方式，都必须使菜肴熟透，并保证食物中心温度达到70℃。其他数值分别容易与淀粉变化温度混淆。 7．在烹饪过程中，食物中的营养素损失主要通过（ ） A．流失和破坏两个途径 B．发酵和凝固两个途径 C．糊化和挂糊两个途径 D．调味和装盘两个途径 【答案】A 【详解】烹饪过程中，营养素损失主要通过流失和破坏两个途径。B、C、D混入其他加工或操作概念，不能概括营养素损失途径。 二、判断题 8．菜肴从出锅到食用的时间间隔不得超过两小时（ ） 【答案】√ 【详解】菜肴出锅后要填写出锅时间记录，售卖人员填写售出食品记录，菜肴从出锅到食用的时间间隔不得超过两小时。 9．面点加工完毕后，应在和面机里发面，以利用酸性物质保护内壁（ ） 【答案】× 【详解】错误在“应在和面机里发面”。加工完毕后要将和面机彻底清洗干净，并在内侧涂抹一层食物油；不能在和面机里发面，以免酸性物质腐蚀内壁。 三、简答题 10．简述烹饪过程中食物中的营养素损失途径。 【答案】 （1）流失是指在某些物理因素作用下，食物中的营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。 （2）破坏是指受物理、化学或生物因素的作用，食物的营养素结构性质发生变化，失去对人体的营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。 （3）造成食物营养素被破坏的原因主要有高温作用、化学因素、生物因素、氧化作用、光照等。 【详解】本题考查科学烹饪中营养素保护的基础逻辑，重点区分物理性流失与结构性质被破坏。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $